Azúcar de palma: Gula Melaka, Gula Jawa, usos y sustituto
El azúcar de palma es savia reducida de las inflorescencias de las palmas, sobre todo de coco, de azúcar y palmira. Sabe a caramelo, ligeramente ahumado y menos agudamente dulce que el azúcar común, y endulza en el Sudeste Asiático curris, dips, salsas y postres.
Ficha
- También conocido como
- Gula Melaka, Gula Jawa, Gula Aren, Nam Tan Pip (น้ำตาลปี๊บ), Palmenzucker, palm sugar
- Origen
- Südostasien, vor allem Thailand, Malaysia, Indonesien und Kambodscha
- Sabor
- karamellig, leicht rauchig, dunkle Sorten mit Melassenoten und einem Hauch Salz
- Sustituto
- Muscovado oder Vollrohrzucker 1:1 für dunkle Sorten, heller brauner Zucker für thailändischen Palmzucker, Kokosblütenzucker 1:1
- Conservación
- luftdicht, kühl und trocken viele Monate; Sirup zwei bis drei Wochen im Kühlschrank
- Dónde comprar
- Asialaden als Block, Scheibe, Paste oder Granulat, Gula Melaka eher online; Kokosblütenzucker im Supermarkt
Sabor y color
El azúcar de palma claro de Tailandia sabe suave, a caramelo de mantequilla. Los tipos oscuros de Malasia e Indonesia van hacia la melaza, con notas ahumadas y ligeramente saladas. El color va del beige al marrón oscuro. Depende de cuánto tiempo reducen la savia los fabricantes y de qué palma proviene.
En platos salados, el azúcar de palma redondea la sal, la acidez y el picante. En una salsa de Pad Thai equilibra la acidez del tamarindo y la sal de la salsa de pescado; en el curri suaviza los chiles.
Elaboración y tipos
Los productores de palma trepan a los árboles, cortan la inflorescencia y cuelgan debajo tubos de bambú o recipientes. La savia que sale escurre dentro durante la noche. Por la mañana la reducen en grandes sartenes abiertas sobre el fuego hasta que espesa y empieza a cristalizar. La masa la vierten en moldes o la revuelven hasta obtener gránulos.
- Gula Melaka (Malasia, Singapur): casi siempre de savia de flor de coco, oscuro, en bloques cilíndricos que toman su forma de los tubos de bambú. Típico para postres con sagú y leche de coco.
- Gula Jawa y Gula Aren (Indonesia): el Gula Jawa viene de la palma de coco; el Gula Aren, de la palma de azúcar (Arenga). Ambos son marrón oscuro, a menudo en bloques semiesféricos envueltos en hoja de palma.
- Azúcar de palma tailandés (น้ำตาลปี๊บ, nam tan pip): claro y blando, a menudo como pasta en un vaso o en pequeños discos redondos. Viene de la palma de coco o de la palmira.
- Azúcar de palma camboyano: de la palma palmira, de marrón claro a ámbar, con un suave aroma a caramelo.
Muchos paquetes baratos de la tienda asiática contienen, además de azúcar de palma, azúcar de caña. Eso sabe más plano y más dulce. La lista de ingredientes te lo dice. Si el azúcar de caña aparece en primer lugar, compras una mezcla.
Azúcar de palma y azúcar de flor de coco: la diferencia
El azúcar de flor de coco es una forma de azúcar de palma hecha de savia de palma de coco. En tiendas naturistas lo encuentras como gránulo seco y suelto. Sabe más suave y menos ahumado que el Gula Melaka o el Gula Jawa. Para pasteles, café y granola lo usas 1:1 como azúcar morena. Para postres del Sudeste Asiático le falta la profundidad de los bloques; como sustituto en salsas y curris funciona bien.
Disolver y usar el azúcar de palma
Los bloques son duros; para la cocina los trituras o los disuelves:
- Rallar: Con un rallador grueso o un cuchillo pesado rascas virutas finas. Para salsas y dips basta, porque las virutas se disuelven en un minuto en líquido tibio.
- Cocer en almíbar: Hierve a fuego bajo de 5 a 10 minutos 150 g de azúcar de palma troceado con 100 ml de agua y, si quieres, una hoja de pandan anudada, hasta que todo se disuelva. Cuela por un colador fino, porque los bloques a veces contienen fibras y restos de corteza. El almíbar dura de dos a tres semanas en el refrigerador.
- Pasta: La pasta tailandesa del vaso la sacas con una cuchara y la revuelves directo en el curri.
El almíbar oscuro lo viertes sobre el Sago Gula Melaka, un pudín de sagú con leche de coco, o lo cueces con agar-agar para hacer gelatina de azúcar de palma. En los Klepon hay un trozo de azúcar de palma dentro de cada bolita de arroz glutinoso, que se derrite al cocer. La bebida helada Es Cendol vive del almíbar, igual que los tailandeses Kanom Tom con relleno de coco. En platos salados necesitas azúcar de palma para la salsa de Pad Thai y para muchas pastas de curri y dips. El Kecap Manis indonesio también saca su dulzor del azúcar de palma. Reconfortante en invierno es el Bandrek, un té caliente de jengibre con azúcar de palma y especias.
Sustitutos del azúcar de palma
- Para azúcar de palma oscuro: muscovado o azúcar integral de caña 1:1. Ambos aportan melaza y profundidad.
- Para azúcar de palma tailandés claro: azúcar morena clara 1:1. Para un dulzor más suave sustituye un cuarto de la cantidad por jarabe de maple.
- Azúcar de flor de coco: 1:1 en salsas y curris; en postres, algo más suave de sabor.
El azúcar blanco funciona en caso de apuro, pero falta el aroma a caramelo.
Comprar y guardar
En la tienda asiática encuentras azúcar de palma en el estante junto al arroz y las harinas o junto a las especias: en bloques, discos, pasta en vaso o gránulos. El Gula Melaka es más raro, sobre todo en tiendas con surtido malayo o indonesio y en línea. El azúcar de flor de coco lo tienen supermercados y tiendas naturistas.
Guarda el azúcar de palma hermético, fresco y seco. Absorbe humedad y con almacenaje húmedo puede enmohecerse. Los bloques duran así muchos meses. Si la pasta o el azúcar se pone duro como piedra, ponlo unos segundos en el microondas o unos minutos en una vaporera, y vuelve a poder cortarse.