¿Qué es el Shabu Shabu?
El nombre imita el suave sonido que oyes al agitar la carne en el caldo. El Shabu Shabu forma parte de los nabemono, los platos japoneses de olla que se cocinan en la mesa sobre una hornilla. En el Sukiyaki la carne se estofa en salsa de soya dulce. En el Shabu Shabu el caldo es suave y el sabor viene de los dos dips. Para una noche con invitados necesitas poca preparación: cortas las verduras, mezclas las salsas y lo pones todo en la mesa.
El caldo del Shabu Shabu
En Japón muchas familias preparan para el Shabu Shabu un sencillo dashi de kombu. Para eso remojas 20 g de kombu en 2 litros de agua durante 30 minutos y calientas el agua despacio. Poco antes de que hierva sacas el alga para que el caldo no se vuelva viscoso. La tarjeta de la receta usa un dashi más intenso con bonito; ambos funcionan. Cómo prepararlo y cómo usar el instantáneo lo explica el artículo Dashi y dashi en polvo. No eches sal al caldo. La carne y las verduras sueltan sabor de sobra a lo largo de la noche.
Comprar la carne y las verduras
Para el Shabu Shabu necesitas carne de res en rebanadas de 1 a 2 mm. La costilla alta y el roast beef con vetas finas de grasa quedan más tiernos. En una tienda asiática encuentras carne congelada para Shabu Shabu en rollos; en la carnicería puedes pedir que corten una pieza en la rebanadora. Calcula de 100 a 150 g por persona. La panceta de cerdo en rebanadas finas da la versión más económica, que en Japón se llama Buta-Shabu.
De verduras elige las de cocción corta: col china, puerro, enoki, zanahoria en rodajas finas y shiitake con una cruz cortada en la parte de arriba. Si consigues mizuna u hojas de crisantemo (shungiku), añádelas. Completa con tofu firme en cubos.
Las salsas: ponzu y goma-dare
El Shabu Shabu lleva dos dips. El ponzu es una salsa de soya con jugo cítrico y va bien con verduras y carne magra. Su origen, sus variedades y dónde comprarlo están en Ponzu. En cada tazoncito de ponzu pon una cucharada de rábano rallado y cebollín.
El goma-dare es una salsa cremosa de sésamo que combina bien con carne grasa. Para 4 personas mezcla 4 cdas. de tahini o de pasta de sésamo japonesa con 2 cdas. de salsa de soya, 1 cda. de azúcar, 1 cda. de vinagre de arroz, 1 cda. de mirin y 4 cdas. de dashi. La salsa debe caer espesa de la cuchara. Más dips para una noche de hot pot están en Salsas para hot pot.
Errores frecuentes
- El caldo hierve a borbotones: Si hierve fuerte, el caldo se enturbia y el tofu se deshace. Mantenlo justo por debajo del punto de ebullición.
- La carne se queda en la olla: Al minuto se pone gris y seca. Agita cada rebanada por separado y cómela enseguida.
- La espuma se queda en el caldo: Con la carne sube una espuma gris. Retírala con una espumadera; si no, el caldo sabe apagado.
El final: fideos o arroz
Al final de la comida el caldo sabe a res, hongos y col. En Japón se cuecen en él fideos o arroz para cerrar. La tarjeta de la receta usa fideos de celofán; los udon funcionan igual. Con arroz cocido, un huevo batido y cebollín conviertes el caldo en un Zosui. Para una ronda vegetariana, omite la carne, usa dashi de kombu sin bonito y pon más tofu y hongos en los platos.
