¿Qué es el tsukemen?
El nombre combina tsukeru (mojar) y men (fideos). Se considera inventor a Kazuo Yamagishi, que ofreció el plato en los años cincuenta en su local de ramen Taishoken, en Tokio. Hoy en Japón hay locales dedicados al tsukemen, con fideos gruesos y ondulados y un caldo de huesos de cerdo y pescado seco. El principio lo conoces del zaru soba, donde mojas soba fríos en una salsa fría. La grafía “tsukumen” aparece a menudo en las búsquedas y se refiere al mismo plato.
El caldo para mojar debe ser intenso
El caldo sazona también los fideos fríos, por eso lo salas más que una sopa de ramen. La receta usa 500 ml de caldo de pollo con 4 cda. de salsa de soya y 2 cda. de mirin. Deja hervir el caldo destapado con ajo y jengibre; así se evapora el agua y el sabor se concentra. Pruébalo al final solo: puede saber casi demasiado salado. Más profundidad consigues así:
- Pescado: Muchos locales de tsukemen mezclan caldo de carne y de pescado. Echa un puñado de hojuelas de bonito en el caldo caliente y cuélalo a los 5 minutos.
- Tare: En lugar de la salsa de soya y el mirin por separado, puedes usar de 4 a 5 cda. de shoyu tare. Los fundamentos de las bases de sabor están en el tare para ramen.
- Acidez y picante: 1 cdta. de vinagre de arroz y unas gotas de aceite de chile le dan frescura al caldo.
Los fideos adecuados
Los fideos para tsukemen son más gruesos que los fideos ramen normales. Después de enjuagarlos conservan su mordida y retienen más caldo. En una tienda asiática encuentras fideos ramen frescos o congelados; elige allí la variedad más gruesa. Los fideos ramen secos también sirven, pero quedan más blandos. Cuece los fideos un minuto más de lo que indica el paquete, porque el agua fría los vuelve a firmar. Luego enjuágalos bajo agua fría y frótalos con las manos hasta quitar el almidón. La receta cuenta con 100 g por persona; si hay mucha hambre, usa 150 g. Los fideos propios los amasas con las instrucciones de cómo hacer fideos ramen en casa.
Toppings
Sobre los fideos van panceta, medio huevo suave y cebollín. En lugar de panceta frita va bien el chashu, que estofas el día anterior y cortas frío en rebanadas. Para el huevo usa huevos de ramen, que reposan toda la noche en una marinada de soya y mirin. Con menma y media hoja de nori tu tazón se ve como en un local de ramen.
Cómo comer tsukemen
Toma con los palillos una porción pequeña de fideos, mójala hasta la mitad en el caldo y cómela de inmediato. Si dejas demasiados fideos fríos en el tazón, el caldo se enfría. Por eso calienta antes los tazones del caldo con agua caliente. Si al final sobra caldo, añade caldo de pollo caliente o dashi y tómalo como sopa. En Japón este último paso se llama soup-wari, y muchos locales traen para ello una jarra de caldo.
Variantes
- Atsumori: Enjuagas los fideos con agua fría y los sumerges un momento en agua caliente antes de servir. El caldo se mantiene caliente más tiempo, la versión más agradable en invierno.
- Vegetariano: Cuece caldo de verduras con un trozo de kombu y dos shiitake remojados en lugar de caldo de pollo. En lugar de panceta fríes rebanadas de tofu en aceite de ajonjolí. Para un tazón vegano omite el huevo y compra fideos sin huevo.
- Fríos con salsa: Para fideos ramen que comes fríos con salsa y verdura, prueba el hiyashi chuka.
