Ponzu: japanische Zitrus-Sojasauce erklärt

Was in Ponzu steckt

Streng genommen bezeichnet Ponzu nur die Mischung aus Zitrussaft und Essig, aromatisiert mit Kombu und Katsuobushi. Was du in Deutschland als Ponzu kaufst, heißt in Japan meist Ponzu Shoyu, weil Sojasauce dazukommt. Im Alltag sagen auch Japaner einfach Ponzu.

Die typischen Zutaten:

• Zitrussaft: traditionell Yuzu, Sudachi, Kabosu oder Daidai, also japanische Zitrusfrüchte mit viel Aroma in der Schale
• Reisessig für zusätzliche Säure
• Mirin für eine leichte Süße
• Kombu und Katsuobushi (getrockneter Bonito) für Umami
• Sojasauce für Salz und Farbe

Der Name geht auf das niederländische Wort „pons“ zurück, das ein Getränk mit Zitrussaft bezeichnete. Die Endung „zu“ bedeutet Essig.

Geschmack

Ponzu schmeckt heller und frischer als pure Sojasauce. Die Säure steht vorn, dahinter kommen Salz, ein wenig Süße und ein rauchiger Fischton vom Katsuobushi. Mit Yuzu riecht die Sauce blumig, mit Sudachi grüner und herber. Die Konsistenz ist dünnflüssig wie Sojasauce.

Gekaufte Ponzu unterscheiden sich stark. Manche Flaschen schmecken vor allem nach Sojasauce und haben nur einen Hauch Zitrus, andere sind so sauer, dass du sie mit etwas Dashi oder Wasser strecken solltest. Probier deine Flasche pur von einem Löffel, bevor du sie über ein Gericht gibst. Für Salate und Dips mit Sesam darf die Sauce kräftig sein, für feinen Fisch oder Tofu nimmst du lieber eine milde Variante oder verdünnst sie.

Verwendung in der Küche

Am häufigsten taucht Ponzu als Dip auf dem Tisch auf. Beim Shabu Shabu tunkst du dünn geschnittenes Fleisch und Gemüse hinein, beim Yosenabe ebenso. Zu Gyoza mischst du Ponzu gern mit ein paar Tropfen Chiliöl.

Weitere Ideen:

• über Hiyayakko oder Yudofu träufeln
• zu kurz angebratenem Rindfleisch oder Thunfisch (Tataki)
• als schnelles Salatdressing mit etwas Sesamöl
• über gegrillten Fisch, gebratene Pilze oder gedämpftes Gemüse
• als Marinade für Hähnchen, kurz vor dem Braten

Koch Ponzu nicht lange mit, die Zitrusnote verfliegt bei Hitze. Gib die Sauce erst am Ende oder kalt dazu.

Ponzu selbst machen

Selbst gemachte Ponzu schmeckt frischer als die meisten gekauften. Unser Grundrezept findest du unter Ponzu, leichte Soja-Zitrus-Sauce, eine Variante mit der japanischen Limette Sudachi unter Sudachi-Ponzu.

1. Sojasauce, Zitrussaft, Reisessig und Mirin in einem Glas mischen.
2. Ein Stück Kombu und eine Handvoll Katsuobushi dazugeben.
3. Abgedeckt im Kühlschrank mindestens über Nacht ziehen lassen.
4. Durch ein feines Sieb abgießen und in eine saubere Flasche füllen.

Ohne Yuzu oder Sudachi funktioniert eine Mischung aus Zitronen- und Limettensaft. Etwas abgeriebene Schale bringt mehr Aroma. Vegetarisch wird die Sauce, wenn du Katsuobushi weglässt und stattdessen einen getrockneten Shiitake-Pilz mitziehen lässt.

Ersatz, wenn du keine Ponzu hast

Für eine schnelle Notlösung mischst du Sojasauce und Zitronensaft etwa im Verhältnis eins zu eins und gibst einen Spritzer Reisessig und etwas Mirin oder eine Prise Zucker dazu. Der Fischton fehlt dann, als Dip reicht das trotzdem. Mentsuyu mit Zitronensaft kommt dem Original näher, weil es bereits Dashi enthält.

Allergene

Ponzu enthält in der Regel Soja und durch die Sojasauce Weizen, also Gluten. Katsuobushi ist Fisch. Wer Gluten meidet, mischt die Sauce selbst mit Tamari, das oft ohne Weizen hergestellt wird. Prüf dabei das Etikett.

Kaufen und lagern

Ponzu bekommst du im Asialaden, im Onlinehandel für japanische Lebensmittel und inzwischen in manchen gut sortierten Supermärkten im Asia-Regal. Vergleiche die Zutatenlisten: Gute Ponzu nennt echten Zitrussaft weit vorn. Flaschen mit Yuzu sind teurer, schmecken aber deutlich aromatischer als Varianten mit Zitronensaftkonzentrat.

Geschlossen lagerst du Ponzu kühl und dunkel. Nach dem Öffnen gehört die Flasche in den Kühlschrank, weil das Zitrusaroma mit der Zeit nachlässt. Selbst gemachte Ponzu verbrauchst du innerhalb weniger Wochen.