Galanga: sabor, diferencia con el jengibre y usos
La galanga es un rizoma de la familia del jengibre que encuentras sobre todo en la cocina tailandesa e indonesia. Parece jengibre, pero sabe más a resina, a limón y a pimienta, y pica menos.
Ficha
- También conocido como
- Großer Galgant, Galangal, Thai-Ingwer, kha (ข่า), lengkuas, laos
- Origen
- Südostasien, vor allem Thailand, Malaysia, Indonesien
- Sabor
- harzig, zitronig, pfeffrig, leicht bitter, wenig Schärfe
- Sustituto
- getrockneter Galgant oder Paste; Ingwer mit Zitronen- oder Limettenschale
- Conservación
- frisch im Kühlschrank 2 bis 3 Wochen, in Scheiben eingefroren mehrere Monate
- Dónde comprar
- Asialaden (Frischetheke oder Tiefkühler), selten im Supermarkt, getrocknet online
Galanga y jengibre: la diferencia
En la tienda asiática los dos rizomas suelen estar uno junto al otro. Con estas características los distingues:
| Característica | Galanga | Jengibre |
|---|---|---|
| Piel | lisa, clara, de crema a rosada, con anillos oscuros | café, fina, ligeramente arrugada |
| Pulpa | muy firme, leñosa, blanquecina | jugosa, fibrosa, amarilla |
| Olor | pino, cítrico, alcanfor | fresco, especiado, cálido |
| Sabor | resinoso, a pimienta, ligeramente amargo | picante, fresco, ligeramente dulce |
| Corte | solo en rebanadas con un cuchillo afilado | se puede rallar y picar |
No puedes cambiar las dos raíces una por otra en proporción uno a uno. Un tom kha con jengibre sabe bien, pero a otra sopa.
Origen y nombres
En la cocina se usa casi siempre la galanga mayor (Alpinia galanga). Crece en el sudeste asiático, de Tailandia a Malasia e Indonesia. En tailandés se llama "kha", en indonesio y malayo "lengkuas", en javanés "laos". La galanga menor (Alpinia officinarum) viene del sur de China; en Alemania se conoce más bien seca, como especia de la cocina de los monasterios.
Usos en la cocina
La galanga da a los caldos, las pastas de curry y los guisados un toque fresco y resinoso. La sopa tailandesa tom kha gai la lleva en el nombre: "tom kha" significa literalmente "galanga cocida".
- Sopas: Corta la galanga en rebanadas finas y déjala infusionar en el caldo, por ejemplo para el tom yum goong o el vegetariano tom kha hed. Las rebanadas no se comen, se quedan en el borde del plato.
- Pastas de curry: Para la pasta tailandesa de curry rojo y verde, pica fina la galanga y machácala en el mortero con zacate limón, chile, ajo y chalotes. También lleva el gaeng keow wan.
- Guisados: En Indonesia y Malasia, la lengkuas entra en las pastas de especias del rendang y del soto. A menudo se golpea un trozo y se deja guisar con el plato.
La galanga combina bien con el zacate limón y las hojas de lima kaffir. Este trío forma la base aromática de muchas sopas tailandesas.
Preparación: cómo hacerlo
- Lava el rizoma y corta los extremos secos. Los rizomas jóvenes no necesitas pelarlos.
- Pon el rizoma plano sobre una tabla firme y corta con un cuchillo pesado rebanadas finas, de manera transversal a la fibra.
- Para pastas, pica las rebanadas antes de pasarlas al mortero o a la licuadora. Entera, la licuadora tritura mal la galanga.
Un rallador sirve poco con galanga fresca, las fibras se enredan en él.
Los rizomas jóvenes con brotes rosados son más jugosos y suaves; incluso puedes ponerlos finamente picados en ensaladas. Los rizomas viejos y gruesos son más leñosos y saben más fuerte. Para caldos sirven los dos.
Sobre la cantidad: para un litro de sopa bastan de seis a ocho rebanadas finas, que equivalen a un trozo del largo de un pulgar. Para una pasta de curry para cuatro personas usa un trozo de tamaño parecido, finamente picado. Prueba el caldo tras diez minutos de infusión. Si se vuelve demasiado resinoso o amargo, saca las rebanadas.
Sustitutos si no consigues galanga
- Galanga seca: Remoja las rebanadas 30 minutos en agua tibia y échalas a la sopa con el agua del remojo. El polvo úsalo con moderación, media cucharadita por olla.
- Galanga en frasco: La galanga picada en salmuera o en pasta funciona para pastas de curry.
- Jengibre con limón: El jengibre fresco con un poco de ralladura de limón amarillo o verde es lo que más se acerca al aroma. Usa algo menos de jengibre que de galanga, porque pica más.
Compra y conservación
La galanga fresca se consigue en una tienda asiática en la sección de verduras, a menudo junto al zacate limón y la cúrcuma. Los supermercados bien surtidos la tienen de vez en cuando. Fíjate en que los rizomas estén turgentes y firmes, sin moho en los cortes. Las rebanadas congeladas y el producto seco los encuentras en una tienda asiática y en línea.
En el refrigerador, la galanga fresca envuelta en papel de cocina y en una bolsa dura de dos a tres semanas. Para congelarla, córtala en rebanadas y congélalas en una bolsa para congelador. Las rebanadas puedes echarlas congeladas al caldo. La galanga seca, guardada en un lugar oscuro y seco, dura varios meses, pero con el tiempo pierde aroma.