Cocer arroz basmati: remojo, proporción y método pilaf

Qué caracteriza al basmati

El basmati es un arroz de grano largo de India y Pakistán que crece al pie del Himalaya, sobre todo en el Punyab. El nombre viene del hindi y significa más o menos “aromático”. El basmati cocido huele a nuez y un poco a palomitas. Sus granos se alargan al cocerse, apenas se ensanchan, y se mantienen sueltos porque tienen mucha amilosa, un almidón que no pega.

El basmati de calidad suelen almacenarlo los comerciantes de uno a dos años antes de venderlo. El basmati añejo queda más seco y suelto que el fresco. En las tiendas hay además basmati integral y basmati vaporizado (parboiled), que es más resistente y tiene menos aroma.

Lavar y remojar

1. Cubre el arroz con agua fría en un bol, remueve con cuidado con los dedos y tira el agua turbia.
2. Repite de tres a cuatro veces, hasta que el agua esté casi clara. No frotes los granos con fuerza, porque el basmati se rompe con facilidad.
3. Cubre el arroz con agua limpia y remójalo de 20 a 30 minutos.
4. Déjalo escurrir en un colador de 5 a 10 minutos.

Al remojarse, los granos absorben agua. Así se cuecen de forma más pareja, se alargan más y se rompen menos. No lo remojes más de una hora, porque las puntas se deshacen al cocer. El basmati también funciona sin remojo, pero entonces necesitas algo más de agua.

Basmati en olla: el método de absorción

Para 2 o 3 personas como guarnición:

• 1 taza de basmati (unos 200 g)
• 1¼ tazas de agua si el arroz está remojado, 1½ tazas sin remojo
• ½ cdta. de sal
• si quieres, 1 cdta. de mantequilla o ghee

1. Lleva a ebullición el agua con la sal y la mantequilla en una olla con tapa que cierre bien.
2. Añade el arroz escurrido y remueve una vez con cuidado.
3. Deja que vuelva a hervir, pon la tapa y baja el fuego al mínimo.
4. Cuece de 10 a 12 minutos sin levantar la tapa. El agua ya estará absorbida y en la superficie verás pequeños agujeros de vapor.
5. Apaga el fuego y deja reposar el arroz tapado 10 minutos.
6. Suéltalo con un tenedor desde abajo. Una cuchara aprieta los granos.

Unas gotas de jugo de limón en el agua de cocción mantienen los granos blancos y sueltos. Para el basmati integral usa el doble de agua que de arroz y calcula de 25 a 30 minutos de cocción. Los fundamentos para todos los tipos los explica Cocer arroz.

Basmati como pilaf con especias enteras

En India y Pakistán, para un pulao o un arroz con comino, el basmati se tuesta antes en grasa con especias enteras. La grasa envuelve los granos, que se mantienen sueltos y absorben el aroma de las especias.

1. Lava 1 taza de basmati, remójala 20 minutos y escúrrela bien.
2. Calienta en una olla de 1 a 2 cucharadas de ghee o mantequilla. Tuesta en ella 1 cdta. de semillas de comino, 3 cápsulas de cardamomo verde aplastadas, 1 hoja de laurel, un trozo pequeño de rama de canela y 2 clavos de olor durante un minuto, hasta que el comino huela.
3. Si quieres, añade una cebolla cortada en tiras y fríela hasta que dore.
4. Agrega el arroz y revuélvelo con cuidado de 1 a 2 minutos, hasta que los granos brillen.
5. Vierte 1¼ tazas de agua caliente o caldo y ½ cdta. de sal, hierve, tapa y cuece de 10 a 12 minutos a fuego mínimo.
6. Deja reposar 10 minutos, suelta el arroz y retira las especias enteras o déjalas al borde del plato al servir.

Con el mismo principio se hace el nasi minyak con ghee de Malasia. Si en lugar de especias enteras usas una mezcla ya preparada, encontrarás información en Garam masala.

El método de escurrir para el biryani

Para el chicken biryani cuece el basmati remojado en abundante agua con sal, a menudo con especias enteras, solo de 5 a 7 minutos. Los granos quedan blandos por fuera y con un centro firme. Los escurres, los pones en capas con la carne y dejas que ambos terminen de cocerse tapados a fuego bajo. Como guarnición puedes cocer el basmati igual: de 8 a 10 minutos en mucha agua, escúrrelo y déjalo secar con el vapor 5 minutos, tapado.

Errores habituales

• Remover: los granos largos se rompen y el arroz queda pegajoso.
• Demasiada agua tras el remojo: el arroz remojado necesita menos agua. Con 1 : 1,5 queda blando.
• Remojado demasiado tiempo: tras varias horas las puntas se deshacen.
• Levantar la tapa: el vapor se escapa y los granos de arriba quedan duros.
• Servir sin reposo: los granos están húmedos abajo y se rompen al soltarlos.
• Olla demasiado ancha: en una olla grande y plana se evapora más agua y el arroz queda seco. Para una taza de arroz basta una olla de 16 a 18 centímetros de diámetro.

Con qué va el basmati

El basmati acompaña los currys y los dals del norte de India y de Pakistán. Sírvelo con dal tadka, butter chicken, chicken tikka masala o chana masala. Con los currys tailandeses va mejor el arroz jazmín, que es más blando y ligeramente pegajoso.

El basmati se consigue en cualquier supermercado. En tiendas de alimentación indias y asiáticas hay sacos más grandes y calidades añejas. Fíjate en la etiqueta si es basmati puro. El arroz crudo se guarda en un lugar seco y hermético. El basmati cocido se enfría rápido, se guarda en el refrigerador y se come en uno o dos días.