¿Qué es el tonkotsu?
Tonkotsu (豚骨) significa huesos de cerdo. Los japoneses llaman así tanto al caldo de esos huesos como al tipo de ramen que se hace con él. El caldo viene de Kyushu, la más meridional de las cuatro islas principales de Japón. Se considera que nació en Kurume, y los puestos de ramen de Fukuoka lo hicieron famoso. Allí comes el ramen Hakata con fideos finos y rectos que cuecen solo un minuto.
El color blanco del caldo
Para el tonkotsu hierves los huesos a fuego máximo. El borboteo suelta colágeno de la piel y los huesos y bate la grasa liberada hasta convertirla en gotitas finas. La gelatina mantiene esas gotitas en suspensión y el caldo se vuelve blanco y cremoso, sin leche ni crema. Si cueces los mismos huesos a fuego suave, obtienes un caldo claro, que en Japón se llama chintan. La versión turbia se llama paitan.
Los huesos adecuados
- Patas de cerdo: Aportan mucho colágeno y espesan el caldo. Las consigues en la carnicería o congeladas en una tienda asiática.
- Huesos con tuétano y espinazo: Pide al carnicero que los parta. De los huesos abiertos sale más tuétano, que da sabor y color.
Para 2 kg de huesos usa más o menos la mitad de patas y la otra mitad de huesos largos o de espinazo. Para 4 a 6 tazones necesitas al final unos 2 litros de caldo.
Cómo hacer el caldo tonkotsu
Blanquear
Hierve los huesos 10 minutos a borbotones, tira el agua y restriégalos bajo el chorro de agua fría. La sangre oscura y los restos de las articulaciones quítalos con un cepillo. Si te saltas este paso, el caldo queda gris y huele fuerte.
Hervir y rellenar
Pon los huesos al fuego con agua fresca y retira la espuma durante la primera media hora. Después sigue hirviendo a fuego alto y añade agua caliente cada hora para que los huesos queden cubiertos. Si la olla se reduce demasiado, el colágeno se pega y se quema en el fondo, y ese sabor ya no se quita. A las 8 horas el caldo está turbio y a las 12 horas, cremoso. Cuenta con que tu cocina huela a cerdo durante horas y abre la ventana.
Sazonar en el tazón
El caldo se queda sin sal. En cada tazón precalentado pones 1 a 2 cda. de tare y vierte encima 350 a 400 ml de caldo caliente. Con shio tare se distingue mejor el sabor del cerdo, y el shoyu tare hace la sopa más oscura y sabrosa. El principio se explica en el artículo sobre el tare para ramen.
Errores frecuentes
- Poco calor: El caldo queda claro y aguado.
- Fideos cocidos en el caldo: El almidón vuelve la sopa pastosa. Cuece los fideos en una olla aparte con mucha agua.
- Caldo salado de antemano: Con el tare, el tazón queda demasiado salado.
- Tazones fríos: El caldo se enfría y la grasa se acumula arriba. Enjuaga antes los tazones con agua caliente.
Toppings para el ramen tonkotsu
Al tazón van rebanadas de chashu, medio huevo de ramen, cebollín y brotes de bambú. En Fukuoka se espolvorea jengibre rojo encurtido (beni shoga) y ajonjolí, y a menudo se añaden hongos oreja de ratón (kikurage). En Kumamoto la sopa lleva mayu, un aceite negro de ajo tostado. Un procedimiento con todos los componentes lo encuentras en la receta de ramen tonkotsu con chashu.
