Was ist Bánh Xèo?
Bánh Xèo kommen aus dem Süden und der Mitte Vietnams. Der Name ahmt das Zischen nach, mit dem der Teig in die heiße Pfanne läuft. Die klassische Füllung besteht aus Schweinebauch und Garnelen, das Rezept dafür findest du unter Bánh Xèo mit Garnelen. Chay heißt vegetarisch. Vietnams buddhistische Küche kennt zu vielen Gerichten eine Chay-Fassung ohne Fleisch und Fisch, meist mit Tofu und Pilzen. Die gelbe Farbe kommt vom Kurkuma, Eier enthält der Teig keine.
Die richtigen Zutaten
- Reismehl: Nimm Reismehl, kein Klebreismehl. Fertige Bánh-Xèo-Mischungen aus dem Asia-Laden enthalten Reismehl, Kurkuma und Salz, du rührst sie mit Kokosmilch und Wasser an.
- Tofu: Fester Tofu, gut ausgedrückt und trockengetupft. Nasser Tofu bräunt in der Pfanne nicht und bringt das Öl zum Spritzen.
- Shiitake: Frische Pilze schneidest du in Scheiben, getrocknete weichst du vorher ein. Mehr dazu unter Shiitake zubereiten.
- Sojasauce: Die vegetarische Nuoc Cham ersetzt Fischsauce durch Sojasauce. Normale Sojasauce enthält Weizen, für eine glutenfreie Sauce nimmst du Tamari. Weitere Tauschideen für Fischsauce und Co. stehen unter asiatische Zutaten ersetzen.
- Salat und Kräuter: Zum Einwickeln brauchst du Kopfsalat oder Senfkohlblätter, rechne 4 bis 5 Blätter pro Person.
So wird Bánh Xèo knusprig
Heiße Pfanne, wenig Teig
Nimm eine beschichtete Pfanne mit 24 bis 26 cm und erhitz 1 EL Öl bei mittlerer bis hoher Hitze. Gieß eine kleine Kelle Teig hinein und schwenk die Pfanne, bis der Boden dünn bedeckt ist. Der Teig soll hörbar zischen. Bleibt es still, ist die Pfanne zu kalt.
Deckel für die Füllung
Verteil Tofu, Pilze und Sprossen auf einer Hälfte und leg für 2 Minuten den Deckel auf, damit die Sprossen garen. Danach brätst du ohne Deckel weiter, bis sich der Rand vom Pfannenboden löst und braun wird. Das dauert 3 bis 4 Minuten. Erst dann klappst du den Pfannkuchen zusammen. Wenden musst du ihn nicht.
Häufige Fehler
- Zu viel Teig: Ein dicker Pfannkuchen bleibt innen weich und zäh.
- Zu viel Füllung: Sprossen und Pilze geben Wasser ab und weichen den Teig auf. Eine Handvoll pro Pfannkuchen reicht.
- Teig nicht umgerührt: Das Reismehl sinkt ab. Die letzten Pfannkuchen geraten dann dick und mehlig.
- Zu lange gewartet: Nach 10 Minuten auf dem Teller ist der Rand weich. Iss die Pfannkuchen direkt aus der Pfanne.
So isst du Bánh Xèo
Brich ein Stück vom Pfannkuchen ab, leg es mit Minze, Koriander und Thai-Basilikum auf ein Salatblatt, roll es ein und tunk die Rolle in die Sauce. Mit Messer und Gabel zerdrückst du den knusprigen Rand. Als zweites vegetarisches Gericht passt Đậu Hũ Sốt Cà, Tofu in Tomatensauce mit Reis. Frische Rollen aus Reispapier wie Gỏi Cuốn füllst du für eine vegetarische Runde mit Tofu statt Garnelen.
