¿Qué es la tempura?
En Japón la tempura es un método de cocción y no un plato único. Según la versión más difundida, la técnica se remonta a comerciantes y misioneros portugueses del siglo XVI. El Ebi Tempura, con camarones, es la forma más conocida. En Japón la mojas en tentsuyu, una salsa para mojar de dashi, salsa de soya y mirin, o solo le espolvoreas un poco de sal. Sobre un tazón de arroz con salsa dulce, el plato se llama Tendon, y sobre caldo caliente de fideos, Tempura Udon.
Los ingredientes adecuados para la masa de tempura
- Harina: La harina de trigo tipo 405 tiene poca proteína y queda ligera. Si sustituyes un tercio por fécula de maíz, la cubierta queda aún más crujiente. La harina para tempura ya preparada, de una tienda asiática, solo se mezcla con agua.
- Agua: Tiene que estar helada. El agua mineral con gas hace la masa un poco más aireada.
- Huevo: Una yema da color y sostén. Con huevo entero la cubierta queda más gruesa y blanda.
- Camarones: Usa camarones grandes crudos con la cola, de unos 30 a 35 g cada uno. Los congelados descongélalos en el refrigerador y sécalos a fondo.
- Aceite: Aceite de canola o de girasol. Algunos cocineros japoneses de tempura mezclan un poco de aceite de ajonjolí tostado, que da un aroma a nuez.
Para la salsa necesitas dashi. Cómo prepararlo con kombu y bonito o abreviar con polvo lo explica el artículo sobre Dashi y dashi en polvo.
Cómo lograr la masa de tempura: los pasos principales
- Preparar los camarones: Haz 3 o 4 cortes transversales en el lado del vientre de cada camarón y presiónalo sobre la tabla hasta aplanarlo. Así se mantiene recto en el aceite.
- Calentar primero el aceite: La masa no debe esperar ni un minuto. Lleva el aceite a 175 °C antes de mezclar. Sin termómetro, deja caer un poco de masa: se hunde hasta la mitad y sube de inmediato.
- Mezclar poco: Bate la yema con el agua, añade la harina y mezcla solo unos segundos con palillos. Los grumos y los restos secos de harina se quedan. Mezclar mucho forma gluten y la cubierta queda correosa, como masa de pan.
- Enharinar y sumergir: Pasa los camarones por un poco de harina, sujétalos por la cola y pásalos por la masa. La harina hace que la masa se adhiera.
- Freír en tandas pequeñas: Pon de 3 a 4 camarones a la vez en el aceite y fríelos de 2 a 3 minutos. Entre tandas saca con un colador los restos de masa, si no se queman.
Errores frecuentes
- Masa lisa: Queda pesada y absorbe aceite. Mejor mezclar de menos que de más.
- Demasiados camarones en la olla: El aceite se enfría y la tempura queda grasosa y pálida.
- Camarones mojados: La masa se resbala y el aceite salpica.
- Esperar: La tempura pierde lo crujiente a los pocos minutos. Cómela directo de la olla o ponla sobre una rejilla en lugar de un plato.
Variantes
Con la misma masa fríes rodajas de camote, berenjena, shiitake o calabaza. La receta de Yasai Tempura indica los tiempos de cocción para las verduras. Para el Kakiage mezclas tiras finas de verdura y camarones pequeños con la masa y los fríes como tortitas planas. Las migajas de masa que se desprenden al freír se llaman tenkasu. Déjalas escurrir y espolvoréalas sobre udon o ponlas en la masa del okonomiyaki.
