¿Qué significa Yu Xiang?
Yu significa pescado, xiang aroma. El nombre viene de una mezcla de condimentos con la que los cocineros de Sichuan preparan el pescado: chiles rojos encurtidos, jengibre, ajo y cebollín, redondeada con azúcar y vinagre. Si pasas ese sabor a carne o verduras, el plato lleva Yu Xiang en el nombre. Junto al Rou Si con cerdo, el Yu Xiang Qiezi con berenjena es la versión más conocida.
La salsa Yu Xiang
En la salsa se notan lo salado, lo dulce, lo ácido y lo picante. El azúcar y el vinagre van en cantidades parecidas, y la pasta de chile aporta sal y picor. Si quieres más salsa para el arroz, prepara además este tazón y échalo al wok en el último paso:
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Azúcar | 1 cda. |
| Vinagre negro de arroz | 1 cda. |
| Salsa de soya | 1 cda. |
| Fécula de maíz | 1 cdta. |
| Agua | 4 cdas. |
Vuelve a mezclar el tazón antes de verterlo, porque la fécula se asienta en el fondo.
Los ingredientes adecuados
- Carne: Filete o lomo de cerdo. Córtalo a medio congelar en tiras de 5 mm de ancho y 6 cm de largo.
- Doubanjiang: La pasta de habas fermentadas y chile viene originalmente de Pixian, cerca de Chengdu. En las tiendas asiáticas suele aparecer en el estante como “Chili Bean Sauce”. Si quieres hacerla tú, usa la receta de Doubanjiang. Si consigues chiles rojos encurtidos (Pao La Jiao), sustituye con ellos la mitad de la pasta.
- Vinagre negro de arroz: El vinagre Chinkiang tiene un sabor maltoso y suave. Como sustituto, mezcla vinagre de arroz claro con un chorrito de vinagre balsámico.
- Hongo oreja de madera (Mu-Err): 8 g de hongos secos dan unos 50 g después de 20 minutos en agua tibia. Corta las bases duras.
Cómo lograrlo en el wok
Al final de la marinada, mezcla una cucharadita de aceite con la carne, así las tiras no se pegan en el wok. Sepáralas con palillos en el aceite caliente y sácalas después de aproximadamente un minuto, en cuanto estén claras por fuera. Si fríes la pasta de chile 30 segundos en el aceite antes de añadir las verduras, el aceite se tiñe de rojo y la pasta pierde su sabor crudo. Una vez que devuelves la carne, necesitas como máximo 2 minutos hasta que la salsa brille y se adhiera a la carne.
Errores frecuentes
- Tiras gruesas: Con más de 5 mm de ancho se ponen duras antes de cocerse por dentro.
- Wok lleno: Con 400 g de carne, saltea en dos tandas, o la carne se cuece en su propio jugo.
- Sal demasiado pronto: El doubanjiang y la salsa de soya ya aportan suficiente sal. Prueba y ajusta solo al final.
Qué servir con él
El Yu Xiang Rou Si se come con arroz al vapor; la receta está en cómo cocer arroz jazmín. Para una comida de Sichuan con varios platos van bien el Mapo Tofu y el pollo Kung Pao. Un plato de pak choi salteado con ajo pone algo verde en la mesa.
