¿Qué es el Thịt Kho Tàu?
Thịt significa carne y kho designa el estofado en una salsa salada y dulce con caramelo y salsa de pescado. El plato viene del sur de Vietnam y forma parte de la celebración de Año Nuevo, el Tết. Las familias preparan una olla grande de antemano, porque la carne estofada aguanta varios días en el refrigerador y se recalienta bien. Entre semana cocinas cantidades más pequeñas y las comes con arroz. Con el mismo principio estofas pescado, por ejemplo para el Cá Kho Tộ.
Los ingredientes adecuados
- Panceta de cerdo: Usa panceta con piel y capas parejas de grasa y carne. Córtala en cubos de unos 4 cm; los trozos más pequeños se deshacen al estofar. La paleta o el cuello también sirven, pero la carne queda más seca.
- Agua de coco: Se trata del agua clara de cocos jóvenes. Da dulzor a la salsa y un ligero aroma a coco. La leche de coco vuelve la salsa turbia y pesada. Usa agua de coco sin azúcar, de botella o de cartón.
- Salsa de pescado: Aporta sal y umami. La salsa de pescado vietnamita hecha de anchoas y sal sabe más redonda que las marcas con muchos aditivos.
- Huevos: Lo habitual son huevos de gallina, y muchas familias en Vietnam usan huevos de pata. Haz unos cortes en los huevos pelados con un cuchillo, así la salsa penetra más rápido.
Cómo lograr el Thịt Kho Tàu
Teñir el caramelo
El caramelo da color y una profundidad ligeramente amarga. Deja derretir el azúcar en el aceite hasta que tenga el color del ámbar oscuro. Si queda claro, el plato queda pálido. Si humea mucho y huele a quemado, empieza de nuevo. En Vietnam muchos cocineros preparan el caramelo de reserva y lo llaman nước màu.
Blanquear la carne
Para una salsa más clara, cuece antes los cubos 3 minutos en agua y enjuágalos. Así quitas la sangre y la espuma. La tarjeta de la receta omite este paso; te cuesta 5 minutos más.
Estofar a fuego suave
El líquido debe cubrir la carne apenas. Si los 400 ml de agua de coco no alcanzan en tu olla, completa con agua. Deja hervir suavemente con la tapa a medias y quita la grasa y la espuma. A los 90 minutos entran los huevos. En la última media hora reduce la salsa sin tapa, hasta que brille y espese un poco.
Errores frecuentes
- Carne dura: El hervor fuerte contrae las fibras. Mantén el fuego tan bajo que solo suban burbujas sueltas.
- Demasiado salado: La salsa de pescado se concentra al reducir. Prueba hasta el final y añade agua si hace falta.
- Salsa quemada: Hacia el final la salsa es espesa y azucarada. Revuelve más seguido en los últimos 20 minutos.
Variantes
En lugar de huevos de gallina usa de 12 a 15 huevos de codorniz cocidos, que quedan teñidos por completo tras 20 minutos de estofado. Sin agua de coco, estofa en agua con 1 cda. más de azúcar; el aroma resulta más simple. Algunas familias añaden uno o dos chiles frescos o chalotes a la olla.
Qué acompaña
Sirve el Thịt Kho Tàu con arroz jazmín y bastante salsa sobre el arroz. Las verduras encurtidas, como la mostaza china (dưa cải) o los germinados de soya (dưa giá), compensan la grasa. Un cerdo estofado parecido de Taiwán lo conoces como Lu Rou Fan.
