¿Chả Giò o Nem Rán?

Los dos nombres designan los mismos rollitos fritos. En el sur de Vietnam se llaman Chả Giò, en Hanói y en el norte, Nem Rán. El relleno cambia de una familia a otra: a veces lleva taro, a veces jícama o carne de cangrejo. El cerdo molido, los fideos de cristal, los hongos orejas de árbol y la cubierta de papel de arroz son comunes a casi todas las versiones. Con fideos de arroz y hierbas se convierte en Bún Nem.

Diferencia con otros rollos de primavera

Los rollos de primavera chinos se envuelven en láminas de masa de trigo. Se doran lisos y parejos. El papel de arroz forma pequeñas burbujas en la grasa y queda quebradizo, y esa costra es lo que define a los Chả Giò. Los Gỏi Cuốn también se enrollan en papel de arroz, pero se comen fríos, con camarones cocidos, hierbas y fideos de arroz.

Los ingredientes adecuados

• Papel de arroz: Usa hojas delgadas y redondas de 22 cm de diámetro. En una tienda asiática encuentras también papel de arroz en red (bánh tráng rế), que forma en la grasa una costra de malla aireada.
• Hongos orejas de árbol: Los compras secos. 10 g bastan para el relleno; en agua tibia se hidratan en 20 minutos hasta aumentar mucho de volumen. Corta los extremos duros del tallo.
• Taro: Hace el relleno suelto y ligeramente dulce. Usa guantes al rallarlo, el taro crudo puede irritar la piel. El camote o la jícama sirven como sustituto; más ideas de reemplazo están en Cómo sustituir ingredientes asiáticos.
• Fideos de cristal: Remoja los fideos de cristal de frijol mungo 10 minutos y córtalos con tijeras en trozos de 2 a 3 cm.

Freír los rollitos: así quedan crujientes

Humedecer el papel de arroz brevemente

Pasa la hoja de 1 a 2 segundos por agua tibia. Después todavía se siente firme y en media minuto se ablanda sobre la tabla. El papel de arroz demasiado mojado se rompe al enrollar y salpica en la grasa.

Enrollar firme y sin aire

Pon unas 2 cdas. del relleno en forma de salchicha alargada en el tercio inferior. Dobla el borde inferior encima, luego los lados, y enrolla con firmeza hacia arriba. El aire dentro del rollito se expande en el aceite caliente y revienta la cubierta. Deja los rollitos terminados con espacio entre ellos, si no se pegan.

Mantener la temperatura

Calienta el aceite a 180 °C y fríe como máximo 4 o 5 rollitos a la vez. Con más rollitos la grasa se enfría y la cubierta se empapa de aceite. Sin termómetro, mete el mango de una cuchara de madera en la grasa: si suben burbujitas finas, el calor es el adecuado. A los 4 o 5 minutos los rollitos están dorados y la carne por dentro cocida. Para una cubierta aún más crujiente fríes dos veces: primero 5 minutos a 160 °C y, tras 10 minutos de pausa, otros 1 o 2 minutos a 180 °C.

En la freidora de aire

Barniza los rollitos por todos lados con aceite y cuécelos a 200 °C de 12 a 15 minutos, volteándolos a la mitad del tiempo. Quedan crujientes, pero más claros y más duros que los fritos.

Errores frecuentes

• Los rollitos revientan: Demasiado relleno o aire en el rollito. Quédate en 2 cdas. y enrolla firme.
• Los rollitos se pegan en la olla: Ponlos uno por uno en el aceite y no los muevas durante el primer minuto.
• Relleno húmedo: Exprime los hongos y los fideos de cristal en un paño después de remojarlos, antes de picarlos.

Qué acompaña: nước chấm y hierbas

En Vietnam envuelves cada rollito en una hoja de lechuga, añades menta y cilantro y lo mojas en nước chấm. Para la salsa mezcla salsa de pescado, jugo de limón, azúcar y agua tibia hasta que el azúcar se disuelva, y al final añade ajo y chile en rodajas finas. La salsa de pescado pura sería demasiado salada para mojar. Como plato principal sirves los rollitos sobre fideos de arroz con cerdo a la parrilla, como en el Bún Thịt Nướng.