¿Qué es el gyudon?
Gyu significa res y don es la forma corta de donburi, el bol grande de arroz. En Japón, cadenas como Yoshinoya, Sukiya y Matsuya venden gyudon a todas horas como comida rápida. El plato pertenece a la familia de los donburi, en los que una cobertura caliente con salsa se sirve sobre arroz. En casa solo necesitas una sartén, una cebolla y carne en láminas finas.
Gyudon y oyakodon: la diferencia
Los dos boles parten de la misma base de dashi, salsa de soya, mirin y azúcar. Para el oyakodon cocinas muslos de pollo en la salsa y al final dejas cuajar huevo batido. El gyudon va sin huevo en la sartén y la ternera necesita 2 minutos. Con chuleta de cerdo empanizada y huevo, el bol se llama katsudon. Muchos japoneses rompen una yema cruda o un huevo onsen pochado suave sobre su gyudon y lo mezclan con la carne.
La carne adecuada
Las cadenas usan falda de res con mucha grasa. Aquí te acercas más con costillar o chuleta de costilla. La grasa mantiene las láminas jugosas y da sabor a la salsa. La cadera magra o el filete se resecan en la salsa. Las láminas deben tener como máximo 2 mm de grosor, o no se cocinan en 2 minutos. En una tienda asiática encuentras carne congelada para sukiyaki o shabu-shabu que sirve para el gyudon. Déjala descongelar en la nevera y separa las láminas antes de cocinarlas.
Cómo hacer un buen gyudon
- Primero la cebolla: La cebolla hierve a fuego lento 5 minutos en la salsa hasta quedar blanda y soltar su dulzor. La carne entra en la sartén solo después.
- Cocina la carne poco: Con 2 minutos basta. Tras 10 minutos de cocción la carne se encoge y queda fibrosa.
- Quita la espuma: Con la carne sube una espuma gris. Retírala con una espumadera y la salsa queda clara y de sabor limpio.
- Salsa sobre el arroz: Pon en el bol 2 o 3 cdas. de salsa. En Japón los clientes piden salsa extra, lo que llaman tsuyudaku.
Sustituir ingredientes
- Dashi: Para el gyudon basta el dashi instantáneo en sobre. La diferencia con el caldo casero se explica en el artículo Dashi y dashi en polvo. Sin dashi usa agua; la salsa sabrá más plana.
- Mirin y sake: Por 1 cda. de mirin usa 1 cda. de agua con 1 cdta. de azúcar. El sake se sustituye por agua. Más sobre el vino de arroz dulce en Mirin.
- Cebolla: Una cebolla blanca suave se vuelve más dulce en la salsa que una morada.
Qué lo acompaña
En los locales japoneses de gyudon hay beni shoga, jengibre encurtido rojo, en botes sobre la barra. Con shichimi togarashi añades picante. Una taza de sopa de miso forma parte de la comida, por ejemplo la sopa de miso con shiitake y tofu. Para el arroz japonés, lava los granos hasta que el agua salga clara, así quedan sueltos y brillantes.
