Sesamöl: geröstet oder kalt gepresst? Sorten und Verwendung
Sesamöl gibt es in zwei Sorten: Geröstetes Sesamöl ist dunkelbraun, riecht intensiv nussig und dient als Würzöl, das du in kleinen Mengen zum Schluss über Gerichte oder in Dressings gibst. Helles, aus ungerösteter Saat kalt gepresstes Sesamöl schmeckt mild und eignet sich zum Kochen und Braten bei mittlerer Hitze.
Ficha
- También conocido como
- geröstetes Sesamöl, dunkles Sesamöl, xiāngyóu (香油), chamgireum (참기름), goma abura (ごま油), helles Sesamöl
- Origen
- Ostasien (geröstet), Indien und Naher Osten (hell)
- Sabor
- geröstet: intensiv nussig und röstig; hell: mild nussig
- Sustituto
- geröstete, zerstoßene Sesamsaat in neutralem Öl, chinesische Sesampaste
- Conservación
- verschlossen, kühl und dunkel, geöffnet mehrere Monate
- Dónde comprar
- Asia-Regal im Supermarkt, Ölregal oder Bioladen (hell), Asialaden, online
Geröstetes und helles Sesamöl
Für geröstetes Sesamöl rösten Hersteller die Sesamsaat, bevor sie sie pressen. Die Röstung bringt Farbe und Aroma. Das Öl ist bernstein- bis dunkelbraun und duftet nach gerösteten Nüssen. Die chinesische, koreanische und japanische Küche nutzen vor allem diese Sorte.
Helles Sesamöl stammt aus ungerösteter Saat. Es ist hellgelb, riecht kaum und schmeckt mild nussig. In Indien und im Nahen Osten kochen und braten viele damit. Daneben gibt es raffiniertes Sesamöl, das fast neutral schmeckt und hohe Temperaturen verträgt.
| Merkmal | Geröstetes Sesamöl | Helles Sesamöl |
|---|---|---|
| Farbe | bernstein bis dunkelbraun | hellgelb |
| Aroma | intensiv, nussig, röstig | mild, leicht nussig |
| Menge | wenige Tropfen bis 1 TL | wie anderes Speiseöl |
| Erhitzen | kurz bei mittlerer Hitze, am besten gar nicht | Braten bei mittlerer Hitze |
| Typisch für | Dressings, Marinaden, Namul, Nudeln, Suppen | indische Küche, Braten, Salate |
Die Namen helfen beim Einkauf: Auf Chinesisch heißt geröstetes Sesamöl xiāngyóu (香油), „duftendes Öl“, auf Koreanisch chamgireum (참기름). In Japan findest du goma abura (ごま油) geröstet und taihaku goma abura (太白胡麻油) ungeröstet. Das koreanische Perillaöl, deulgireum, stammt von einer anderen Pflanze und schmeckt kräutriger.
Warum du geröstetes Sesamöl nicht scharf erhitzt
Im heißen Wok verbrennen die Röststoffe schnell. Das Öl raucht, schmeckt bitter, und das Aroma, für das du es kaufst, verfliegt. Brate deshalb mit einem neutralen Öl mit hohem Rauchpunkt, etwa Raps- oder Erdnussöl, und gib das geröstete Sesamöl erst am Ende oder vom Herd genommen dazu. Bei mittlerer Hitze kurz anschwitzen, wie es koreanische Köche für Gemüse tun, funktioniert. Wie du deinen Wok für hohe Hitze vorbereitest, steht unter Wok einbrennen.
Verwendung in der Küche
Geröstetes Sesamöl ist kräftig. Ein halber Teelöffel genügt für eine Portion Suppe oder Nudeln, für ein Dressing reicht ein Teelöffel. Typische Einsätze:
- Koreanische Beilagen: Namul wie Sigeumchi Namul mit Spinat oder Gosari Namul mit Farnsprossen würzt du mit Sesamöl, Salz und Knoblauch.
- Reis und Glasnudeln: Über Bibimbap gibst du zum Schluss ein paar Tropfen, Japchae mischst du damit. Für Gimbap würzt du den Reis mit Salz und Sesamöl und bestreichst die fertige Rolle damit.
- Nudeln und Saucen: In Dan Dan Mian gehört Sesamöl in die Sauce. Für Rayu, japanisches Chiliöl, ziehen Chili und Gewürze in Sesamöl.
- Dips und Marinaden: Sesamöl mit Salz und Pfeffer ist ein koreanischer Dip zu gegrilltem Fleisch. Mit Sojasauce, Reisessig und Knoblauch wird daraus ein Dip für Dumplings.
- Suppen: Ein paar Tropfen auf Wan-Tan-Suppe, Eierblumensuppe oder Congee kurz vor dem Servieren.
Ersatz für Sesamöl
Für geröstetes Sesamöl gibt es keinen gleichwertigen Ersatz. Am nächsten kommst du so: 1 EL Sesamsaat ohne Fett goldbraun rösten, im Mörser zerstoßen und mit 2 EL neutralem Öl verrühren. 15 Minuten ziehen lassen und nach Wunsch abseihen. Ein Löffel chinesische Sesampaste aus gerösteter Saat bringt ebenfalls das Röstaroma, ändert aber die Konsistenz. Lässt du Sesamöl weg, fehlt der Duft, das Gericht funktioniert trotzdem.
Kaufen und lagern
Geröstetes Sesamöl findest du in den meisten Supermärkten im Asia-Regal, helles Sesamöl oft bei den Speiseölen oder im Bioladen. Im Asialaden stehen mehrere Sorten und größere Flaschen, online ebenfalls. Lies das Etikett: Manche günstigen dunklen Öle mischen Sesamöl mit Sojaöl. Achte auf die Angabe 100 % Sesamöl.
Lagere Sesamöl verschlossen, kühl und dunkel. Geröstetes Sesamöl hält sich geöffnet mehrere Monate, eine kleine Flasche verbrauchst du, bevor sie an Aroma verliert. Im Kühlschrank kann helles Öl trüb werden, bei Zimmertemperatur klärt es sich wieder. Riecht das Öl nach Farbe oder alten Nüssen, ist es ranzig.
Allergene: Sesam gehört zu den 14 Hauptallergenen, die in der EU auf der Verpackung stehen müssen. Auch Sesamöl enthält Sesam, prüf bei Mischölen und Fertigsaucen das Etikett. Welche weiteren Öle und Saucen in den Vorrat gehören, zeigt die Asia-Vorratsliste.