Asiatische Zutaten ersetzen: Mirin, Reisessig, Sojasauce und mehr

Ein Ersatz trifft meist Süße, Säure oder Salz, selten das ganze Aroma. Für Gerichte, in denen die Zutat die Hauptrolle spielt, lohnt sich das Original. Gib bei salzigen Mischungen erst zwei Drittel der Menge dazu und schmeck ab, denn Sojasauce, Würze und Sardellen salzen unterschiedlich stark. Denk an Allergene: Viele Ersatzmischungen bringen Soja, Weizen oder Fisch mit, auch wenn die ersetzte Zutat sie nicht enthält.

Mirin

• Mit Sake: 3 EL Sake und 1 EL Zucker verrühren, bis sich der Zucker löst. Ersetzt 4 EL Mirin.
• Mit Wein: 3 EL trockener Weißwein oder trockener Sherry und 1 EL Zucker.
• Ohne Alkohol: 3 EL Wasser, 1 EL Zucker und ½ TL Reisessig.

Für Teriyaki und Glasuren funktioniert die Sake-Variante am besten. Mehr unter Mirin.

Reisessig

• Apfelessig: 3 EL Apfelessig, 1 EL Wasser und eine Prise Zucker ersetzen 4 EL Reisessig. Gut für Sushi-Reis.
• Weißweinessig: im selben Verhältnis, etwas spitzer.
• Chinesischer schwarzer Essig: 2 EL Apfelessig mit 1 EL Balsamico.

Branntweinessig ist zu scharf. Details unter Reisessig.

Sojasauce

• Glutenfrei: Tamari im Verhältnis 1:1. Prüf das Etikett, nicht jede Tamari ist weizenfrei.
• Ohne Soja: Kokos-Aminos 1:1 mit einer Prise Salz, sie sind süßer und milder.
• Flüssigwürze: 1 TL Würze mit 2 TL Wasser ersetzt 1 EL Sojasauce. Sie enthält meist Weizen.
• Dunkle Sojasauce: 1 EL helle Sojasauce mit ½ TL Melasse oder dunklem Zuckerrübensirup.

Wann du helle und wann dunkle nimmst, steht unter Sojasauce hell und dunkel.

Fischsauce

• Mit Sardellen: 1 TL Sardellenpaste oder 1 gehacktes Sardellenfilet mit 2 TL Wasser und einer Prise Salz verrühren. Ersetzt 1 EL Fischsauce.
• Vegetarisch: 1 EL helle Sojasauce mit ½ TL Limettensaft. Für mehr Meeresnote ein Stück Nori 10 Minuten darin ziehen lassen.

In Dips wie Teuk Trey trägt die Fischsauce den Geschmack, da bleibt jeder Ersatz eine Notlösung. Für Currys und Pfannengerichte reicht er. Bei Fischallergie nimmst du die vegetarische Variante.

Austernsauce

• Vegetarische Austernsauce: auf Pilzbasis, im Asialaden erhältlich, 1:1.
• Mit Hoisin: 1 EL Hoisin-Sauce und 1 EL Sojasauce ersetzen 2 EL Austernsauce. Schmeckt süßer.
• Aus dem Vorrat: 1 EL Sojasauce, ½ TL Zucker und ½ TL Speisestärke in 1 EL Wasser glatt rühren und kurz aufkochen.

Mehr unter Austernsauce.

Koriander

• Frisches Grün: gleiche Menge glatte Petersilie, dazu ein paar Blätter Minze und etwas Limettenabrieb.
• Asiatische Kräuter: Thai-Basilikum oder Vietnamesischer Koriander (Rau Ram) 1:1, beide schmecken kräftiger.
• Korianderwurzel in Currypasten: die doppelte Menge Korianderstängel.

Wer Koriander als seifig empfindet, lässt ihn weg und nimmt Frühlingszwiebeln. Koriandersamen schmecken zitronig-warm und ersetzen das Kraut nicht. In Laab Gai funktioniert die Minz-Variante gut.

Galgant

• Frischer Ingwer: ¾ der Galgantmenge an Ingwer plus etwas Limettenabrieb. Für 4 cm Galgant also 3 cm Ingwer.
• Getrockneter Galgant: Scheiben 30 Minuten in warmem Wasser einweichen, dann in gleicher Menge wie frisch verwenden.
• Galgantpulver: sparsam, mit ½ TL beginnen und abschmecken.

Ingwer ist schärfer und weniger pfeffrig-harzig. Für Tom Kha Gai lohnt sich echter Galgant. Mehr unter Galgant.

Zitronengras

• Zitronenabrieb: der Abrieb einer halben unbehandelten Zitrone ersetzt einen Stängel.
• Mit Kaffirlimettenblättern: 2 Blätter und etwas Zitronenabrieb pro Stängel.
• Getrocknet oder Paste: 1 EL getrocknetes Zitronengras oder 1 EL Zitronengraspaste aus dem Glas pro Stängel.

Gib Zitronenabrieb erst gegen Ende dazu, sonst wird er bitter. Mehr unter Zitronengras.

Shaoxing-Wein

• Trockener Sherry: 1:1, der beste Ersatz.
• Sake oder trockener Weißwein: 1:1, etwas leichter.
• Ohne Alkohol: gleiche Menge Hühnerbrühe mit ein paar Tropfen Reisessig.

Mirin ist zu süß. Shaoxing-Wein enthält meist Weizen. In Schmorgerichten wie Dongpo Rou schmeckst du den Unterschied deutlicher als in Kung Pao Huhn.

Gochujang

• Miso-Chili-Paste: 2 EL rote Miso oder Doenjang, 1 EL Gochugaru (koreanische Chiliflocken), 1 TL Zucker oder Honig und 1 TL Sojasauce verrühren. Ersetzt etwa 3 EL Gochujang.
• Ohne Gochugaru: 1 TL Paprikapulver edelsüß und ¼ TL Cayennepfeffer statt der Chiliflocken.

Sriracha allein ist zu dünn und zu sauer. Mehr unter Gochujang und Miso-Sorten.

Dashi

• Instant-Dashi: nach Packungsangabe, meist etwa 1 TL Pulver auf 500 ml Wasser.
• Vegan: 10 g Kombu und 3 bis 4 getrocknete Shiitake in 1 l kaltem Wasser über Nacht ziehen lassen.
• Notlösung: milde Gemüsebrühe mit 1 TL Sojasauce pro 500 ml.

Für eine schnelle Miso-Suppe reicht im Notfall heißes Wasser, weil die Miso selbst viel Geschmack mitbringt. Instant-Dashi enthält oft Fisch und Geschmacksverstärker, das steht auf der Packung.

Mehr unter Dashi und Dashi-Pulver.

Tamarinde

• Limette und Zucker: 1 EL Limettensaft und 1 TL brauner Zucker ersetzen 1 EL Tamarindenpaste.
• Mit Trockenobst: 1 EL Limettensaft mit 1 TL fein gehackten getrockneten Aprikosen oder Pflaumenmus für die fruchtige Tiefe.

Für Pad-Thai-Sauce reicht die Limettenvariante. Mehr unter Tamarinde.

Yuzu

• Saft: 2 Teile Zitronensaft, 1 Teil Limettensaft und 1 Teil Mandarinen- oder Grapefruitsaft.
• Abrieb: Zitronen- und Mandarinenabrieb zu gleichen Teilen.
• Yuzu-Kosho: Limettenabrieb, fein gehackte grüne Chili und Salz im Verhältnis 2:2:1 zerreiben.

Für Ponzu reicht diese Mischung. Mehr unter Yuzu.