Gochujang: la pasta de chile coreana, sabor y usos
El gochujang (고추장) es una pasta coreana de chile fermentada, hecha de chile en polvo, arroz glutinoso, polvo de soya fermentada y sal. Sabe picante, dulce y salada a la vez, y sazona platos como el bibimbap, el tteokbokki y el cerdo salteado picante.
Ficha
- También conocido como
- 고추장, Gochuchang, Kochujang, koreanische Chilipaste
- Origen
- Korea
- Sabor
- scharf, süß, salzig, fermentiert herzhaft
- Sustituto
- rotes Miso mit Gochugaru und etwas Honig; Sriracha oder Sambal nur für Schärfe
- Conservación
- nach dem Öffnen im Kühlschrank, viele Monate haltbar, Oberfläche mit Folie abdecken
- Dónde comprar
- Asialaden, Asia-Regal größerer Supermärkte, online
¿A qué sabe el gochujang?
La pasta es espesa, pegajosa y de un rojo intenso. Primero notas el dulzor, luego llega el picor y debajo hay un sabor fermentado y sabroso. El picor sube despacio y se queda, pero pica menos que el chile fresco. Muchos envases indican en la etiqueta un nivel de picor, de suave a muy picante.
Sola es demasiado espesa y fuerte. Casi siempre mezclas el gochujang con otros ingredientes, como aceite de ajonjolí, azúcar, vinagre, ajo o salsa de soya.
Elaboración e ingredientes
Para el gochujang tradicional, en Corea se cuece arroz glutinoso hasta formar una papilla y se mezcla con gochugaru (chile coreano en polvo), bloques de meju molidos de soya fermentada, malta y sal. Luego la pasta madura meses en vasijas de barro. En ese tiempo, las enzimas convierten el almidón del arroz en azúcar, de ahí su dulzor natural.
El gochujang comercial suele llevar además jarabe de arroz o de maíz, harina de trigo o koji de trigo, y alcohol para conservarlo. Por eso las marcas de supermercado suelen ser más dulces que la pasta casera.
En una tienda asiática hay otras variantes junto a la pasta clásica:
- Bori-gochujang: con cebada en lugar de arroz glutinoso, algo más áspero y menos dulce.
- Chogochujang: ya mezclado con vinagre y azúcar, para mojar y para fideos fríos.
- Salsa para bibimbap: gochujang ya mezclado con aceite de ajonjolí y azúcar.
No confundas el gochujang con el gochugaru. El gochugaru es el chile rojo seco en polvo que lleva la pasta y que también se usa para el kimchi. Las recetas suelen pedir ambos, y entonces de verdad necesitas los dos.
Gochujang y doenjang: la diferencia
Los dos vienen de Corea y se basan en frijol de soya fermentado. En la cocina cumplen funciones distintas.
| Gochujang | Doenjang | |
|---|---|---|
| Color | rojo intenso | café |
| Ingredientes principales | chile en polvo, arroz glutinoso, polvo de soya, sal | frijol de soya, sal |
| Sabor | picante, dulce, salado | salado, terroso, intenso |
| Textura | lisa y pegajosa | gruesa, a menudo con trozos de frijol |
| Platos típicos | bibimbap, tteokbokki, marinadas, glaseados | doenjang jjigae, sopas, dips |
En el dip ssamjang se juntan las dos. Más sobre la pasta café en el artículo sobre doenjang.
Usos en la cocina
- Salsa para tazones de arroz: Para el bibimbap mezclas 2 cda. de gochujang con 1 cda. de aceite de ajonjolí, 1 cdta. de azúcar, 1 cdta. de vinagre de arroz y un poco de ajo.
- Pastelitos de arroz guisados: El tteokbokki se cuece en un caldo con gochujang, chile en polvo y azúcar hasta que la salsa espesa.
- Marinada para carne: El jeyuk bokkeum y el dak galbi se basan en una marinada de gochujang, salsa de soya, ajo y jengibre.
- Glaseado: Con miel o jarabe, salsa de soya y ajo, el gochujang se vuelve un glaseado pegajoso, como en el korean fried chicken.
- Guiso: En el dakbokkeumtang la pasta liga el líquido del guisado.
- Dip: Para el chojang mezclas gochujang con vinagre y azúcar. En Corea se come con pescado crudo y verduras blanqueadas.
Por el azúcar, el gochujang se quema rápido. Saltea la carne con marinada de gochujang a fuego medio y revuelve seguido. En las sopas, disuelve antes la pasta en un poco de caldo.
Sustitutos del gochujang
No hay un sustituto equivalente. En caso de apuro mezcla 1 cda. de miso rojo u oscuro con 1 a 2 cdta. de gochugaru u hojuelas de chile y 1 cdta. de miel o azúcar. Eso se acerca bastante en dulzor, picor y sabor. La sriracha o el sambal oelek aportan picor, pero casi nada de profundidad y nada de dulzor, y además aguan la salsa.
Alérgenos, compra y conservación
El gochujang contiene soya. La mayoría de las marcas comerciales llevan trigo y, con él, gluten, y algunas también alcohol. Hay marcas sin gluten que lo indican en la etiqueta.
El gochujang se consigue en una tienda asiática, ya también en la sección de productos asiáticos de supermercados grandes y en línea. Lo típico son tinas de plástico rojas o tubos. Para empezar basta un envase pequeño de picor suave a medio.
Una vez abierta, guarda la pasta en el refrigerador. Ahí dura muchos meses. Con el tiempo se oscurece y se endurece en la superficie. Presiona plástico adherente directamente sobre la pasta y se secará menos.