¿Qué es el Khao Pad Gai?
Khao significa arroz, pad freír, gai pollo. En Tailandia los puestos de comida fríen el arroz por encargo, porción por porción, y sirven pepino y limón al lado. Además de pollo, existe con cerdo como Khao Pad Moo, con camarones o con carne de cangrejo. Grafías como Kao Pad Gai o Khao Phat Kai se refieren al mismo plato. En los menús aparece como arroz frito con pollo.
Los ingredientes adecuados
- Arroz del día anterior: para 400 g de arroz cocido, cuece unos 160 g de arroz jazmín. Déjalo tapado toda la noche en el refrigerador. El arroz fresco y caliente se pega y queda pastoso en la sartén. El arroz cocido suelto lo consigues con las instrucciones de cómo cocer arroz jazmín.
- Pollo: la pechuga se cocina en 3 a 4 minutos. El muslo necesita un minuto más y queda más jugoso. Corta la carne en tiras finas de unos 1 cm.
- Salsas: los cocineros tailandeses sazonan con salsa de soya clara, salsa de ostión y a menudo un chorrito de salsa de pescado. Si cambias 1 cda. de salsa de soya por salsa de pescado, el arroz sabe más tailandés. En qué fijarte al comprar lo lees en salsa de ostión.
- Verduras: la tarjeta usa zanahoria para dar color y firmeza. En Tailandia van más bien gajos de jitomate y brócoli chino (kai lan) al wok.
Cómo lograr el Khao Pad Gai
Wok caliente, sartén sin llenar
Calienta el aceite hasta que brille. Sofríe el ajo y la cebolla hasta que la cebolla esté transparente, sin que el ajo se dore. Fríe como máximo dos porciones a la vez. Con cuatro porciones el wok se enfría y el arroz se cuece al vapor en su propio vapor.
Deshacer el arroz y voltearlo
Pon el arroz frío en el wok y deshaz los grumos con el reverso de la espátula. Luego voltéalo con movimientos enérgicos desde el fondo hacia arriba, para que los granos toquen el metal caliente.
Las salsas en la orilla
Vierte la salsa de soya y la salsa de ostión en la orilla caliente del wok en lugar de sobre el arroz. La salsa chisporrotea, se carameliza un momento y se reparte más parejo al voltear.
El huevo en el centro
La tarjeta vierte los huevos sobre el arroz. Muchos cocineros tailandeses empujan el arroz a un lado, casan los huevos en el espacio libre y los dejan cuajar 20 segundos antes de mezclarlo todo. Así obtienes trozos de huevo más grandes y un arroz más seco. Los dos caminos funcionan.
Errores frecuentes
- Demasiada salsa: el arroz se pone café y húmedo. El Khao Pad Gai se queda claro; puedes sazonar más en la mesa.
- Trozos gruesos de carne: tardan más que el arroz, y fríes el arroz hasta secarlo mientras el pollo se cocina.
- Hierbas demasiado pronto: el cilantro va solo en el plato. En el wok pierde su aroma.
Qué servir con él
Pon rodajas de pepino y un gajo de limón junto al arroz, y un cuenco de Prik Nam Pla: salsa de pescado con chiles ojo de pájaro picados y un poco de jugo de limón, que rocías sobre el arroz al gusto. Más picante es el arroz frito como Khao Pad Kra Pao con albahaca tailandesa, más afrutado como Khao Pad Sapparod con piña. La receta base con variantes para otros ingredientes la encuentras en Khao Pad.
