¿Qué es el Bánh Xèo?
El Bánh Xèo viene del sur y del centro de Vietnam. El nombre imita el chisporroteo con el que la masa cae en la sartén caliente. El relleno clásico es panceta de cerdo y camarones; la receta la encuentras en Bánh Xèo con camarones. Chay significa vegetariano. La cocina budista de Vietnam tiene para muchos platos una versión Chay sin carne ni pescado, casi siempre con tofu y hongos. El color amarillo viene de la cúrcuma; la masa no lleva huevo.
Los ingredientes adecuados
- Harina de arroz: Usa harina de arroz, no de arroz glutinoso. Las mezclas ya preparadas de Bánh Xèo de una tienda asiática llevan harina de arroz, cúrcuma y sal; las mezclas con leche de coco y agua.
- Tofu: Tofu firme, bien exprimido y secado. El tofu mojado no se dora en la sartén y hace que el aceite salpique.
- Shiitake: Los hongos frescos los cortas en rebanadas, los secos los remojas antes. Más en Cómo preparar shiitake.
- Salsa de soya: El nuoc cham vegetariano sustituye la salsa de pescado por salsa de soya. La salsa de soya común contiene trigo; para una salsa sin gluten usa tamari. Más ideas de sustitución para la salsa de pescado y otros ingredientes están en Cómo sustituir ingredientes asiáticos.
- Lechuga y hierbas: Para envolver necesitas lechuga o hojas de mostaza china; calcula de 4 a 5 hojas por persona.
Cómo lograr un Bánh Xèo crujiente
Sartén caliente, poca masa
Usa una sartén antiadherente de 24 a 26 cm y calienta 1 cda. de aceite a fuego medio-alto. Vierte un cucharón pequeño de masa y mueve la sartén hasta cubrir el fondo con una capa delgada. La masa debe chisporrotear de forma audible. Si no se oye nada, la sartén está demasiado fría.
Tapa para el relleno
Reparte el tofu, los hongos y los germinados sobre una mitad y pon la tapa 2 minutos, para que los germinados se cuezan. Luego sigue dorando sin tapa, hasta que el borde se despegue del fondo de la sartén y se dore. Eso tarda de 3 a 4 minutos. Solo entonces doblas la crepa. No hace falta voltearla.
Errores frecuentes
- Demasiada masa: Una crepa gruesa queda blanda y correosa por dentro.
- Demasiado relleno: Los germinados y los hongos sueltan agua y ablandan la masa. Basta un puñado por crepa.
- Masa sin remover: La harina de arroz se hunde. Las últimas crepas salen gruesas y harinosas.
- Esperar demasiado: A los 10 minutos en el plato el borde se ablanda. Come las crepas directo de la sartén.
Cómo se come el Bánh Xèo
Rompe un trozo de la crepa, ponlo con menta, cilantro y albahaca tailandesa sobre una hoja de lechuga, enróllalo y moja el rollito en la salsa. Con cuchillo y tenedor aplastas el borde crujiente. Como segundo plato vegetariano va bien el Đậu Hũ Sốt Cà, tofu en salsa de jitomate con arroz. Los rollitos frescos de papel de arroz como los Gỏi Cuốn los rellenas, para una comida vegetariana, con tofu en lugar de camarones.
