Was ist Huo Guo?
火锅 heißt wörtlich „Feuertopf“. Hotpot gibt es in ganz China, von Peking bis Guangzhou, mit verschiedenen Brühen. In Chongqing und Sichuan kocht eine rote, ölige Brühe mit Chili und Sichuanpfeffer, die betäubend scharf schmeckt. Auf Chinesisch heißt diese Schärfe Mala. Im Norden garst du dünnes Lammfleisch in klarer Brühe im Kupfertopf, wie beim mongolischen Feuertopf. Viele Restaurants servieren den geteilten Yuanyang-Topf, mit scharfer und milder Brühe nebeneinander.
Feuertopf zu Hause: die Ausrüstung
Du brauchst eine Wärmequelle auf dem Tisch und einen breiten Topf mit etwa 4 l Inhalt. Ein Induktions- oder Gaskocher hält die Brühe am Kochen. Ein Fondue-Rechaud mit Brennpaste schafft das oft nicht. Leg für jeden eine kleine Siebkelle, Stäbchen und eine Schale für die Dipsauce bereit.
Die richtigen Zutaten
Brühe
Die Rezeptkarte würzt Hühner- oder Gemüsebrühe mit Sichuanpfeffer, Chili und fermentierter Bohnenpaste (Doubanjiang). Rechne mit 2 l Brühe für vier Personen und halte heiße Brühe zum Nachgießen bereit, über den Abend verkocht ein Teil. Für die ölige Mala-Brühe aus Sichuan gibt es ein eigenes Rezept für Szechuan-Hotpot.
Fleisch und Garnelen
Rindfleisch gart in 10 bis 20 Sekunden, solange die Scheiben hauchdünn sind. Leg das Stück 30 Minuten ins Gefrierfach, dann schneidest du es mit einem scharfen Messer in Scheiben von 2 mm. Im Asia-Laden bekommst du tiefgekühlte Hotpot-Rollen aus Rind oder Lamm, fertig geschnitten. Hähnchen schneidest du in dünne Streifen und lässt es 2 bis 3 Minuten garen, bis es innen weiß ist. Garnelen holst du heraus, sobald sie rosa sind.
Gemüse, Tofu und Nudeln
Chinakohl, Shiitake und Rettichscheiben vertragen lange Garzeiten. Fester Tofu nimmt die Brühe auf und schmeckt nach einer Viertelstunde im Topf am besten. Glasnudeln gibst du zum Schluss hinein, dann tragen sie das Aroma aller Zutaten, die vorher im Topf waren.
So läuft der Abend
Bring die Brühe auf dem Herd zum Kochen und stell sie auf den Tischkocher. Gib zuerst Pilze, Kohl und Rettich hinein, damit die Brühe Geschmack bekommt. Fleisch und Garnelen gart jeder selbst in kleinen Mengen und fischt sie mit der Siebkelle heraus. Halt die Brühe am leichten Sieden und schöpf ab und zu den Schaum ab. Am Ende trinkst du die Brühe als Suppe oder kochst Nudeln darin.
Dipsaucen
- Sesam-Dip: Sesampaste mit Sojasauce, etwas Zucker und Wasser glatt gerührt, typisch für Peking.
- Öl-Dip aus Chongqing: Sesamöl mit gehacktem Knoblauch, Koriander und Frühlingszwiebeln. Das Öl mildert die Schärfe der roten Brühe.
- Sa-Cha-Dip: Sa-Cha-Sauce mit Sojasauce und einem Eigelb, verbreitet in Taiwan und Chaozhou.
Weitere Mischungen findest du unter Hotpot-Saucen. Die Saucen für Fondue Chinoise passen ebenfalls, am Tisch läuft es dort genauso.
Häufige Fehler
- Zu viel auf einmal: Die Brühe hört auf zu kochen, und das Fleisch wird grau und zäh.
- Fleisch zu dick: Scheiben über 3 mm brauchen Minuten und werden in der Zeit hart.
- Brühe zu salzig: Sie kocht über den Abend ein und wird salziger. Würz sie zu Beginn milder.
Die japanische Verwandte mit Kombu-Brühe und Ponzu heißt Shabu-Shabu.
