Chả Giò oder Nem Rán?
Beide Namen meinen dieselben frittierten Rollen. In Südvietnam heißen sie Chả Giò, in Hanoi und im Norden Nem Rán. Die Füllung wechselt von Familie zu Familie: Mal kommt Taro hinein, mal Yambohne oder Krabbenfleisch. Schweinehack, Glasnudeln, Mu-Err-Pilze und die Hülle aus Reispapier haben die meisten Fassungen gemeinsam. Mit Reisnudeln und Kräutern wird daraus Bún Nem.
Unterschied zu anderen Frühlingsrollen
Chinesische Frühlingsrollen wickelst du in Teigblätter aus Weizen. Sie bräunen glatt und gleichmäßig. Reispapier wirft im Fett kleine Blasen und wird splittrig, und diese Kruste macht Chả Giò aus. Gỏi Cuốn rollst du ebenfalls in Reispapier, isst sie aber kalt mit gegarten Garnelen, Kräutern und Reisnudeln.
Die richtigen Zutaten
- Reispapier: Nimm dünne, runde Blätter mit 22 cm Durchmesser. Im Asia-Laden findest du auch Netz-Reispapier (Bánh tráng rế), das im Fett eine luftige Gitterkruste bildet.
- Mu-Err-Pilze: Die Holzohrpilze kaufst du getrocknet. 10 g reichen für die Füllung, in warmem Wasser quellen sie in 20 Minuten auf ein Vielfaches auf. Schneid die harten Stielansätze weg.
- Taro: Er macht die Füllung locker und mild süß. Trag beim Raspeln Handschuhe, roher Taro kann die Haut reizen. Süßkartoffel oder Yambohne passen als Ersatz, weitere Tauschideen stehen unter asiatische Zutaten ersetzen.
- Glasnudeln: Weich Glasnudeln aus Mungbohnen 10 Minuten ein und schneid sie mit der Schere auf 2 bis 3 cm Länge.
Frühlingsrollen frittieren: so werden sie knusprig
Reispapier kurz befeuchten
Zieh das Blatt in 1 bis 2 Sekunden durch warmes Wasser. Es fühlt sich danach noch fest an und wird auf dem Brett in einer halben Minute weich. Zu nasses Reispapier reißt beim Rollen und spritzt im Fett.
Straff und ohne Luft rollen
Leg etwa 2 EL Füllung als längliche Wurst ins untere Drittel. Klapp den unteren Rand darüber, dann die Seiten, und roll straff nach oben. Luft in der Rolle dehnt sich im heißen Öl aus und sprengt die Hülle. Leg die fertigen Rollen mit Abstand ab, sonst kleben sie aneinander.
Temperatur halten
Erhitze das Öl auf 180 °C und frittier höchstens 4 bis 5 Rollen auf einmal. Mehr Rollen kühlen das Fett ab, und die Hülle saugt sich mit Öl voll. Ohne Thermometer hältst du einen Holzlöffelstiel ins Fett: Steigen am Stiel feine Bläschen auf, passt die Hitze. Nach 4 bis 5 Minuten sind die Rollen goldbraun und das Hack innen gar. Für eine noch knusprigere Hülle frittierst du zweimal: zuerst 5 Minuten bei 160 °C, nach 10 Minuten Pause noch 1 bis 2 Minuten bei 180 °C.
Im Heißluftfrittierer
Pinsel die Rollen rundum mit Öl ein und gare sie bei 200 °C 12 bis 15 Minuten, nach der Hälfte der Zeit wendest du sie. Sie werden knusprig, bleiben aber heller und härter als frittierte Rollen.
Häufige Fehler
- Rollen platzen: Zu viel Füllung oder Luft in der Rolle. Bleib bei 2 EL und roll straff.
- Rollen kleben im Topf zusammen: Gib sie einzeln ins Öl und rühr in der ersten Minute nicht um.
- Füllung nass: Drück Pilze und Glasnudeln nach dem Einweichen in einem Tuch aus, bevor du sie hackst.
Dazu passt: Nước chấm und Kräuter
In Vietnam wickelst du jede Rolle in ein Salatblatt, legst Minze und Koriander dazu und tunkst sie in Nước chấm. Für den Dip verrührst du Fischsauce, Limettensaft, Zucker und warmes Wasser, bis sich der Zucker löst, und gibst zum Schluss Knoblauch und Chili in feinen Scheiben dazu. Pure Fischsauce wäre als Dip zu salzig. Als Hauptgericht servierst du die Rollen auf Reisnudeln mit gegrilltem Schwein wie bei Bún Thịt Nướng.
