Sake: vino de arroz japonés, tipos, temperatura para beberlo y cocina
El sake es una bebida alcohólica japonesa hecha con arroz, agua, koji y levadura, que en español se llama casi siempre vino de arroz. Suele tener alrededor de un 15 por ciento de alcohol, sabe de seco a ligeramente dulzón según el tipo, y en Japón se usa como bebida y como ingrediente para marinadas, salsas y guisos.
Ficha
- También conocido como
- Nihonshu (日本酒), Seishu (清酒), japanischer Reiswein; Kochsake: Ryōrishu (料理酒)
- Origen
- Japan
- Sabor
- je nach Sorte trocken bis leicht süßlich, reisig, bei Ginjō fruchtig und blumig; rund 15 % Alkohol
- Sustituto
- trockener Sherry, trockener Weißwein, Shaoxing-Wein; alkoholfrei Brühe oder Wasser mit etwas Reisessig
- Conservación
- ungeöffnet kühl und dunkel, Namazake im Kühlschrank; geöffnet verschlossen im Kühlschrank, einige Wochen
- Dónde comprar
- Asialaden, Weinhandel, gut sortierte Supermärkte, online; Kochsake im Asia-Regal
Nombre y origen
En japonés sake (酒) significa en general alcohol. Al vino de arroz los japoneses lo llaman nihonshu (日本酒), alcohol japonés, o seishu (清酒), alcohol claro. Las cervecerías japonesas se llaman kura, y el maestro cervecero, tōji.
El nombre vino de arroz solo es correcto a medias. Los maestros elaboran el sake como la cerveza, a partir de un cereal cuyo almidón convierten primero en azúcar. En el contenido de alcohol y al beberlo está más cerca del vino.
Cómo se hace el sake
Primero los maestros pulen el arroz. Las capas externas del grano contienen grasa y proteína que vuelven el sabor más áspero. En la etiqueta, la proporción que queda aparece como seimai buai (精米歩合): con un 60 por ciento, se ha pulido el 40 por ciento del grano.
Después lavan, remojan y cuecen al vapor el arroz. A una parte le inoculan koji, el moho Aspergillus oryzae, que convierte el almidón en azúcar. En el mismo tanque la levadura fermenta ese azúcar hasta alcohol. Los dos procesos ocurren a la vez, por eso la mezcla alcanza sin destilación un 18 a 20 por ciento de alcohol. Tras unas semanas, los maestros prensan el sake, lo filtran, lo pasteurizan casi siempre dos veces y lo diluyen con agua hasta la graduación para beber. El residuo del prensado, el sake kasu (酒粕), lo usan los cocineros japoneses para sopas y para encurtir pescado.
Tipos de sake en la etiqueta
Japón clasifica el sake premium según dos características: si se le ha añadido alcohol o no, y el grado de pulido del arroz.
| Tipo | Característica | Sabor |
|---|---|---|
| Junmai (純米) | solo arroz, agua, koji y levadura | con cuerpo, a arroz, acidez marcada |
| Honjōzō (本醸造) | algo de alcohol añadido, arroz pulido hasta un máximo del 70 % | más ligero, más seco |
| Ginjō (吟醸) | arroz pulido hasta un máximo del 60 % | frutal, floral |
| Daiginjō (大吟醸) | arroz pulido hasta un máximo del 50 % | fino, aromático, más caro |
| Futsūshu (普通酒) | sake de mesa sin esos requisitos | sencillo, a menudo se bebe caliente |
Si junmai va antes de ginjō o daiginjō, la cervecería no ha añadido alcohol. Además te encuentras el nigori, un sake filtrado grueso y turbio como la leche; el namazake, sin pasteurizar, que va al refrigerador; y el genshu, sake sin diluir con más alcohol.
Temperatura para beberlo: frío, a temperatura ambiente o caliente
- Frío (reishu), de unos 5 a 10 grados: ginjō, daiginjō y namazake. El frío conserva sus aromas frutales.
- A temperatura ambiente (hiya): el junmai y el honjōzō muestran así todo su sabor a arroz.
- Templado (kanzake), de unos 40 a 50 grados: junmai, honjōzō y sake de mesa. Pon la jarrita (tokkuri) en una olla con agua caliente, sin hervir, hasta que se sienta tibia por fuera.
El sake premium no lo calientes mucho, o se pierden los aromas finos.
Sake para cocinar y sake para beber
En una tienda asiática hay dos tipos uno junto al otro. El ryōrishu (料理酒), sake para cocinar, suele contener sal, a veces también azúcar o condimentos. Los fabricantes japoneses lo salan para que el Estado no lo grave como bebida. Por eso lee la etiqueta: si contiene sal, usa menos sal y salsa de soya en la receta.
Un sake sencillo y seco para beber sirve igual para cocinar y sabe más limpio. No necesitas un ginjō caro para esto, porque sus aromas se pierden al cocer.
- Marinadas: el sake suaviza el olor a pescado y mantiene jugosa la carne. Para el karaage marinas el pollo en sake, salsa de soya y jengibre, y para el kyuri asazuke los pepinos en una marinada de soya y sake.
- Salsas y glaseados: con salsa de soya y mirin, el sake es la base de la salsa teriyaki y del warishita para sukiyaki. La diferencia con el vino dulce de cocina la explica Mirin.
- Guisos y cocción al vapor: en el nikujaga un chorrito de sake redondea el caldo agridulce-salado. En el sakamushi cueces almejas o pescado tapados en un poco de sake.
Echa el sake pronto a la olla o déjalo hervir un momento para que se evapore el picor del alcohol. Una parte del alcohol queda en el plato, según el tiempo de cocción. Para niños, embarazadas y todos los que no beben alcohol, usa un sustituto.
Sustituir el sake
| Sustituto | Cantidad por 1 cda. de sake | Nota |
|---|---|---|
| jerez seco (fino) | 1 cda. | es lo más cercano en sabor |
| vino blanco seco | 1 cda. | algo más ácido |
| vino Shaoxing | 1 cda. | más especiado y oscuro |
| Mirin | ½ cda. | dulce, reduce el azúcar de la receta |
| caldo o agua con un chorrito de vinagre de arroz | 1 cda. | sin alcohol, más suave |
Más cantidades de sustitución para ingredientes japoneses y chinos en Sustituir ingredientes asiáticos.
Comprar y guardar
El sake para beber lo consigues en una tienda asiática, con comerciantes de vino, en supermercados bien surtidos y en línea. El sake para cocinar suele estar en la sección de productos asiáticos junto al mirin y al vinagre de arroz. En la contraetiqueta encuentras el tipo, el grado de pulido y a menudo la fecha de embotellado.
El sake casi no madura en la botella. Bebe la mayoría de los tipos en el año posterior al embotellado. Sin abrir, guárdalo en un lugar fresco, oscuro y en vertical, y el namazake en el refrigerador. Las botellas abiertas ciérralas y llévalas al refrigerador. El sake para beber se mantiene bien entonces algunas semanas; el ginjō y el namazake pierden aroma más rápido. Para cocinar, el sake abierto sirve también después.