¿Qué son los korokke?
El nombre viene del francés croquette. Las croquetas llegaron a Japón en la era Meiji, entre 1868 y 1912, cuando el país adoptó platos occidentales. Hoy las carnicerías y los supermercados de Japón venden korokke como botana para llevar, y muchas familias los comen por la noche con arroz y sopa de miso. De las croquetas europeas se distinguen por la forma y la cubierta: les das forma de óvalos planos y los empanizas con panko grueso.
Los ingredientes adecuados
- Papas: Las variedades harinosas dan una masa seca y suelta. Las firmes quedan pegajosas. Después de escurrir las papas, déjalas 2 minutos en la olla abierta para que se evapore la humedad.
- Carne molida: La receta usa carne molida de res. En Japón es habitual la carne molida mixta de res y cerdo (aibiki), con la que las croquetas quedan más jugosas.
- Panko: El pan molido japonés grueso se mantiene crujiente más tiempo que el pan molido común. Más información en panko.
- Sazón: Muchas recetas japonesas añaden 1 cdta. de azúcar a la carne. Redondea la salsa de soya y la cebolla.
Cómo hacer korokke
Dejar enfriar la masa
La masa caliente se pega a las manos y las croquetas revientan en el aceite. Extiende la mezcla en un plato plano y déjala enfriar al menos 20 minutos. Con las manos húmedas das forma a 12 óvalos de unos 2 cm de grosor.
Empanizar
Harina, huevo, panko: en este orden la cubierta se mantiene. Sacude el exceso de harina, si no la capa de huevo se despega. Presiona el panko con la palma de la mano. Para una costra más gruesa pasa las croquetas una segunda vez por huevo y panko.
Freír
Calienta el aceite a 170 o 180 °C. Sin termómetro, mete un palillo de madera. Si suben de inmediato burbujas pequeñas, el aceite está suficientemente caliente. El relleno ya está cocido, solo necesitas una cubierta dorada, y eso tarda de 1 a 2 minutos por lado. Fríe como máximo cuatro a la vez, si no baja la temperatura y las croquetas se empapan de aceite.
Errores frecuentes
- Los korokke revientan: La masa estaba demasiado húmeda o caliente, o el empanizado tenía un hueco. Enfría la masa y empaniza sin dejar huecos.
- Grasosos y blandos: El aceite estaba demasiado frío. Déjalo recuperar la temperatura entre tandas.
- Masa correosa: En la licuadora la papa se vuelve elástica. Usa un machacador y deja trocitos.
Variantes
Para una versión vegetariana sustituye la carne molida por 200 g de champiñones o shiitake picados finos, que fríes hasta que no quede líquido en la sartén. Para korokke de kabocha usa calabaza hokkaido en lugar de papas. Los korokke kurimu llevan un relleno de bechamel espesa con cangrejo o maíz. Si das forma de tortitas a la carne molida sin papa, el plato se llama menchi katsu.
Con qué acompañarlo
En Japón los korokke van sobre col blanca rallada muy fina, con una salsa espesa y afrutada encima. La preparas tú con kétchup, salsa Worcestershire y salsa de soya; cantidades y contexto en salsa tonkatsu. Con arroz y sopa de miso se vuelve una cena. Los korokke también van bien sobre curry japonés; pruébalos con curry rice. Más empanizados crujientes los encuentras en la receta de tonkatsu.
