¿Qué son los fideos soba?
Soba significa alforfón en japonés. Los fideos son de color café grisáceo, delgados y de corte cuadrado. El juwari soba es 100 por ciento de harina de alforfón; el hachiwari soba, 80 por ciento de alforfón y 20 por ciento de harina de trigo. En el supermercado suelen encontrarse soba secos con aún más trigo. Si la harina de trigo aparece en primer lugar en la lista de ingredientes, el paquete lleva más trigo que alforfón. Más sobre variedades y tiempos de cocción lo lees en fideos soba.
El alforfón es botánicamente una planta de la familia de las poligonáceas y no contiene gluten. Aun así, solo son libres de gluten los soba de alforfón puro que lo indiquen en el empaque.
Soba, ramen y udon: una comparación
Los fideos de ramen se hacen con harina de trigo y kansui, una sal alcalina que les da su mordida firme y su color amarillo. El udon son fideos de trigo gruesos y blancos, de mordida suave. El soba queda en el grosor intermedio y es el de sabor más intenso. En Japón se come frío con salsa para mojar o caliente en caldo. El yakisoba de los puestos japoneses, pese al nombre, se hace con fideos de trigo parecidos al ramen. Para la versión en wok de esta receta usas soba auténtico de alforfón.
Los ingredientes correctos
- Soba: Para el wok sirven el hachiwari o el soba con mayor proporción de trigo. El soba de alforfón puro es quebradizo y se deshace al saltearlo.
- Tofu: Usa tofu firme, envuélvelo en papel de cocina y ponle un plato encima 10 minutos. El tofu seco salpica menos y se dora.
- Mirin: El vino de arroz dulce redondea la salsa de soya. Sustitutos y diferencias con el sake los encuentras en mirin.
- Aceite de ajonjolí: El aceite de ajonjolí tostado lo agregas junto con la salsa. A fuego alto se vuelve amargo.
Cómo lograr unos buenos fideos soba en wok
Cocer los fideos al punto
Cuece el soba en abundante agua hirviendo un minuto menos de lo que indica el empaque. Escúrrelo y frótalo entre las manos bajo agua fría hasta que el agua salga clara. Así quitas el almidón que de otro modo lo pega todo en el wok. Unas gotas de aceite de ajonjolí sobre los fideos escurridos los mantienen sueltos hasta que los uses.
La verdura en el orden correcto
Calienta el wok hasta que el aceite brille. La zanahoria y el pimiento necesitan más tiempo que los chícharos chinos y el cebollín, así que los pones un minuto antes. Un wok demasiado lleno se enfría y la verdura se cuece en su propio jugo. Con una sartén pequeña, saltea en dos tandas.
Los fideos al final
Agrega los fideos y la salsa hasta el final y mézclalos con dos espátulas o unas pinzas. Después de dos minutos los fideos están calientes. Si los revuelves más tiempo, se rompen.
Errores frecuentes
- Fideos demasiado cocidos: Se deshacen en el wok en trozos cortos.
- Sin enjuagar: Los fideos se pegan en una masa.
- Demasiada salsa de soya: A partir de unas 3 cucharadas apenas se nota el alforfón. Mejor agrega sal al final.
Variantes
En lugar de tofu van bien pechuga de pollo en tiras delgadas o camarones. Para darle picante, mezcla una cucharadita de aceite de chile con la salsa. En verano comes el soba frío, como Zaru Soba con salsa para mojar o como ensalada de fideos soba con brotes de bambú. En los días fríos cocina Kitsune Soba en caldo caliente con tofu guisado dulce.
