Preparar shiitake: limpiar los frescos y remojar los secos

Frescos o secos: en qué se diferencian

Los shiitake frescos y los secos son el mismo hongo, pero saben distinto. Los frescos son suaves, ligeramente terrosos y jugosos. Al secarse, el aroma se concentra: los shiitake secos saben intensamente a umami, casi a humo, y dan más profundidad a un caldo que los frescos.

Para platos rápidos de sartén, toppings de ramen y salteados de verduras usa hongos frescos. Para caldos, guisados, rellenos y arroz con hongos, recurre a los secos. Muchas recetas chinas y japonesas dan por hecho los shiitake secos, aunque no lo digan expresamente en la lista de ingredientes.

En los shiitake secos verás en la tienda asiática dos tipos. Los sombreros gruesos y abombados, con la superficie agrietada y clara, se llaman donko en japonés y huagu (hongo flor) en chino. Tras el remojo siguen carnosos y sirven para guisar y como hongos enteros. Los sombreros planos y muy abiertos (koshin) se remojan más rápido y van bien en caldos o cortados en salteados.

Preparar shiitake frescos

1. Limpiar: Frota la tierra y los restos del sustrato con una brocha o papel de cocina seco. No laves los hongos bajo el chorro de agua, se empapan y luego ya no se doran.
2. Quitar los tallos: Los tallos de los shiitake frescos son duros y fibrosos. Tuérzalos o córtalos justo debajo del sombrero. No los tires, guárdalos en una bolsa del congelador para el próximo caldo.
3. Cortar: Deja enteros o parte por la mitad los sombreros pequeños y corta en rebanadas los grandes. Para ramen y brochetas puedes marcar una cruz en la parte superior, queda bien y ayuda a que penetre la marinada.
4. Cocinar: Calienta bien la sartén o el wok con poco aceite, pon los hongos en una sola capa y voltéalos hasta después de dos o tres minutos. La sal y la salsa de soya se añaden solo al final, si no sacan agua y los hongos se cuecen en lugar de dorarse.

No comas shiitake crudos. En algunas personas, los shiitake crudos o apenas cocidos provocan una erupción cutánea con picazón y forma de rayas, la llamada dermatitis por shiitake. Por eso cuécelos siempre por completo.

Remojar shiitake secos

El remojo decide el sabor y la textura. Agua fría y tiempo dan el mejor resultado.

1. Enjuagar: Pasa los hongos brevemente bajo agua fría para quitar el polvo.
2. Remojar: Ponlos en un recipiente y cúbrelos con agua fría. Un plato pequeño encima los mantiene sumergidos, porque los hongos secos flotan. Déjalos tapados en el refrigerador de 8 a 12 horas, los sombreros gruesos de donko incluso un día.
3. Comprobar: Presiona el centro del sombrero. Si está blando y sin centro duro, los hongos están listos.
4. Exprimir: Saca los hongos y exprímelos suavemente con la mano. El líquido recógelo en el recipiente.
5. Cortar los tallos: Incluso remojados, los tallos siguen duros. Córtalos y échalos a un caldo.
6. Filtrar el agua del remojo: Pásala por un colador fino o un filtro de café. En el fondo suele quedar arena, el resto lo tiras.

Si tienes prisa, usa agua tibia y una pizca de azúcar. Los sombreros delgados quedan blandos en unos 30 minutos, los gruesos necesitan más. El aroma queda algo más plano que con el método en frío, pero para una sartén basta. El agua hirviendo deja los hongos gomosos por fuera antes de que el centro se ablande.

El agua de remojo filtrada es un caldo vegano listo. Úsala para sopas, salsas o para cocer arroz. Cómo preparar a partir de ella un caldo en regla lo muestra este dashi de shiitake. Más sobre el dashi y sus ingredientes base en Dashi y dashi en polvo.

Shiitake en las recetas

• Sopas y caldos: Los hongos remojados y su agua dan profundidad a la sopa de miso y al ramen, por ejemplo en la sopa de miso con shiitake y tofu o en el shio ramen con hongos.
• Arroz: En el xiang gu fan los hongos y el arroz se cuecen juntos, y el agua del remojo sustituye parte del agua de cocción.
• En escabeche y guisados: Los sombreros secos de donko se guisan en salsa de soya, azúcar y mirin hasta que brillan. Una variante está en los shiitake en escabeche.
• Rellenos: Para empanadillas y rollos primavera, pica finos los hongos remojados. Aportan mordida y sabor.

Para un caldo bastan dos o tres sombreros secos por persona. Los shiitake secos absorben al remojarse varias veces su peso en agua, así que mejor compra un paquete pequeño y acábalo.

Errores típicos

• Lavar los hongos frescos y saltearlos enseguida: Salpican, se ponen grises y quedan blandos.
• Comer los tallos: Aun cocidos mucho tiempo siguen leñosos. En el caldo sueltan sabor, en el plato estorban.
• Remojar muy poco: Un centro duro en el sombrero ya no cede al cocinar.
• Tirar el agua del remojo: Pierdes la mayor parte del aroma.
• Usar el agua del remojo sin filtrar: La arena cruje en la sopa.
• Demasiada salsa de soya: Los shiitake secos ya traen su propio umami. Sazona hasta el final.

Compra y conservación

Los shiitake frescos están en la sección de verduras de muchos supermercados, también de cultivo local. Busca sombreros firmes y secos con el borde enrollado y láminas claras. Los shiitake secos se consiguen en una tienda asiática en muchos tamaños y calidades, además de en supermercados bien surtidos y en línea. Los sombreros enteros son más versátiles que las rebanadas ya cortadas.

Los hongos frescos guárdalos en una bolsa de papel en el cajón de verduras. Ahí duran unos días; en plástico se ponen viscosos rápido. Los shiitake secos se conservan bien muchos meses guardados en un envase hermético, seco y oscuro. Los hongos remojados consúmelos en uno o dos días o congélalos, igual que el agua del remojo, por ejemplo en porciones en una charola de hielos.