Pato de Pekín original: así trabajan los cocineros en Pekín
En Pekín los cocineros usan patos blancos de Pekín, que los criadores engordan para este plato. Insuflan aire entre la piel y la carne para que la piel se separe, bañan el pato con agua hirviendo y lo untan con jarabe de maltosa. Después el pato cuelga varias horas en un lugar ventilado. Para asarlo, los cocineros lo cuelgan en un horno de leña, alimentado con madera de árboles frutales, o lo meten en un horno cerrado. En la mesa, el cocinero corta piel y carne en lonchas finas. Como salsa se sirve en Pekín el tianmianjiang, una pasta dulce de harina de trigo fermentada.
En casa no tienes bomba de aire ni horno colgante. Sustituyes ambos con el secado en el refrigerador y el asado lento sobre una rejilla. Así la piel queda crujiente y dorada, aunque algo más gruesa que en el restaurante.
Los ingredientes correctos
- Pato: Un pato entero, a menudo congelado, de unos 2 a 2,5 kg alcanza para 4 personas. Descongélalo 2 días en el refrigerador. Los patos de Berbería tienen menos grasa bajo la piel y su carne se seca más rápido con el asado largo.
- Glaseado: La miel sustituye al jarabe de maltosa del original. Se dora más rápido, así que cubre el pato con papel aluminio en cuanto la piel esté café oscuro. El vinagre de arroz y el vino Shaoxing aportan acidez y aroma al glaseado.
- Crepas: Las crepas delgadas de trigo para pato de Pekín las consigues congeladas en una tienda asiática. Las cueces al vapor de 3 a 5 minutos en una canasta de bambú. Para hacerlas en casa, amasa 250 g de harina con 180 ml de agua caliente, estira en pares bolitas de masa con aceite de ajonjolí entre ellas y cuécelas en una sartén seca.
- Salsa: La salsa hoisin sabe dulce y salada, y es más fácil de conseguir que el tianmianjiang. Más sobre ella en salsa hoisin.
Cómo lograr la piel crujiente
- Secar con papel: Seca el pato descongelado por dentro y por fuera con papel de cocina. La piel húmeda queda correosa en el horno.
- Escaldar: Antes de glasear, vierte una tetera de agua hirviendo sobre la piel. Se encoge y se tensa. Vuelve a secarla después.
- Secado: Coloca el pato sobre una rejilla, al descubierto, en el refrigerador, con la pechuga hacia arriba. Después de 24 horas la piel se siente como pergamino. 48 horas no hacen daño.
- Charola de grasa: Llena la charola bajo la rejilla con 2 cm de agua. Así la grasa que gotea no suelta humo.
- Calor al final: Si después del tiempo de asado la piel sigue blanda, sube el horno a 220 °C durante 10 minutos y quédate cerca.
Errores frecuentes
- Pato enfriado tapado: Bajo plástico la piel se mantiene húmeda y queda correosa al asarse.
- Piel rota: Separa la piel con los dedos desde el extremo del cuello, sin cuchillo. Por las roturas sale grasa y esa zona queda pálida.
- Cortar demasiado pronto: Deja reposar el pato 10 minutos. Así al cortarlo escurre menos jugo sobre la piel.
Cortar y servir
Corta primero la piel de la pechuga en trozos y ponla en un plato aparte. La carne de la pechuga la cortas en lonchas finas, y la de los muslos la deshebras. Para enrollar, unta una crepa con una cucharadita de salsa hoisin, pon encima pato, cebollín y pepino, y dóblala. Con la carcasa preparas al día siguiente un caldo.
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