¿Qué son los mandu?
Mandu (만두) es en Corea el nombre general de las empanadillas rellenas. Llegaron a Corea desde China y están emparentados con los jiaozi chinos. Los coreanos distinguen los mandu según la forma de cocción:
- Gunmandu: fritos en sartén, con una cubierta crujiente. De ellos trata esta receta.
- Jjinmandu: cocidos al vapor en cesta de bambú, suaves y jugosos.
- Mulmandu: hervidos en agua, con una cubierta lisa y brillante.
- Manduguk: cocidos en caldo y servidos como sopa. La receta está en manduguk.
El relleno es el mismo en los cuatro. Así que puedes doblar una tanda, freír la mitad y cocer al vapor o congelar la otra.
Relleno de mandu: los ingredientes
- Carne molida: La de cerdo con algo de grasa queda jugosa. Mitad cerdo y mitad res sabe más intenso.
- Tofu y fideos de cristal: En Corea suelen añadir tofu firme desmenuzado y fideos de cristal cocidos y picados. Exprime el tofu en un paño; si no, el relleno queda aguado.
- Kimchi: Para mandu de kimchi, cambia la col china por 100 g de kimchi exprimido y picado.
- Obleas: Las obleas redondas de empanadilla o gyoza, de 9 cm de diámetro, están en el congelador de las tiendas asiáticas. Si quieres hacer la masa tú mismo, usa la receta de masa para empanadillas.
Cómo hacer buenos gunmandu
Quitar el agua a la col
Mezcla la col china picada con media cucharadita de sal, espera 10 minutos y exprímela en un paño de cocina. Sin este paso entra agua en el relleno y las empanadillas se ablandan al freír.
Doblar y sellar
Una cucharada de relleno basta por oblea. Humedece con agua la mitad del borde, dobla la oblea en media luna y saca el aire antes de sellar los bordes. El aire atrapado se expande en el aceite caliente y rompe la masa. Para la forma redonda coreana, junta las dos puntas de la media luna y presiónalas una contra otra.
Freír
Calienta el aceite, a 1 cm de altura, a fuego medio. Fríe como máximo ocho mandu a la vez para que el aceite se mantenga caliente. Después de unos 3 minutos por lado, la masa está dorada y el relleno cocido. Con menos aceite puedes seguir el método de los gyoza: dora la base, vierte 50 ml de agua y cuece tapado 5 minutos, hasta que se evapore el agua.
Errores frecuentes
- Aceite demasiado frío: La masa se empapa y queda correosa. Mete un palillo de madera en el aceite. Si suben burbujitas, ya puedes empezar.
- Obleas resecas: Cubre la pila con un paño húmedo mientras doblas; si no, los bordes no se pegan.
- Mandu congelados descongelados: Descongelados se pegan entre sí y se rompen. Fríelos congelados y añade un minuto por lado.
Qué servir con ellos
Para el dip, mezcla 2 cda. de salsa de soya, 1 cda. de vinagre de arroz y una pizca de gochugaru. En los puestos coreanos suelen pedir gunmandu junto con tteokbokki y mojarlos en la salsa picante. Congela los mandu sin freír en una charola, uno junto al otro, y luego pásalos a bolsas. La versión japonesa está en la receta de gyoza.
