Was ist Tsukemen?
Der Name setzt sich aus tsukeru (eintauchen) und men (Nudeln) zusammen. Als Erfinder gilt Kazuo Yamagishi, der das Gericht in den 1950er Jahren in seinem Tokioter Ramen-Laden Taishoken anbot. Heute findest du in Japan eigene Tsukemen-Läden mit dicken, welligen Nudeln und einer Brühe aus Schweineknochen und getrocknetem Fisch. Das Prinzip kennst du von Zaru Soba, dort tunkst du kalte Soba in eine kalte Sauce. Die Schreibweise „Tsukumen“ taucht oft in Suchanfragen auf und meint dasselbe Gericht.
Die Dip-Brühe muss kräftig sein
Die Brühe würzt die kalten Nudeln mit, deshalb salzt du sie stärker als eine Ramen-Suppe. Die Karte nimmt 500 ml Hühnerbrühe auf 4 EL Sojasauce und 2 EL Mirin. Lass die Brühe mit Knoblauch und Ingwer offen köcheln, dann verdampft Wasser und der Geschmack konzentriert sich. Probier sie am Ende pur: Sie darf fast zu salzig schmecken. Mehr Tiefe bekommst du so:
- Fisch: Viele Tsukemen-Läden mischen Fleisch- und Fischbrühe. Rühr eine Handvoll Bonitoflocken in die heiße Brühe und gieß sie nach 5 Minuten durch ein Sieb.
- Tare: Statt Sojasauce und Mirin einzeln kannst du 4 bis 5 EL Shoyu-Tare nehmen. Die Grundlagen zu Würzbasen stehen unter Ramen-Tare.
- Säure und Schärfe: 1 TL Reisessig und ein paar Tropfen Chiliöl machen die Brühe frischer.
Die richtigen Nudeln
Tsukemen-Nudeln sind dicker als normale Ramen-Nudeln. Sie behalten nach dem Abspülen ihren Biss und halten mehr Brühe fest. Im Asia-Laden bekommst du frische oder tiefgekühlte Ramen-Nudeln, nimm dort die dickste Sorte. Getrocknete Ramen funktionieren auch, sie werden aber weicher. Koch die Nudeln eine Minute länger als auf der Packung angegeben, denn das kalte Wasser strafft sie wieder. Danach spülst du sie unter kaltem Wasser und reibst sie mit den Händen, bis die Stärke abgewaschen ist. Die Karte rechnet mit 100 g pro Person, für großen Hunger nimmst du 150 g. Eigene Nudeln knetest du nach der Anleitung für Ramen-Nudeln selber machen.
Toppings
Auf die Nudeln kommen Schweinebauch, ein halbes weiches Ei und Frühlingszwiebeln. Statt gebratenem Schweinebauch passt Chashu, das du am Vortag schmorst und kalt in Scheiben schneidest. Für das Ei nimmst du Ramen-Eier, die über Nacht in Soja-Mirin-Marinade ziehen. Mit Menma und einem halben Blatt Nori sieht deine Schale aus wie im Ramen-Laden.
So isst du Tsukemen
Nimm mit den Stäbchen eine kleine Portion Nudeln, tunk sie zur Hälfte in die Brühe und iss sie sofort. Lässt du zu viele kalte Nudeln in der Schale liegen, kühlt die Brühe ab. Wärm die Schalen für die Brühe deshalb vorher mit heißem Wasser an. Bleibt am Ende Brühe übrig, gießt du heiße Hühnerbrühe oder Dashi nach und trinkst sie als Suppe. In Japan heißt dieser letzte Schritt Soup-wari, viele Läden reichen dafür eine Kanne mit Brühe.
Varianten
- Atsumori: Du spülst die Nudeln kalt ab und tauchst sie vor dem Servieren kurz in heißes Wasser. Die Brühe bleibt dann länger heiß, im Winter die angenehmere Fassung.
- Vegetarisch: Koch Gemüsebrühe mit einem Stück Kombu und zwei eingeweichten Shiitake statt Hühnerbrühe. Statt Schweinebauch brätst du Tofuscheiben in Sesamöl. Für eine vegane Schale lässt du das Ei weg und kaufst Nudeln ohne Ei.
- Kalt mit Sauce: Für Ramen-Nudeln, die du kalt mit Sauce und Gemüse isst, probier Hiyashi Chuka.
