Was ist Gyudon?
Gyu heißt Rind, Don ist die Kurzform von Donburi, der großen Reisschale. In Japan verkaufen Ketten wie Yoshinoya, Sukiya und Matsuya Gyudon rund um die Uhr als schnelles Mittagessen. Das Gericht gehört zur Familie der Donburi, bei denen ein warmer Belag mit Sauce auf Reis liegt. Zu Hause brauchst du dafür eine Pfanne, eine Zwiebel und dünnes Fleisch.
Gyudon und Oyakodon: der Unterschied
Beide Schalen beginnen mit derselben Basis aus Dashi, Sojasauce, Mirin und Zucker. Für Oyakodon garst du Hähnchenschenkel in der Sauce und lässt zum Schluss verquirltes Ei darin stocken. Gyudon kommt ohne Ei in der Pfanne aus, das Rindfleisch braucht 2 Minuten. Mit paniertem Schweineschnitzel und Ei heißt die Schale Katsudon. Viele Japaner schlagen ein rohes Eigelb oder ein weich pochiertes Onsen-Ei auf ihr Gyudon und vermischen es mit dem Fleisch.
Das richtige Fleisch
Die Ketten nehmen fetten Rinderbauch. Bei uns kommst du mit Hochrippe am nächsten heran. Das Fett hält die Scheiben saftig und gibt der Sauce Geschmack. Magere Hüfte oder Filet werden in der Sauce trocken. Die Scheiben dürfen höchstens 2 mm dick sein, sonst garen sie nicht in 2 Minuten durch. Im Asia-Laden findest du tiefgekühltes Fleisch für Sukiyaki oder Shabu-Shabu, das sich für Gyudon eignet. Lass es im Kühlschrank auftauen und zupf die Scheiben vor dem Garen auseinander.
So gelingt Gyudon
- Zwiebel zuerst: Die Zwiebel köchelt 5 Minuten in der Sauce, bis sie weich ist und Süße abgibt. Das Fleisch kommt erst danach in die Pfanne.
- Fleisch kurz garen: 2 Minuten reichen. Nach 10 Minuten Köcheln zieht sich das Fleisch zusammen und wird faserig.
- Schaum abschöpfen: Mit dem Fleisch steigt grauer Schaum auf. Schöpf ihn ab, dann bleibt die Sauce klar und schmeckt sauber.
- Sauce auf den Reis: Gib 2 bis 3 EL Sauce mit in die Schale. In Japan bestellen Gäste extra viel Sauce als Tsuyudaku.
Zutaten ersetzen
- Dashi: Instant-Dashi aus dem Beutel reicht für Gyudon. Den Unterschied zur selbst gekochten Brühe erklärt der Artikel Dashi und Dashi-Pulver. Ohne Dashi nimmst du Wasser, die Sauce schmeckt dann flacher.
- Mirin und Sake: Für 1 EL Mirin nimmst du 1 EL Wasser mit 1 TL Zucker. Sake ersetzt du durch Wasser. Mehr zum süßen Reiswein steht unter Mirin.
- Zwiebel: Eine milde Gemüsezwiebel wird in der Sauce süßer als eine rote.
Dazu passt
In japanischen Gyudon-Läden steht Beni Shoga, rot eingelegter Ingwer, in Dosen auf dem Tresen. Mit Shichimi Togarashi streust du Schärfe darüber. Zum Essen gehört eine Schale Misosuppe, etwa die Misosuppe mit Shiitake und Tofu. Für japanischen Reis wäschst du die Körner, bis das Wasser klar bleibt, damit sie locker und glänzend werden.
