¿Qué son los gyoza?
Los gyoza vienen de los jiaozi chinos. En Japón se comen sobre todo como yaki-gyoza, es decir, fritos y cocidos al vapor en un solo paso. La masa es más fina que la de muchas empanadillas chinas, y el relleno va picado muy fino y bien sazonado con ajo. Los encuentras como guarnición en los restaurantes de ramen, con cerveza en la izakaya y congelados en el supermercado japonés.
Los ingredientes adecuados
- Obleas para gyoza: Las láminas redondas de masa, de unos 8 cm de diámetro, las encuentras en una tienda asiática en la sección refrigerada o congelada. Las congeladas se descongelan en el refrigerador. Al rellenar, cubre la pila con un paño húmedo; si no, los bordes se secan y ya no se pegan.
- Carne molida: La carne molida de cerdo con algo de grasa se mantiene jugosa. La magra se seca y se desmenuza en la sartén.
- Col: Col blanca o col china, picada muy fina. La salas antes y la exprimes.
- Condimentos: Salsa de soya japonesa y aceite de sésamo tostado. Qué salsa de soya va con qué lo lees en salsa de soya clara y oscura.
Así te salen los gyoza: los pasos clave
Escurrir la col
Mezcla la col picada con la sal y déjala reposar 10 minutos. Luego exprímela con fuerza en un paño de cocina. Sin este paso, la col suelta agua al cocinarse, el relleno queda aguado y la masa se reblandece.
Mezclar bien el relleno
Revuelve la carne molida con la salsa de soya, el aceite de sésamo, el azúcar y la pimienta aproximadamente un minuto, hasta que la masa quede pegajosa. Solo entonces añade la col, el cebollín, el ajo y el jengibre. El relleno bien ligado se mantiene compacto y jugoso al freír.
Plegar
Basta una cucharadita colmada de relleno por oblea. Humedece la mitad del borde, dobla la oblea y haz en el lado delantero cinco o seis pliegues pequeños que presionas contra el lado liso de atrás. Si aún no te sale plegarlos, cierra los bordes en forma de media luna lisa. En sabor no cambia nada.
Freír y cocer al vapor
Coloca los gyoza bien juntos, con el lado plano hacia abajo, en el aceite caliente. A los 2 minutos aproximadamente la base está dorada clara. Ahora vierte el agua y tapa de inmediato. Cuando el agua se haya evaporado, quita la tapa y sigue friendo hasta que las bases queden crujientes. En una sartén de 28 cm caben unos 15, así que haces dos tandas.
Errores frecuentes
- Demasiado relleno: Los bordes no cierran y los gyoza revientan al cocerse al vapor.
- Sartén de acero inoxidable: Las bases se pegan. Usa una sartén antiadherente o una de hierro bien curada.
- Tapa fuera de alcance: El agua salpica en el aceite caliente. Ten la tapa en la mano antes de verter el agua.
- Voltearlos: Los gyoza se fríen solo por un lado. Para servir, pon un plato sobre la sartén y voltéala, así el lado crujiente queda arriba.
Variantes
Para un relleno vegetariano, sustituye la carne molida por tofu firme desmenuzado y shiitake picados finos. Cómo preparar los hongos lo lees en Cómo preparar shiitake. Para gyoza de camarón, cambia la mitad de la carne por camarones crudos picados gruesos. Los gyoza hervidos (sui-gyoza) van a agua o caldo en ebullición y los dejas 2 minutos más después de que suban a la superficie.
Qué servir con ellos
Para el dip clásico mezcla a partes iguales salsa de soya y vinagre de arroz y añade unas gotas de aceite de chile. En lugar de vinagre puedes usar ponzu. Para una comida completa, sirve los gyoza con chahan o con un tazón de ramen. Si te gustan los gyoza, prueba también los gunmandu coreanos.
