Umami: qué es, glutamato, ingredientes y consejos para cocinar
El umami es, junto con lo dulce, lo ácido, lo salado y lo amargo, el quinto sabor básico. Lo percibes como un sabor pleno, sabroso, a caldo, que provocan las sustancias glutamato, inosinato y guanilato, por ejemplo en el caldo, el queso curado, los tomates, la salsa de soya o los hongos secos.
De dónde viene el término
En 1908, el químico japonés Kikunae Ikeda estudió en Tokio por qué el dashi de kombu sabe tan sabroso. Aisló ácido glutámico del alga y llamó al sabor umami (うま味), que significa más o menos “sabor delicioso”. Su alumno Shintaro Kodama encontró en 1913 el inosinato en las hojuelas de bonito seco. Akira Kuninaka descubrió en 1957 el guanilato en el shiitake y demostró que las sustancias se refuerzan entre sí. Ikeda patentó su procedimiento, y ya en 1909 salió a la venta en Japón el glutamato como condimento en polvo.
Durante mucho tiempo la ciencia occidental solo reconocía cuatro sabores básicos. A principios de los años 2000, los investigadores identificaron en la lengua receptores propios para el glutamato. Desde entonces el umami se considera un sabor independiente.
Glutamato, inosinato y guanilato
- El glutamato es la sal del ácido glutámico, un aminoácido. Unido a la proteína no se percibe. Solo cuando la maduración, la fermentación, el secado o una cocción larga descomponen la proteína, queda libre. Hay mucho glutamato libre en el kombu, los tomates maduros, el parmesano, la salsa de soya, el miso y la salsa de pescado.
- El inosinato está en la carne y el pescado, y en abundancia en las hojuelas de bonito, las anchoas y las sardinas secas.
- El guanilato está sobre todo en el shiitake seco. Su contenido sube con el secado y el remojo.
Si combinas glutamato con inosinato o guanilato, el resultado sabe mucho más sabroso que la suma de las partes. La cocina japonesa aprovecha este efecto desde hace siglos: un awase dashi une kombu (glutamato) con hojuelas de bonito (inosinato). La versión vegana, el dashi de shiitake, junta kombu y shiitake secos (guanilato). En Europa, la boloñesa sigue el mismo principio con tomate, carne y parmesano.
Ingredientes con mucho umami
| Ingrediente | Sustancia umami | Cómo usarlo |
|---|---|---|
| Kombu | glutamato | para caldos, remojar en agua fría, no hervir con fuerza |
| Hojuelas de bonito | inosinato | en dashi, como cobertura del okonomiyaki |
| Shiitake secos | guanilato | remojar y aprovechar el agua del remojo |
| Salsa de soya, miso, doenjang | glutamato | en marinadas, sopas, aderezos |
| Salsa de pescado | glutamato | a gotas en salsas y aderezos |
| Salsa de ostras | glutamato | al final en el wok |
| Parmesano, tomates maduros, concentrado de tomate | glutamato | en salsas, sopas, guisos |
| Anchoas, caldo de carne | inosinato, glutamato | como base de salsas y sopas |
También el nori, los camarones secos, el kimchi y el jamón curado aportan umami. Ten en cuenta los alérgenos: la salsa de pescado, las hojuelas de bonito y las anchoas contienen pescado; la salsa de ostras contiene moluscos. La salsa de soya y el miso contienen soya y a menudo trigo.
Cómo usar el umami al cocinar
- Cocina con caldo en lugar de agua. El dashi o un caldo fuerte da una base sabrosa a sopas, guisos y arroz. Ya un trozo de kombu en el agua de cocción del arroz o de los frijoles marca la diferencia. Cómo preparar el dashi y cuándo basta el polvo lo explica Dashi y dashi en polvo.
- Une dos fuentes de umami. Kombu con bonito, miso con hongos, tomate con carne. La sopa de miso con shiitake muestra cómo se ve eso en el día a día.
- Usa las salsas condimentadas en pequeñas cantidades. Una cucharadita de salsa de pescado en la salsa de tomate o un chorrito de salsa de soya en el guiso casi no se notan como sabor propio, pero dejan el plato más pleno. Estas salsas son saladas, así que reduce la sal. Sin nada de sal el umami sabe plano: los dos se necesitan.
- Dora y reduce. Tostar un momento el concentrado de tomate, dorar la cebolla despacio, reducir las salsas: así se concentra el sabor y aparecen aromas tostados.
- Remoja los ingredientes secos. Remoja el shiitake seco unas horas en agua fría y echa el agua del remojo a la olla. Hay consejos en Preparar shiitake.
- Equilibra con acidez. Mucho umami sin contrapeso resulta pesado. Un chorrito de limón, vinagre de arroz o unas verduras encurtidas devuelven el equilibrio al plato.
En la cocina del ramen, los cocineros apilan el umami en varias capas: el caldo de ramen aporta inosinato de huesos y carne, un miso tare aporta el glutamato. Para un plato de umami rápido basta el tamago kake gohan: arroz caliente, huevo crudo, salsa de soya.
El umami en las cocinas de Asia
Cada cocina de Asia tiene sus propios proveedores de umami. En Japón, el dashi es la base, completado con salsa de soya, miso y mirin. La cocina china sazona con salsa de soya, salsa de ostras, frijoles negros fermentados y camarones secos. En Corea, el doenjang, el gochujang y los mariscos fermentados como el saeujeot dan el fondo sabroso, por ejemplo en el kimchi.
En Tailandia, Vietnam y Camboya, la salsa de pescado y la pasta de camarón fermentada cumplen ese papel. Un chorrito de salsa de pescado en el aderezo de una ensalada tailandesa aporta sal y umami a la vez, y el jugo de limón y el azúcar de palma hacen de contrapeso. No necesitas tener todos estos ingredientes en la despensa. Dos o tres que encajen con tus platos favoritos bastan para empezar.
El glutamato como aditivo
El glutamato monosódico, MSG para abreviar, está autorizado como potenciador del sabor con el código E 621. Los fabricantes lo obtienen por fermentación, por ejemplo de melaza de remolacha azucarera o de almidón. Químicamente, este glutamato no se distingue del que hay en el tomate o el parmesano.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria reevaluó el glutamato en 2017 y fijó un límite máximo para la ingesta diaria. El llamado síndrome del restaurante chino no pudo demostrarse de forma fiable en estudios controlados. Quien reaccione de forma sensible o quiera evitar el MSG lo encuentra en la lista de ingredientes como E 621 o “potenciador del sabor glutamato monosódico”. El extracto de levadura también contiene glutamato libre, pero los fabricantes no están obligados a declararlo como potenciador del sabor.
Para tu cocina no necesitas MSG. Con kombu, hojuelas de bonito, hongos, salsa de soya y miso consigues el mismo efecto y además obtienes su aroma. Más sobre el alga con la que empezó todo en Kombu.