¿Qué es el arroz Yangzhou?
El nombre viene de la ciudad de Yangzhou, en la provincia de Jiangsu, en el este de China; en chino el plato se llama Yangzhou chaofan (扬州炒饭). En los restaurantes chinos de Alemania lo encuentras a menudo como arroz especial o arroz frito de la casa. La versión clásica lleva huevo, jamón o carne asada roja, camarones, chícharos y cebollín. En Yangzhou los cocineros lo sazonan sobre todo con sal, y el arroz queda claro. Con salsa de soya, como en la receta de abajo, se oscurece y sabe más fuerte. La hermana vietnamita se llama Cơm chiên Dương Châu; Dương Châu es el nombre vietnamita de Yangzhou.
El arroz adecuado
Usa arroz de grano largo o jazmín cocido el día anterior. En el refrigerador su superficie se seca y los granos se fríen en el wok en lugar de cocerse al vapor. Para 600 g de arroz cocido necesitas unos 250 g de arroz crudo; la receta está en cómo cocer arroz jazmín. Si solo tienes arroz recién hecho, extiéndelo en una charola y déjalo una hora destapado en el refrigerador. Enfría el arroz cocido rápido y fríelo en uno o dos días.
Cómo lograr un buen arroz frito en wok
Calor antes que aceite
Calienta el wok vacío a fuego máximo hasta que eche un poco de humo y solo entonces añade el aceite. Un wok bien curado evita que el huevo y el arroz se peguen al fondo. Si no tienes wok, usa una sartén antiadherente de 28 cm.
Fríe por tandas
Una estufa doméstica da menos calor que el quemador de un restaurante. Por eso fríe los 600 g de arroz en dos tandas si eres principiante o usas sartén. Demasiado arroz de una vez enfría el wok y el arroz se pone pegajoso.
Deshaz antes los grumos
Desmenuza el arroz frío con las manos húmedas antes de ponerlo en el wok. Si no, aplastas los granos al separarlos dentro del wok.
La salsa de soya, en la orilla
Vierte la salsa de soya en la pared caliente del wok. Ahí chisporrotea un momento y toma un aroma tostado antes de que la mezcles.
Camarones y jamón
Seca los camarones crudos y pelados con papel y fríelos 1 o 2 minutos, hasta que estén rosados. Los camarones congelados descongélalos antes en el refrigerador. De jamón va bien jamón cocido en cubos. Con char siu el arroz sabe como en Cantón. Para una versión vegetariana sustituye el jamón y los camarones por tofu frito y shiitake.
Errores frecuentes
- Arroz recién cocido: Tiene demasiada humedad y queda pastoso.
- Demasiada salsa de soya: El arroz se oscurece y se moja. Quédate en 3 cda. para 600 g de arroz.
- Huevo demasiado cocido: Saca el huevo revuelto mientras aún brille. Al final se termina de cocer en el arroz.
Variantes
La versión japonesa se llama chahan y lleva cebollín, huevo y a menudo chashu. Más picante y dulce queda el arroz frito con kecap manis y chile en el nasi goreng.
