Salsa de pescado: Nam Pla y Nước Mắm, usos y sustituto
La salsa de pescado es un condimento claro, de color ámbar a marrón rojizo, hecho de pescado fermentado, casi siempre anchoas, y sal. En Tailandia se llama Nam Pla, en Vietnam Nước Mắm, y en la cocina del Sudeste Asiático cumple el papel que tienen aquí la sal y la salsa de soya: sala y da profundidad.
Ficha
- También conocido como
- Nam Pla (น้ำปลา), Nước Mắm, Tuk Trey (ទឹកត្រី), Patis, fish sauce
- Origen
- Südostasien, vor allem Thailand und Vietnam
- Sabor
- salzig, herzhaft, umami; in der Flasche streng nach Fisch, im Gericht rund
- Sustituto
- helle Sojasauce mit Salz und Limette (1:1), Sojasauce mit zerdrückten Sardellen, vegan: Sud aus Kombu, Shiitake und Sojasauce
- Conservación
- nach dem Öffnen kühl und dunkel im Schrank oder Kühlschrank, viele Monate haltbar, dunkelt nach
- Dónde comprar
- Asia-Regal im Supermarkt, Asialaden mit thailändischem und vietnamesischem Sortiment, online
Sabor: fuerte en la botella, redondo en el plato
Directo de la botella, la salsa de pescado huele intensamente a pescado y a mar. En el plato terminado ese olor casi desaparece. Quedan la sal y un sabor profundo y sabroso que los japoneses llaman umami. Una cucharadita en caldo, curri o aderezo no se nota como pescado, pero la echas de menos en cuanto la omites.
Una buena salsa de pescado sabe salada, luego ligeramente dulce y se queda largo rato. Los tipos baratos suelen saber más planos y con sal más áspera.
Elaboración y nombres
Los fabricantes colocan anchoas frescas en capas con mucha sal en grandes barricas de madera, barro o concreto y las dejan madurar allí de uno a dos años. Las enzimas del pescado descomponen la proteína y se forma una salmuera. El líquido que se extrae primero se considera el mejor; las extracciones posteriores son más ligeras. Los romanos conocían con el garum un condimento comparable.
- Tailandia: Nam Pla (น้ำปลา), más clara y algo más suave.
- Vietnam: Nước Mắm. Lugares de origen conocidos son la isla de Phú Quốc y Phan Thiết. Phú Quốc tiene en la UE una denominación de origen protegida.
- Camboya: Tuk Trey (ទឹកត្រី).
- Filipinas: Patis.
- Myanmar: Ngan Bya Yay.
Cómo reconocer una buena salsa de pescado
- Lista de ingredientes corta: anchoas y sal, a veces un poco de azúcar. Proteína hidrolizada, potenciadores de sabor, jarabe de fructosa o colorantes indican una salsa alargada.
- Indicación de proteína: Las botellas vietnamitas suelen indicar un valor en grados N, por ejemplo 30°N o 40°N. Señala el contenido de nitrógeno. Cuanto más alto el número, más proteína del pescado y más intenso el sabor.
- Color: clara y marrón rojiza como el té. Una salsa turbia es vieja o está mal filtrada.
Usos en la cocina
La salsa de pescado la añades donde normalmente pondrías sal: en aderezos, dips, marinadas, caldos y salteados. Muchas veces basta un chorrito; prueba mejor dos veces.
- Dips: Para el Nước Chấm mezclas 1 parte de salsa de pescado, 1 parte de jugo de limón, 1 parte de azúcar y de 2 a 4 partes de agua con ajo y chile. Un dip parecido de Camboya es el Teuk Trey. Para el Nam Pla Prik basta salsa de pescado con chile tailandés picado y un poco de limón.
- Ensaladas: La Som Tam y el Laab Gai viven de salsa de pescado, limón y chile.
- Fideos: En el Pad Thai forma la salsa con tamarindo y azúcar de palma. El caldo del Phở lo sazonas con ella al final.
- Asar y saltear: El Bún Chả marina el cerdo con salsa de pescado, y los Mực Chiên Nước Mắm glasean calamares fritos con ella.
- Guisar: Para el Cá Kho Tộ guisas el pescado en caramelo y salsa de pescado.
Más platos en los que la salsa de pescado marca el tono los encuentras en Vietnam Street Food.
Sustituto y alternativa vegana
La salsa de soya clara con una pizca de sal y un chorrito de limón sustituye la salsa de pescado en proporción 1:1. Aporta sal y sazón, pero falta el aroma a mar. Dos filetes de anchoa de frasco machacados finamente en una cucharada de salsa de soya se acercan más al original.
Para una salsa de pescado vegana cuece 250 ml de agua con un trozo de unos 10 cm de kombu, 3 shiitake secos, 3 cda. de salsa de soya clara, 1 cdta. de sal y 1 cdta. de azúcar durante 15 minutos a fuego muy suave. Cuela y deja enfriar. Un trozo de nori aporta más sabor a mar. La salsa dura en el refrigerador aproximadamente de una a dos semanas. El kombu contiene mucho yodo. Salsas de pescado veganas ya hechas, a base de soya o algas, las encuentras en una tienda asiática y en línea.
Comprar, guardar, alérgenos
La salsa de pescado la encuentras en la sección asiática de muchos supermercados. La tienda asiática tiene la selección más amplia de tipos tailandeses y vietnamitas, y también la consigues en línea. Para empezar compra una botella pequeña.
Una vez abierta, guarda la salsa de pescado en un lugar fresco y oscuro, en la alacena o en el refrigerador. La sal la protege de echarse a perder y dura muchos meses. Con el tiempo se oscurece y su sabor se vuelve más intenso. Los cristales de sal en el fondo de la botella son normales.
La salsa de pescado contiene pescado. Algunos tipos contienen además crustáceos o trigo; si tienes alergias, lee la lista de ingredientes.