Pastas de curry tailandesas: roja, verde, amarilla, Massaman y Panang
Las pastas de curry tailandesas se diferencian en el chile y las especias: la roja se basa en chiles rojos secos, la verde en chiles verdes frescos, la amarilla lleva cúrcuma y curry en polvo, la pasta Massaman especias secas como canela y cardamomo, y la Panang es una variante más espesa y con sabor a nuez de la roja. Para 400 ml de leche de coco necesitas, según la pasta, de 2 a 4 cda.
Las cinco pastas comparadas
| Pasta | Base | Sabor | Platillo típico |
|---|---|---|---|
| Roja (Prik Gaeng Phet) | chiles rojos secos | picante, especiada, ligeramente ahumada | curry rojo con pollo, pato o camarones |
| Verde (Prik Gaeng Khiao Wan) | chiles verdes frescos, hierbas | fresca, a pasto, a menudo la más picante | curry verde con pollo y berenjenas tailandesas |
| Amarilla (Prik Gaeng Kari) | chiles secos, cúrcuma, curry en polvo | suave, terrosa, ligeramente dulce | curry amarillo con papas y pollo |
| Massaman | chiles secos, especias tostadas | suave, cálida, a canela y clavo | res o pollo con papas y cacahuates |
| Panang | como la pasta roja, a menudo con cacahuates | de picante medio, a nuez, dulzona | curry espeso con res o cerdo |
El picante depende mucho del fabricante. Una pasta verde de Tailandia suele picar más que una europea, y dos frascos del mismo color rara vez saben igual.
Ingredientes básicos de cada pasta
Las cinco comparten un núcleo: chalotes, ajo, hierba limón, galanga, cáscara de lima kaffir, raíz de cilantro, sal y pasta de camarón. Las diferencias están en el resto.
Pasta de curry roja
Los chiles rojos secos los remojas y los machacas con el núcleo y con semillas de cilantro tostadas, comino y pimienta blanca. Los pasos para el mortero y la licuadora están en la receta de la pasta de curry roja. Con ella cocinas Gaeng Phed Gai o curry rojo con camarones. También las croquetas tailandesas de pescado como el Tod Man Pla reciben su sazón de la pasta roja.
Pasta de curry verde
En lugar de chiles secos usas chiles ojo de pájaro verdes frescos, además de hojas y tallos de cilantro y a veces albahaca tailandesa. La pasta se cocina poco para que el color se mantenga claro. Con ella cocinas Gaeng Keow Wan con leche de coco.
Pasta de curry amarilla
A la base roja se añade cúrcuma fresca o molida y curry en polvo. El resultado sabe suave y recuerda a los currys indios. Un clásico es el Gaeng Kari con papas.
Pasta de curry Massaman
El Massaman muestra influencias de la región persa e india. A los chiles secos se suman especias tostadas en la sartén: canela, cardamomo, clavo, nuez moscada, semillas de cilantro y comino. En la olla, el tamarindo, el azúcar de palma, las papas y los cacahuates completan el curry. La receta del curry Massaman cuece la carne de res dos horas en él hasta que se suaviza.
Pasta de curry Panang
La pasta Panang se parece a la roja, pero a menudo lleva cacahuates tostados y menos líquido. El curry se mantiene espeso y cremoso, y lo sirves con hojas de lima kaffir en tiras finas. Receta: Gaeng Panang.
Cantidades por 400 ml de leche de coco
Los valores valen para pastas compradas de Tailandia y un curry para dos o tres personas con 400 a 500 g de carne o verdura. Empieza por lo mínimo y añade más después de probar.
| Pasta | Cantidad por 400 ml | Nota |
|---|---|---|
| Roja | 2 a 3 cda. | con pasta casera mejor 3 a 4 cda. |
| Verde | 1 1/2 a 3 cda. | enseguida sabe demasiado picante |
| Amarilla | 3 a 4 cda. | suave, tolera cantidades mayores |
| Massaman | 3 a 4 cda. | con 2 cda. de cacahuates y 1 cda. de tamarindo |
| Panang | 2 a 3 cda. | solo 250 a 300 ml de leche de coco para que quede espeso |
Cocinar un curry con pasta paso a paso
- No agites la lata de leche de coco. Retira con una cuchara la crema espesa de arriba, unos 100 ml.
- Reduce la crema en el wok o la olla a fuego medio de 3 a 5 minutos, hasta que se separe la grasa y brille en los bordes.
- Añade la pasta y sofríela de 2 a 3 minutos, moviendo, hasta que huela bien. Este paso quita a la pasta el sabor crudo.
- Agrega la carne en tiras o cubos y cúbrela por todos lados con la pasta.
- Vierte el resto de la leche de coco y, según el platillo, de 100 a 200 ml de agua o caldo. Cuece a fuego suave: pechuga de pollo de 8 a 10 minutos, camarones 3 minutos, res para Massaman hasta dos horas.
- Ajusta el sabor con 1 a 2 cda. de salsa de pescado y 1 a 2 cdta. de azúcar de palma. Mezcla al final las hojas de lima kaffir y la albahaca tailandesa.
Las verduras como brotes de bambú o pimiento las añades en los últimos cinco minutos. Las berenjenas tailandesas necesitan algo más de tiempo. Más sobre cómo elegir la lata y sobre leche de coco baja en grasa lo encuentras en Leche de coco.
Errores típicos
- Pasta disuelta directamente en el líquido: El curry sabe crudo y picante, sin profundidad. Sofríe siempre primero la pasta en grasa.
- Demasiada pasta de una vez: El picante es difícil de reducir. Si solo ayuda más leche de coco, el curry queda aguado.
- Curry hervido con fuerza: La leche de coco se corta y queda granulosa. Déjalo hervir muy suavemente.
- Sin sal y sin dulzor: Sin salsa de pescado y azúcar de palma la pasta sabe plana. Solo las dos juntas la redondean.
Alérgenos, compra y almacenamiento
Casi todas las pastas contienen pasta de camarón, es decir, crustáceos. El Massaman y el Panang suelen contener cacahuates. Para currys vegetarianos o veganos busca en la lista de ingredientes una pasta sin camarón y reemplaza la salsa de pescado por salsa de soya clara con una pizca de sal.
La pasta roja, verde y amarilla las encuentras en supermercados bien surtidos en la sección asiática. El Massaman y el Panang los encuentras más bien en una tienda asiática, allí también en latas o vasitos de plástico de 400 g o más. En línea hay de todas las clases.
Los frascos abiertos los guardas en el refrigerador y sacas la pasta siempre con una cuchara limpia. Alisa la superficie y vierte encima una capa fina de aceite; así dura varias semanas. La pasta casera la consumes en una semana o la congelas por cucharadas en moldes para hielo.