Hojuelas de bonito (katsuobushi): para dashi, okonomiyaki y tofu
Las hojuelas de bonito, en japonés katsuobushi, son virutas finísimas de filete de bonito cocido, ahumado y secado hasta quedar duro como piedra. Las necesitas para el caldo japonés dashi y como cobertura de okonomiyaki, takoyaki y tofu frío.
Ficha
- También conocido como
- Katsuobushi (鰹節), Bonito Flakes, Kezuribushi, Hana-Katsuo, Bonitospäne
- Origen
- Japan, vor allem Kagoshima und Shizuoka
- Sabor
- rauchig, salzig, nach Fisch, stark umami
- Sustituto
- Dashi-Pulver; fischfrei getrocknete Shiitake mit Kombu; als Topping zerbröselte Nori
- Conservación
- nach dem Öffnen luftdicht im Kühlschrank oder Gefrierfach, zwei bis drei Wochen am aromatischsten
- Dónde comprar
- Asialaden mit japanischem Sortiment, online
Sabor
Las hojuelas de bonito huelen a humo y a pescado. En el caldo notas menos pescado de lo que esperas. Aportan sobre todo umami gracias al inosinato. Junto con el glutamato del kombu resulta la profundidad típica del dashi. Solas sobre la lengua, las hojuelas se derriten y saben salado-ahumado, parecido al jamón ahumado.
Elaboración
La materia prima es el bonito listado, o skipjack (Katsuwonus pelamis), un pariente pequeño del atún. Los fabricantes lo filetean, cuecen los filetes en agua caliente y los ahúman sobre fuego de leña, a menudo en muchas tandas durante varias semanas. Así se obtiene el arabushi. Para la máxima calidad, el karebushi, inoculan además los bloques con un moho noble y los secan durante meses. Al final, dos bloques suenan como madera al golpearlos.
Antes, las cocinas japonesas rallaban el katsuobushi a diario con una cepilladora de caja. Hoy la mayoría de los cocineros compra las hojuelas ya cepilladas, kezuribushi.
Tipos
- Hana katsuo: hojuelas grandes, finas, de color rosa amarronado. El estándar para dashi y como cobertura.
- Itokezuri: hebras finas, decorativas sobre tofu o verduras.
- Atsukezuri: virutas gruesas para caldos intensos de cocción larga, por ejemplo para sopas de fideos.
- Bolsitas individuales: de 2 a 5 g por bolsita, prácticas como cobertura, porque las hojuelas pierden aroma rápido una vez abiertas.
- Otros pescados: el sababushi de caballa o las mezclas para caldos de udon saben más fuerte.
Dashi con hojuelas de bonito
Para un primer dashi (ichiban dashi) necesitas 1 litro de agua, 10 g de kombu y de 20 a 30 g de hojuelas de bonito, es decir, dos o tres puñados grandes.
- Deja el kombu en el agua y caliéntalo despacio hasta justo antes de hervir; luego sácalo. Los detalles están en Kombu.
- Haz que el agua hierva un instante, apaga el fuego y echa las hojuelas de bonito de una vez.
- Déjalas de 1 a 2 minutos, hasta que las hojuelas se hundan hasta el fondo.
- Cuela por un colador forrado con papel de cocina o una tela. No exprimas las hojuelas, o el caldo se vuelve turbio y amargo.
Con las hojuelas ya usadas y el kombu preparas un segundo dashi más intenso (niban dashi) para la sopa de miso y los guisos: ponlos de nuevo con 500 ml de agua y cuece a fuego muy bajo 10 minutos, añade un puñado de hojuelas frescas y cuela. La receta de awase dashi muestra todos los pasos, y las diferencias con el polvo instantáneo las explica Dashi y dashi en polvo.
Como cobertura: por qué bailan las hojuelas
Sobre okonomiyaki y takoyaki calientes, las hojuelas se mueven como si bailaran. Las virutas finas absorben humedad del vapor, se ablandan de forma desigual y se enroscan. Sobre tofu frío se quedan quietas: para el hiyayakko o el tofu sedoso con cebollín y hojuelas de bonito las espolvoreas encima con salsa de soya y jengibre.
Mezcladas con un poco de salsa de soya se convierten en okaka, un relleno clásico de los onigiri. Secas y mezcladas con ajonjolí y nori dan furikake.
Sustitutos y alérgenos
Las hojuelas de bonito son pescado y están prohibidas para personas con alergia al pescado. Como sustituto en el dashi usa dashi en polvo según el paquete o, para un caldo sin pescado, shiitake secos con kombu. Como cobertura, el nori tostado desmenuzado aporta aroma de mar, pero no humo. Unas gotas de humo líquido falsearían el sabor; mejor no las uses.
Comprar y guardar
Las hojuelas de bonito se consiguen en tiendas asiáticas con surtido japonés y en línea, casi siempre en bolsas de 20 a 500 g. Las bolsitas individuales las encuentras en el mismo estante. Las buenas hojuelas son de un rosa amarronado claro, grandes y huelen intensamente a humo. Si compras por primera vez, elige una bolsa pequeña para que no se añeje nada. Las migas pequeñas y grises saben planas.
Sin abrir, las hojuelas de bonito duran mucho; la fecha está en el paquete. Una vez abierta la bolsa, saca el aire, ciérrala bien y guárdala en un lugar fresco, mejor en el refrigerador o el congelador. En dos o tres semanas es cuando mejor saben. Si huelen a rancio, tíralas.