¿Qué es el yasai tempura?
Yasai significa verdura en japonés. Tempura es todo lo que los japoneses fríen en esta masa ligera y sin sazonar. Comerciantes y misioneros portugueses llevaron la fritura con masa a Nagasaki en el siglo XVI, y los cocineros japoneses la convirtieron en un estilo propio. Con camarones conoces el plato como ebi tempura. Las tiras finas de verdura fritas en la masa en pequeños nidos se llaman kakiage.
¿Qué verduras sirven?
Las verduras firmes necesitan rebanadas finas para cocerse antes de que la masa se oscurezca. Las blandas pueden ser más gruesas. Los tiempos valen para 170 a 180 °C y son orientativos.
| Verdura | Corte | Tiempo de fritura |
|---|---|---|
| Camote, calabaza | Rebanadas de 5 mm | 3 a 4 minutos |
| Berenjena | Rebanadas de 1 cm | 2 minutos |
| Calabacita | Rebanadas de 1 cm | 2 minutos |
| Brócoli | Ramilletes pequeños | 2 minutos |
| Pimiento, shiitake | Cuartos, sombreros enteros | 1 a 2 minutos |
La masa tempura
La harina para tempura de una tienda asiática se hace con harina de trigo, almidón y un poco de polvo para hornear. Como sustituto, mezcla 100 g de harina de trigo con 20 g de fécula de maíz. Prepara la masa hasta que el aceite esté caliente.
- Agua helada: Pon el agua antes en el refrigerador o añade hielo. En la masa fría la harina forma menos gluten y la costra queda fina.
- Mezclar poco: Revuelve con palillos hasta que no se vea harina seca. Los grumos pequeños pueden quedarse. Una masa batida hasta quedar lisa sale correosa y la costra pesada.
Cómo hacer tempura de verduras
- Seca la verdura después de lavarla. En la verdura mojada la masa resbala y el aceite salpica.
- Espolvorea los trozos con un poco de harina antes de pasarlos por la masa. Así la masa se adhiere mejor.
- Comprueba la temperatura sin termómetro con una gota de masa. Si se hunde a la mitad y vuelve a subir enseguida, el aceite está a unos 170 a 180 °C. El camote y la calabaza los fríes a la temperatura más baja.
- Fríe cinco o seis trozos por tanda. Si pones más en la olla, la temperatura baja y la verdura absorbe aceite.
- Retira entre tanda y tanda los restos de masa con una espumadera. Las migas quemadas amargan el aceite.
- Coloca el tempura terminado sobre una rejilla. Sobre papel de cocina la base se ablanda más rápido.
Vegano o sin gluten
Para un tempura vegano omite el huevo y usa agua mineral con gas muy fría. La costra queda más fina y quebradiza. La harina para tempura lleva trigo. Para una masa sin gluten mezcla a partes iguales harina de arroz y fécula de maíz, y moja en tamari que indique sin gluten.
Con qué acompañarlo
Para el dip clásico tentsuyu, hierve brevemente 200 ml de dashi con 50 ml de salsa de soya y 50 ml de mirin, y añade rábano daikon recién rallado. Más rápido es con sal mezclada con matcha o ralladura de limón. Sobre arroz con salsa dulce se convierte en tendon, en caldo caliente en tempura udon. La prima coreana se llama twigim.
