Was sind Soba Nudeln?
Soba heißt auf Japanisch Buchweizen. Die Nudeln sind graubraun, dünn und haben einen eckigen Querschnitt. Juwari-Soba bestehen zu 100 Prozent aus Buchweizenmehl, Hachiwari-Soba aus 80 Prozent Buchweizen und 20 Prozent Weizenmehl. Im Supermarkt findest du meist getrocknete Soba mit noch mehr Weizen. Steht Weizenmehl auf der Zutatenliste an erster Stelle, enthält die Packung mehr Weizen als Buchweizen. Mehr zu Sorten und Kochzeiten liest du unter Soba-Nudeln.
Buchweizen ist botanisch ein Knöterichgewächs und enthält kein Gluten. Glutenfrei sind trotzdem nur Soba aus reinem Buchweizen mit dem passenden Hinweis auf der Packung.
Soba, Ramen und Udon im Vergleich
Ramen-Nudeln bestehen aus Weizenmehl und Kansui, einem alkalischen Salz, das ihnen den festen Biss und die gelbe Farbe gibt. Udon sind dicke, weiße Weizennudeln mit weichem Biss. Soba liegen in der Dicke dazwischen und schmecken am kräftigsten. In Japan isst du sie kalt mit einer Dipsauce oder heiß in Brühe. Yakisoba aus der japanischen Garküche bestehen trotz des Namens aus Weizennudeln ähnlich wie Ramen. Für die Wok-Version hier nimmst du echte Buchweizen-Soba.
Die richtigen Zutaten
- Soba: Für den Wok eignen sich Hachiwari oder Soba mit höherem Weizenanteil. Reine Buchweizen-Soba sind brüchig und zerfallen beim Schwenken.
- Tofu: Nimm festen Tofu, wickel ihn in Küchenpapier und beschwer ihn 10 Minuten mit einem Teller. Trockener Tofu spritzt weniger und bekommt Farbe.
- Mirin: Der süße Reiswein rundet die Sojasauce ab. Ersatz und Unterschiede zu Sake findest du unter Mirin.
- Sesamöl: Geröstetes Sesamöl gibst du erst mit der Sauce dazu. Bei hoher Hitze wird es bitter.
So gelingen Soba aus dem Wok
Nudeln knapp garen
Koch die Soba in viel sprudelndem Wasser eine Minute kürzer als auf der Packung angegeben. Gieß sie ab und reib sie unter kaltem Wasser zwischen den Händen, bis das Wasser klar abläuft. Damit entfernst du die Stärke, die sonst im Wok alles verklebt. Ein paar Tropfen Sesamöl auf den abgetropften Nudeln halten sie locker, bis du sie brauchst.
Gemüse in der richtigen Reihenfolge
Heiz den Wok vor, bis das Öl schimmert. Karotte und Paprika brauchen länger als Zuckerschoten und Frühlingszwiebeln, also gibst du sie eine Minute früher hinein. Ein überfüllter Wok kühlt ab, und das Gemüse kocht im eigenen Saft. Bei einer kleinen Pfanne brätst du deshalb in zwei Portionen.
Nudeln zuletzt
Gib Nudeln und Sauce erst am Ende dazu und heb sie mit zwei Pfannenwendern oder einer Zange unter. Nach zwei Minuten sind die Nudeln heiß. Rührst du länger, brechen sie.
Häufige Fehler
- Weich gekochte Nudeln: Sie zerfallen im Wok zu kurzen Stücken.
- Nicht abgespült: Die Nudeln kleben zu einem Klumpen zusammen.
- Zu viel Sojasauce: Ab etwa 3 EL schmeckst du den Buchweizen kaum noch. Salz lieber zum Schluss nach.
Varianten
Statt Tofu passen Hähnchenbrust in dünnen Streifen oder Garnelen. Für Schärfe rührst du einen Teelöffel Chiliöl unter die Sauce. Im Sommer isst du Soba kalt, als Zaru Soba mit Dipsauce oder als Soba-Nudelsalat mit Bambussprossen. An kalten Tagen kochst du Kitsune Soba in heißer Brühe mit süß geschmortem Tofu.
