¿Qué es el Ebi Fry?
Ebi significa camarón y Fry viene de la palabra inglesa para freír. El plato pertenece a la cocina yoshoku, los platos japoneses inspirados en modelos occidentales, como el Tonkatsu o el korokke. En Japón encuentras el Ebi Fry como teishoku con arroz, sopa de miso y col, en el bento o en un sándwich. El Ebi Tempura es otro plato: allí sumerges el camarón en una masa fina y líquida, mientras que para el Ebi Fry lo empanizas con harina, huevo y panko.
Los camarones adecuados
Usa camarones grandes crudos y sin cabeza, por ejemplo Black Tiger o vannamei. En el empaque, el tamaño aparece como un par de números, como 16/20 o 13/15. Los números indican la cantidad de piezas por libra inglesa (454 g); cuanto menores son, más grande es el camarón. Para el Ebi Fry sirve 16/20 o más grande. Los camarones congelados se descongelan en el refrigerador durante la noche y se secan con papel. Al pelarlos, deja el último segmento de la cola con la aleta, porque por ahí sostienes el camarón al empanizar y al comer.
Para el empanizado usa panko japonés. Las hojuelas gruesas y aireadas absorben menos aceite que el pan molido común y se mantienen crujientes más tiempo.
Cómo mantener rectos los Ebi Fry
Los camarones se encogen en el aceite caliente y se curvan. Por eso haz de cuatro a cinco cortes transversales y poco profundos en el vientre, de unos 3 mm. Pon el camarón boca arriba y aplástalo con los dedos hasta que oigas ceder las fibras. Recorta además la punta de la aleta de la cola en diagonal y saca con el lomo del cuchillo el agua que hay dentro. Así el aceite salpica menos.
Freír sin freidora
Basta una olla de 20 cm de diámetro con 1 l de aceite. Usa un aceite que aguante altas temperaturas, como el de canola o el de cacahuate, y mide la temperatura con un termómetro. Sin termómetro, mete un palillo de madera en el aceite. Si suben burbujas finas alrededor, ya está lo bastante caliente. Fríe de 3 a 4 camarones a la vez, o la temperatura baja y el empanizado se empapa de aceite. A los 2 o 3 minutos el panko está dorado y el camarón cocido. Sobre una rejilla con papel de cocina debajo, también la parte inferior queda crujiente.
Salsa tártara y otras salsas
En Japón el Ebi Fry se come con una salsa tártara espesa con huevo. Para 4 personas, pica finos 1 huevo cocido, 1 pepinillo y 1 cda. de cebolla, y mézclalos con 4 cdas. de mayonesa y 1 cdta. de jugo de limón. La mayonesa japonesa es más ácida y sabe más a yema que la europea. En lugar de la tártara va bien la salsa Tonkatsu, la salsa marrón afrutada y especiada del Tonkatsu y el korokke.
Qué servir con él
Corta col blanca en tiras finísimas y pon un montón junto a los camarones. Lo acompañan arroz, cuya preparación está en cómo cocer arroz, y un tazón de sopa de miso. Los Ebi Fry que sobren, al día siguiente ponlos con col y salsa tártara entre dos rebanadas de pan de caja.
