Peking Ente original: so arbeiten die Köche in Peking
In Peking verwenden die Köche weiße Pekingenten, die Züchter für dieses Gericht mästen. Sie blasen Luft zwischen Haut und Fleisch, damit sich die Haut löst, übergießen die Ente mit kochendem Wasser und bestreichen sie mit Maltosesirup. Danach hängt die Ente mehrere Stunden an einem luftigen Ort. Zum Braten hängen die Köche sie in einen Holzofen, befeuert mit Obstbaumholz, oder schieben sie in einen geschlossenen Ofen. Am Tisch schneidet der Koch Haut und Fleisch in dünne Scheiben. Als Sauce bekommst du in Peking Tianmianjiang, eine süße Paste aus fermentiertem Weizenmehl.
Zu Hause fehlen dir Luftpumpe und Hängeofen. Du ersetzt beides durch das Trocknen im Kühlschrank und langsames Braten auf dem Rost. Die Haut wird so knusprig und braun, bleibt aber etwas dicker als im Restaurant.
Die richtigen Zutaten
- Ente: Im Supermarkt heißt die passende Ente Pekingente oder Hausente und liegt in der Tiefkühltruhe. Eine Ente mit 2 bis 2,5 kg reicht für 4 Personen. Taue sie 2 Tage im Kühlschrank auf. Barbarie-Enten haben weniger Fett unter der Haut, ihr Fleisch trocknet beim langen Braten schneller aus.
- Glasur: Honig ersetzt den Maltosesirup aus dem Original. Er bräunt schneller, deshalb deckst du die Ente mit Alufolie ab, sobald die Haut dunkelbraun ist. Reisessig und Shaoxing-Wein bringen Säure und Aroma in die Glasur.
- Pfannkuchen: Dünne Weizenpfannkuchen für Peking Ente bekommst du tiefgekühlt im Asia-Laden. Du dämpfst sie 3 bis 5 Minuten im Bambuskorb. Zum Selbermachen verknetest du 250 g Mehl mit 180 ml heißem Wasser, rollst kleine Teigkugeln paarweise mit Sesamöl dazwischen aus und backst sie in der trockenen Pfanne.
- Sauce: Hoisinsauce schmeckt süß und salzig und ist in Deutschland leichter zu bekommen als Tianmianjiang. Mehr dazu unter Hoisinsauce.
So wird die Haut knusprig
- Trocken tupfen: Tupf die aufgetaute Ente innen und außen mit Küchenpapier ab. Feuchte Haut wird im Ofen zäh.
- Überbrühen: Gieß vor dem Glasieren einen Kessel kochendes Wasser über die Haut. Sie zieht sich zusammen und spannt. Tupf sie danach wieder trocken.
- Trocknen: Stell die Ente auf einem Rost unbedeckt in den Kühlschrank, Brust nach oben. Nach 24 Stunden fühlt sich die Haut an wie Pergament. 48 Stunden schaden nicht.
- Fettpfanne: Füll die Fettpfanne unter dem Rost 2 cm hoch mit Wasser. Das abtropfende Fett raucht dann nicht.
- Zum Schluss Hitze: Ist die Haut nach der Garzeit noch weich, stellst du den Ofen für 10 Minuten auf 220 °C und bleibst daneben stehen.
Häufige Fehler
- Ente abgedeckt gekühlt: Unter Folie bleibt die Haut feucht und wird beim Braten ledrig.
- Haut eingerissen: Löse die Haut mit den Fingern vom Halsende her, ohne Messer. Durch Risse läuft Fett aus, und die Stelle bleibt blass.
- Zu früh geschnitten: Lass die Ente 10 Minuten ruhen. Danach läuft beim Schneiden weniger Saft über die Haut.
Schneiden und servieren
Schneid zuerst die Haut der Brust in Stücke und leg sie auf einen eigenen Teller. Das Brustfleisch schneidest du in dünne Scheiben, das Fleisch der Keulen zupfst du ab. Zum Aufrollen streichst du einen Teelöffel Hoisinsauce auf einen Pfannkuchen, legst Ente, Frühlingszwiebel und Gurke darauf und klappst ihn zusammen. Aus der Karkasse kochst du am nächsten Tag eine Brühe.
Weitere Ideen mit Ente: knusprige Ente, die geschmorte Lu Shui Ya und die taiwanische Reisschale Ya Rou Fan.
