Fideos soba: cómo cocinar los fideos japoneses de trigo sarraceno
Los soba son fideos japoneses de harina de trigo sarraceno, casi siempre mezclada con un poco de harina de trigo. Se comen fríos con una salsa para mojar o calientes en caldo, y saben a nuez y ligeramente a tierra.
Ficha
- También conocido como
- Soba, そば / 蕎麦, Buchweizennudeln; Juwari Soba, Nihachi Soba, Cha Soba
- Origen
- Japan
- Sabor
- nussig, getreidig, leicht herb, fester Biss
- Sustituto
- dünne Vollkorn-Spaghetti, Udon oder Somen
- Conservación
- getrocknet trocken und verschlossen bis zum MHD; gekocht höchstens einen Tag im Kühlschrank
- Dónde comprar
- Asia-Regal im Supermarkt, Bioladen, Asialaden, Onlinehandel
Qué caracteriza a los fideos soba
La palabra soba significa trigo sarraceno en japonés. A pesar del nombre, el trigo sarraceno no es un cereal, sino una planta de la familia de las poligonáceas. Su harina no contiene el gluten que mantiene unida la masa. Por eso la mayoría de los productores añaden harina de trigo, para que los fideos no se deshagan al cocerse.
Los soba tienen un color gris café, una superficie ligeramente rugosa y una mordida firme. El sabor es a nuez, a grano y algo áspero. Cuanto más trigo sarraceno llevan, más intenso es el sabor.
Porcentaje de sarraceno: juwari, nihachi y soba de supermercado
- Los juwari soba son 100 por ciento de trigo sarraceno. Tienen el sabor más intenso, pero se rompen con más facilidad.
- Los nihachi soba siguen la proporción de ocho partes de sarraceno por dos de trigo. Muchos restaurantes de soba en Japón trabajan así.
- Los soba secos comerciales suelen llevar bastante menos sarraceno. Si la harina de trigo va primero en la lista de ingredientes, domina el trigo.
- Los cha soba llevan además té verde en polvo y tienen color verdoso.
Ojo con el yakisoba: los fideos salteados se llaman soba, pero son de trigo y una especie de fideo de ramen. Nuestra receta de yakisoba no la necesitas hacer con fideos de sarraceno.
Cómo cocer bien los fideos soba
- Mucha agua. Pon a hervir una olla grande de agua sin sal. Los soba sueltan mucho almidón y en poca agua se pegan.
- Echa los fideos sueltos. Mete los soba en abanico en el agua y revuelve una vez para que no se peguen entre sí.
- Cuece según el paquete. Los soba secos suelen necesitar solo unos minutos. Prueba un fideo poco antes de que acabe el tiempo. Debe estar cocido, pero con mordida.
- Vigila la espuma. Si sube la espuma, baja un poco el fuego en lugar de poner tapa.
- Enjuaga con agua fría. Escurre los fideos y enjuágalos con agua fría. Frótalos con las manos hasta que el agua salga clara. Así quedan lisos y no se pegan.
- Para platos calientes, caliéntalos un momento. Sumerge brevemente los fideos enjuagados en agua caliente y pásalos al caldo.
El agua de cocción se llama sobayu en Japón. En los restaurantes de soba te la sirven al final en una jarra, y la viertes sobre lo que queda de tu salsa para mojar y la bebes como sopa.
Servir fríos o calientes
Soba fríos
La forma más conocida es el zaru soba: fideos fríos sobre una rejilla de bambú, con una salsa fría para mojar de dashi, salsa de soya y mirin. La salsa la preparas rápido con mentsuyu. Lo acompañan cebollín, wasabi y tiras de nori, y a menudo ebi tempura crujiente a un lado. También como ensalada de fideos soba quedan bien.
Soba calientes
Los kake soba son fideos en caldo caliente de dashi con cebollín. Con tofu frito guisado en dulce se convierten en kitsune soba. Fuera de la tradición japonesa también puedes saltear los soba, como en los fideos soba al wok. Saltéalos solo brevemente, si no se rompen.
En Japón, muchas familias comen toshikoshi soba en Nochevieja. Los fideos largos simbolizan el paso al nuevo año.
Alérgenos y gluten
La mayoría de los soba contienen trigo y, con él, gluten. Solo los fideos de sarraceno puro marcados expresamente como sin gluten lo son, porque en muchas fábricas también se procesa trigo. El sarraceno mismo puede provocar alergias, y en Japón figura entre los principales alérgenos alimentarios. Si cocinas para invitados, diles qué lleva.
Sustitutos, compra y conservación
Sin soba, recurre a espagueti integral delgado o a udon. Para platos fríos también sirven los somen delgados, que son de trigo y más suaves de sabor. Ninguno de estos fideos reemplaza el sabor a nuez del sarraceno.
Los soba secos se encuentran en muchos supermercados, en la sección de productos asiáticos, y en tiendas naturistas. En una tienda asiática y en línea hay más variedad, incluidos juwari soba y cha soba. Los soba frescos o congelados son menos comunes, casi siempre en tiendas asiáticas. Compara la lista de ingredientes si te importa un alto porcentaje de sarraceno.
Guarda los soba secos en un lugar seco y bien cerrados, duran hasta la fecha de caducidad. Los soba cocidos saben mejor recién hechos. Las sobras duran un día en el refrigerador, luego se ablandan.