Was ist Cơm Rang?
Cơm rang bedeutet gebratener Reis. So heißt das Gericht in Nordvietnam, im Süden bestellst du es als cơm chiên. Dưa steht für eingelegtes Gemüse, hier dưa cải chua, also sauer vergorenen Senfkohl, und bò für Rind. In Hanoi bieten Garküchen am Abend gebratenen Reis und gebratene Nudeln an, mit Rind, Huhn (cơm rang gà) oder Ente (cơm rang vịt). Die Fassung mit Senfkohl schmeckt säuerlicher als chinesisch geprägter gebratener Reis mit Erbsen und Wurst.
Die richtigen Zutaten
- Senfkohl: Im Asia-Laden findest du ihn als dưa cải chua oder als chinesischen Suan Cai im Glas oder Beutel. Spül den Kohl ab, drück ihn mit den Händen aus und hack ihn grob. Mit der Lake kommt zu viel Wasser in den Wok, und der Reis wird klebrig.
- Rindfleisch: Hüfte, Rumpsteak oder Flanke eignen sich. Schneid das Fleisch quer zur Faser in dünne Streifen. Halb angefroren gelingen dir die Streifen gleichmäßiger. Mariniere sie 10 Minuten mit 1 TL von der Sojasauce und etwas Pfeffer.
- Reis: Jasmin- oder anderer Langkornreis vom Vortag. Für 800 g gekochten Reis brauchst du etwa 300 g Rohreis. Eine Anleitung für lockeren Reis findest du unter Jasminreis kochen.
- Würze: Die Rezeptkarte nimmt Sojasauce. Vietnamesische Köche würzen gebratenen Reis mit Fischsauce (nước mắm). Tausch 1 EL Sojasauce gegen 1 EL Fischsauce, dann schmeckt der Reis vietnamesischer.
So gelingt der gebratene Reis
Reis lockern
Zerbrich den kalten Reis vor dem Braten mit den Fingern, bis keine Klumpen mehr übrig sind. Frisch gekochter Reis enthält zu viel Wasser und klebt in der Pfanne. Hast du keinen Reis vom Vortag, verteil ihn auf einem Blech und lass ihn eine Stunde offen im Kühlschrank abtrocknen.
Hitze und Reihenfolge
Stell vor dem Fleisch die höchste Stufe ein. Leg die Rindstreifen in einer Lage in den Wok und rühr sie die erste Minute nicht um, so bekommen sie eine braune Kruste. Magst du das Rind zart, nimm es nach dem Anbraten heraus und gib es erst beim Würzen zurück. Den Senfkohl brätst du mit, bis die Ränder bräunen. Die Hitze nimmt ihm einen Teil der Säure.
Menge und Pfanne
Ein Haushaltsherd liefert weniger Leistung als ein Gasbrenner im Restaurant. Vier Portionen passen in einen Wok oder eine Pfanne mit 32 cm. In einer kleineren Pfanne brätst du in zwei Runden. Liegt der Reis zu hoch, kocht er im Dampf und klebt zusammen.
Häufige Fehler
- Zu viel Sojasauce: Senfkohl bringt Salz mit. Gib erst die Hälfte der Sojasauce dazu, probier und würz dann nach.
- Zu wenig Öl: 4 EL klingen nach viel. Der Reis nimmt das Öl beim Rühren auf, mit weniger setzt er am Boden an.
- Kräuter in der Pfanne: Koriander und Thai-Basilikum streust du erst auf den Teller. In der heißen Pfanne fallen sie zusammen und werden dunkel.
Varianten mit Huhn, Ente oder Garnelen
Für cơm rang gà ersetzt du das Rind durch 300 g Hähnchenschenkel in Streifen. Für cơm rang vịt nimmst du das Fleisch einer gebratenen Entenbrust und gibst es erst am Ende dazu, damit es saftig bleibt. Mit Garnelen und ohne Senfkohl landest du bei Cơm Chiên Tôm. Die chinesisch geprägte Version mit Ei, Erbsen und Wurst heißt Cơm Chiên Dương Châu. Koreanisch und ebenfalls säuerlich ist Kimchi Bokkeumbap mit gebratenem Kimchi.
Dazu passt
Stell eine Schale Fischsauce mit frischen Chiliringen und ein paar Gurkenscheiben auf den Tisch. Eine klare Brühe in kleinen Schalen macht aus dem Reis ein vollständiges Abendessen. Den Rest Senfkohl aus dem Glas verbrauchst du für Karpfen mit eingelegtem Senfkohl.
