¿Qué es el Shoyu Tare?
Tare significa salsa o condimento en japonés. Los cocineros de ramen llaman así al concentrado que va al fondo del tazón y da sal y carácter al caldo sin sal. El Shoyu Tare se basa en salsa de soya, el Shio Tare en sal y el Miso Tare en pasta de miso. El origen y el principio de los tres tipos están en el artículo Ramen-Tare.
Los ingredientes adecuados
- Salsa de soya: usa salsa de soya japonesa (koikuchi shoyu). Aporta sal y un dulzor maltoso. La salsa de soya oscura china es más espesa, tiñe mucho y sabe a caramelo. El artículo salsa de soya clara y oscura compara los tipos.
- Mirin: el hon-mirin auténtico contiene cerca de 14 % de alcohol y da brillo y un dulzor suave. El condimento tipo mirin del supermercado es más dulce; en ese caso usa una cucharadita menos de azúcar.
- Sake: basta un sake barato para cocinar. Sin sake usa la misma cantidad de agua; la tare queda entonces más plana.
- Kombu y katsuobushi: los dos aportan umami, la profundidad que le falta a la salsa de soya sola. El katsuobushi se compra en hojuelas sueltas en bolsa, el kombu en láminas secas en una tienda asiática.
Cómo hacer bien la tare
Mantener el fuego bajo
En cuanto el kombu y el katsuobushi están en la olla, la tare solo debe hervir muy suave. Si hierve a borbotones, el kombu se vuelve viscoso y amargo, y la salsa de soya se reduce demasiado. Bastan unas burbujas pequeñas en el borde de la olla.
Probar con caldo
Sola, la tare sabe demasiado salada, y así debe ser. Para probarla, mezcla 2 cdta. de tare en 100 ml de caldo caliente. Si la sopa queda plana, añade más; si raspa la garganta, pon menos. Para un tazón con 350 a 400 ml de caldo necesitas de 30 a 40 ml de tare, es decir, 2 a 3 cda.
Congelar por porciones
Pasa la tare fría a una cubetera con cavidades grandes. Un cubo de unos 30 ml basta para un tazón de ramen. En el congelador la tare dura así hasta tres meses y descongelas solo una porción cada vez.
Errores frecuentes
- Caldo con sal: la tare ya aporta la sal. Si salas el caldo antes, el tazón queda demasiado salado.
- Cocción demasiado larga: la tare se reduce en exceso y la salsa de soya adquiere un tono a quemado.
- Hojuelas exprimidas con fuerza: basta una presión ligera. Si aprietas fuerte, pasan turbiedad y un sabor a pescado a la tare.
- Tazones fríos: enjuaga los tazones con agua caliente antes de poner la tare y el caldo. Si no, la sopa se enfría demasiado rápido en la mesa.
Shoyu Tare para ramen, yakitori y más
Con un caldo de pollo claro como el Tori Chintan, la tare da un shoyu ramen clásico al estilo de Tokio. Una receta completa con toppings la encuentras en Shoyu Ramen con chashu de pollo. El líquido sobrante del estofado del chashu lo puedes mezclar con la tare; así el condimento gana un tono a carne.
Para el yakitori sigue reduciendo la tare hasta que caiga de la cuchara como un jarabe, y úntala sobre los pinchos en los últimos minutos del asado. Una glaseado más espeso y dulce para pinchos de pollo existe como receta aparte: Yakitori-Tare. Una cucharada de Shoyu Tare también va bien en arroz frito o sobre espinacas escaldadas con ajonjolí tostado.
