¿Qué significa Tom Yam?
«Tom» significa cocer, «Yam» designa en Tailandia una ensalada mixta picante y ácida, «Gai» es el pollo. En las cartas también puedes leer Tom Yum o Tom Yum Gai. Se trata de la misma sopa. La versión más conocida es la de camarones, el Tom Yum Goong. Los cocineros tailandeses distinguen además dos estilos: Tom Yam Nam Sai, con caldo claro, y Tom Yam Nam Khon, que vuelven cremoso con leche evaporada sin azúcar o con leche de coco. Esta receta es la versión clara. Con mucha leche de coco y galangal como aroma principal llegas al Tom Kha Gai.
Los ingredientes correctos
- Limoncillo: Usa el tercio inferior, claro, de los tallos. Córtalo en diagonal en trozos y golpéalo con el lomo del cuchillo para que el aroma pase al caldo. Cómo comprarlo y guardarlo lo explica la página limoncillo.
- Galangal: La raíz parece jengibre y sabe a resina y pimienta. El jengibre lo sustituye mal. En una tienda asiática encuentras galangal fresco o congelado en rodajas.
- Hojas de lima kaffir: Rompe las hojas o quita la nervadura central. Las hojas congeladas huelen casi como las frescas; las secas dan poco aroma.
- Salsa de pescado: Aporta la sal de la sopa. No necesitas sal adicional.
- Hongos: En Tailandia van a la olla hongos de paja o hongos ostra. Los champiñones de la lista son el sustituto habitual en Europa.
Cómo lograr un buen Tom Yam Gai
Deja que los aromáticos infusionen en el caldo al menos 10 minutos antes de agregar el pollo. La pechuga se cuece en 8 a 10 minutos en sopa que apenas burbujea. Si hierve con fuerza, queda seca y fibrosa. Los muslos de pollo deshuesados quedan más jugosos y aguantan unos minutos más.
Retira la olla del fuego antes de incorporar el jugo de limón. Si lo hierves, sabe amargo y pierde frescura. Después ajustas el sabor poco a poco: primero salsa de pescado para la sal, luego limón para la acidez, y al final azúcar, si la sopa sabe demasiado ácida. La lista indica 2 cucharadas de jugo de limón. Si prefieres la sopa más ácida, usa de 3 a 4 cucharadas.
Para un caldo rojizo y con más profundidad, incorpora 1 cucharada de Nam Prik Pao. Esta pasta de chile tostado lleva tamarindo, azúcar de palma y camarones secos, y da a la sopa un toque dulce y ahumado.
Errores frecuentes
- Hierbas cortadas muy pequeñas: El limoncillo, el galangal y las hojas de lima no se comen. En trozos grandes los encuentras con facilidad y los dejas a un lado del plato.
- Chile demasiado pronto en la olla: Los chiles machacados sueltan su picante en pocos minutos. Agrégalos, como en la lista, hasta el final, y así decides tú el picante.
- Demasiado azúcar: El Tom Yam sabe ácido y picante; el dulzor queda en segundo plano. 1 cucharadita basta para 1 litro de caldo.
- Sobras hervidas: Recalienta la sopa sobrante sin dejar que hierva y agrega jugo de limón fresco.
Variantes
Para un Tom Yam con camarones, sustituye el pollo por 400 g de camarones crudos y déjalos solo de 2 a 3 minutos. Para una sopa vegetariana usa caldo de verduras, tofu firme y más hongos, y sazona con salsa de soya clara en lugar de salsa de pescado. Una sopa solo de hongos con los mismos aromas la encuentras en Tom Yum Hed.
Qué acompañar
En Tailandia el Tom Yam se pone en la mesa como uno de varios platos, y cada quien come arroz con él. Cuece para eso arroz jazmín. Como segundo plato van bien un curry amarillo suave o verduras salteadas en wok.
