Sustituir ingredientes asiáticos: mirin, vinagre de arroz, salsa de soya y más

Un sustituto suele acertar con lo dulce, lo ácido o lo salado, pero rara vez con todo el aroma. Para platos en los que el ingrediente es el protagonista, vale la pena el original. En mezclas saladas añade primero dos tercios de la cantidad y prueba, porque la salsa de soya, el condimento líquido y las anchoas salan con distinta fuerza. Piensa en los alérgenos: muchas mezclas de sustitución traen soya, trigo o pescado, aunque el ingrediente sustituido no los contenga.

Mirin

• Con sake: mezcla 3 cda. de sake y 1 cda. de azúcar hasta que el azúcar se disuelva. Sustituye 4 cda. de mirin.
• Con vino: 3 cda. de vino blanco seco o jerez seco y 1 cda. de azúcar.
• Sin alcohol: 3 cda. de agua, 1 cda. de azúcar y ½ cdta. de vinagre de arroz.

Para teriyaki y glaseados funciona mejor la versión con sake. Más en Mirin.

Vinagre de arroz

• Vinagre de manzana: 3 cda. de vinagre de manzana, 1 cda. de agua y una pizca de azúcar sustituyen a 4 cda. de vinagre de arroz. Bueno para arroz de sushi.
• Vinagre de vino blanco: en la misma proporción, algo más agudo.
• Vinagre negro chino: 2 cda. de vinagre de manzana con 1 cda. de balsámico.

El vinagre de alcohol es demasiado fuerte. Detalles en Vinagre de arroz.

Salsa de soya

• Sin gluten: tamari en proporción 1:1. Revisa la etiqueta, no todo tamari es libre de trigo.
• Sin soya: aminos de coco 1:1 con una pizca de sal; son más dulces y suaves.
• Condimento líquido: 1 cdta. de condimento con 2 cdta. de agua sustituye a 1 cda. de salsa de soya. Casi siempre lleva trigo.
• Salsa de soya oscura: 1 cda. de salsa de soya clara con ½ cdta. de melaza o de jarabe oscuro de remolacha.

Cuándo usar la clara y cuándo la oscura lo explica Salsa de soya clara y oscura.

Salsa de pescado

• Con anchoas: mezcla 1 cdta. de pasta de anchoas o 1 filete de anchoa picado con 2 cdta. de agua y una pizca de sal. Sustituye 1 cda. de salsa de pescado.
• Vegetariana: 1 cda. de salsa de soya clara con ½ cdta. de jugo de limón verde. Para más nota marina, deja reposar un trozo de nori 10 minutos en ella.

En salsas para mojar como el teuk trey la salsa de pescado lleva el sabor, y cualquier sustituto es solo un recurso de emergencia. Para currys y platos salteados basta. Si tienes alergia al pescado, usa la versión vegetariana.

Salsa de ostras

• Salsa de ostras vegetariana: a base de hongos, se consigue en tiendas asiáticas, 1:1.
• Con hoisin: 1 cda. de salsa hoisin y 1 cda. de salsa de soya sustituyen a 2 cda. de salsa de ostras. Sabe más dulce.
• Con lo que hay en casa: mezcla 1 cda. de salsa de soya, ½ cdta. de azúcar y ½ cdta. de fécula de maíz en 1 cda. de agua hasta que quede lisa y hierve un momento.

Más en Salsa de ostras.

Cilantro

• Hojas verdes frescas: la misma cantidad de perejil liso, con unas hojas de menta y un poco de ralladura de limón verde.
• Hierbas asiáticas: albahaca tailandesa o cilantro vietnamita (rau ram) 1:1; los dos saben más fuerte.
• Raíz de cilantro en pastas de curry: el doble de tallos de cilantro.

Si a ti el cilantro te sabe a jabón, déjalo y usa cebollín. Las semillas de cilantro saben a limón y son cálidas, y no sustituyen a la hierba. En el laab gai funciona bien la versión con menta.

Galanga

• Jengibre fresco: ¾ de la cantidad de galanga en jengibre, más un poco de ralladura de limón verde. Para 4 cm de galanga, 3 cm de jengibre.
• Galanga seca: remoja las rodajas 30 minutos en agua tibia y úsalas en la misma cantidad que la fresca.
• Galanga en polvo: con moderación; empieza con ½ cdta. y prueba.

El jengibre es más picante y menos a pimienta y resina. Para el tom kha gai vale la pena la galanga de verdad. Más en Galanga.

Hierba limón

• Ralladura de limón: la ralladura de medio limón sin tratar sustituye a un tallo.
• Con hojas de lima kaffir: 2 hojas y un poco de ralladura de limón por tallo.
• Seca o en pasta: 1 cda. de hierba limón seca o 1 cda. de pasta de hierba limón de frasco por tallo.

Añade la ralladura de limón hacia el final, o se vuelve amarga. Más en Hierba limón.

Vino Shaoxing

• Jerez seco: 1:1, el mejor sustituto.
• Sake o vino blanco seco: 1:1, algo más ligero.
• Sin alcohol: la misma cantidad de caldo de pollo con unas gotas de vinagre de arroz.

El mirin es demasiado dulce. El vino Shaoxing suele contener trigo. En guisos como el dongpo rou notas la diferencia más que en el pollo kung pao.

Gochujang

• Pasta de miso y chile: mezcla 2 cda. de miso rojo o doenjang, 1 cda. de gochugaru (hojuelas de chile coreano), 1 cdta. de azúcar o miel y 1 cdta. de salsa de soya. Sustituye unas 3 cda. de gochujang.
• Sin gochugaru: 1 cdta. de pimentón dulce y ¼ de cdta. de pimienta de cayena en lugar de las hojuelas de chile.

La sriracha sola es demasiado líquida y ácida. Más en Gochujang y Tipos de miso.

Dashi

• Dashi instantáneo: según el paquete, casi siempre alrededor de 1 cdta. de polvo por 500 ml de agua.
• Vegano: deja reposar 10 g de kombu y de 3 a 4 shiitake secos en 1 l de agua fría toda la noche.
• Recurso de emergencia: caldo de verduras suave con 1 cdta. de salsa de soya por cada 500 ml.

Para una sopa de miso rápida basta en caso de necesidad con agua caliente, porque el miso ya aporta mucho sabor. El dashi instantáneo suele contener pescado y potenciadores del sabor, como indica el paquete.

Más en Dashi y dashi en polvo.

Tamarindo

• Limón verde y azúcar: 1 cda. de jugo de limón verde y 1 cdta. de azúcar morena sustituyen a 1 cda. de pasta de tamarindo.
• Con fruta seca: 1 cda. de jugo de limón verde con 1 cdta. de orejones de albaricoque picados muy finos o de puré de ciruela para la profundidad frutal.

Para la salsa de pad thai basta la versión con limón verde. Más en Tamarindo.

Yuzu

• Jugo: 2 partes de jugo de limón amarillo, 1 parte de jugo de limón verde y 1 parte de jugo de mandarina o de toronja.
• Ralladura: ralladura de limón y de mandarina a partes iguales.
• Yuzu kosho: machaca ralladura de limón verde, chile verde picado fino y sal en proporción 2:2:1.

Para el ponzu basta esta mezcla. Más en Yuzu.