Fideos de arroz: tipos, anchos y si se remojan o se cuecen
Los fideos de arroz se hacen con harina de arroz y agua, y los conoces de la cocina del sudeste asiático y del sur de China, por ejemplo del pad thai o del phở. Los fideos de arroz finos se cuecen unos minutos en agua caliente; los fideos planos y anchos para el wok se remojan antes y se terminan de cocinar en la sartén.
Ficha
- También conocido como
- Rice Noodles, Reis-Vermicelli, Reisbandnudeln, Bún, Bánh Phở, Sen Lek, Sen Yai, Ho Fun (河粉), Kway Teow, Bihun
- Origen
- Südchina und Südostasien
- Sabor
- neutral, leicht nach Reis, weich mit leichtem Biss
- Sustituto
- für Salate und Sommerrollen Glasnudeln, für gebratene Gerichte zur Not breite Weizennudeln (nicht glutenfrei)
- Conservación
- getrocknet trocken und verschlossen im Schrank, frische Reisnudeln gekühlt und innerhalb weniger Tage verbrauchen
- Dónde comprar
- Asia-Regal im Supermarkt, Asialaden (frische Ho Fun im Kühlregal), online
Qué son los fideos de arroz
Para los fideos de arroz, los fabricantes muelen arroz con agua hasta obtener una masa o una mezcla líquida. Con ella prensan hebras o cuecen al vapor láminas finas que cortan en tiras. Algunas variedades llevan un poco de almidón de tapioca o de maíz para que los fideos sean más elásticos. Los fideos de arroz tienen un sabor neutro, apenas a arroz, y absorben bien el caldo, la salsa y las hierbas.
Los fideos de arroz no contienen gluten por naturaleza. Si necesitas cocinar sin gluten, revisa de todos modos la lista de ingredientes y las advertencias sobre trazas.
No los confundas con los fideos de celofán. Estos se hacen con almidón de frijol mungo u otros almidones y se vuelven transparentes al cocerse. Los fideos de arroz se quedan blancos y opacos.
Variedades según el ancho
| Variedad | Forma | Platos típicos |
|---|---|---|
| Vermicelli de arroz (bún, bihun, sen mee) | finos y redondos | bún chả, rollitos frescos, bihun goreng |
| Sen lek, bánh phở | planos, de unos 3 a 5 milímetros de ancho | pad thai, phở |
| Sen yai, ho fun (河粉), kway teow | planos, de 1 a 2 centímetros de ancho, a menudo frescos | char kway teow, pad see ew |
| Bánh hỏi | muy finos, prensados en láminas | acompañamiento de carne a la parrilla |
Los fideos de arroz secos se consiguen en todos los anchos. Los sen yai anchos saben mejor frescos; los encuentras en el refrigerador de una tienda asiática.
¿Remojar o cocer?
El ancho y el plato deciden cómo cocinar los fideos de arroz. Como referencia:
- Vermicelli finos para ensaladas, rollitos frescos y bún: cuécelos de 2 a 4 minutos en agua hirviendo, o cúbrelos con agua hirviendo y déjalos reposar 5 minutos. Después enjuágalos con agua fría y escúrrelos.
- Fideos planos para sopas como el phở: remójalos de 20 a 30 minutos en agua fría y cuécelos de 30 a 60 segundos en agua hirviendo justo antes de servir. Otra opción es cocerlos sin remojar, según el paquete.
- Fideos planos para el wok, como en el pad thai: solo remójalos, no los cuezas. Del resto se encarga la salsa en la sartén.
- Fideos anchos frescos: no los remojes. Separa las capas con cuidado. Si están duros por el refrigerador, échales un poco de agua caliente por encima.
Preparar los fideos de arroz para el wok
- Pon los fideos secos en un bol y cúbrelos con agua tibia.
- Remójalos de 20 a 30 minutos, hasta que se doblen pero todavía tengan un centro blanco y firme.
- Escúrrelos bien. Una cucharadita de aceite evita que se peguen hasta el momento de saltearlos.
- Saltéalos en el wok con un poco de líquido, salsa o agua, de 2 a 4 minutos, hasta que estén blandos y hayan absorbido la salsa.
Errores habituales
- Demasiado cocidos: los fideos de arroz se vuelven papilla enseguida y se rompen. Mejor pruébalos un minuto antes.
- Sin enjuagar: los vermicelli cocidos se pegan en una masa si no los pasas por agua fría.
- Precocidos en el wok: los fideos ya blandos se deshacen al saltearlos.
- Muy poco líquido: los fideos remojados se quedan duros en el wok. Añade agua o caldo a cucharadas.
- Demasiado a la vez: en un wok lleno los fideos se cuecen al vapor en lugar de saltearse. Cocina las cantidades grandes en dos tandas.
Platos con fideos de arroz
Para el pad thai saltea sen lek remojados con huevo, tofu, camarones y una salsa de tamarindo, salsa de pescado y azúcar de palma. Qué hace ese ingrediente ácido lo explica la página Tamarindo. En el phở bò vietnamita los fideos van en un caldo de res claro y especiado; en el phở xào acaban salteados en el wok con carne de res.
Los vermicelli finos van con el bún chả y en los rollitos frescos. Los fideos anchos los necesitas para el char kway teow y el pad see ew, que también puedes hacer con fideos más estrechos.
Sustitutos, compra y conservación
Para ensaladas y rollitos frescos, los fideos de celofán sustituyen a los vermicelli de arroz finos. Los fideos de arroz anchos son difíciles de sustituir; en platos salteados sirven en caso de necesidad fideos anchos de trigo, pero entonces el plato ya no es libre de gluten. Más sobre los fideos de trigo en Fideos mie.
Los vermicelli y los fideos de arroz planos están en la sección de productos asiáticos de la mayoría de los supermercados. Las tiendas asiáticas tienen todos los anchos, y a menudo también ho fun frescos en el refrigerador. En línea consigues paquetes más grandes.
Los fideos de arroz secos duran mucho tiempo guardados en seco y bien cerrados; la fecha de caducidad está en el paquete. Los fideos de arroz frescos se guardan en frío y se consumen en pocos días. Las sobras cocidas se ponen firmes en el refrigerador; con agua caliente por encima o en la sartén con un poco de líquido vuelven a ablandarse.