¿Qué es el bubble tea?

En Taiwán la bebida se llama 珍珠奶茶, Zhēnzhū Nǎichá, literalmente té con leche y perlas. Nació en las casas de té taiwanesas de los años ochenta y de ahí pasó por Asia hasta llegar a otros continentes. El "bubble" del nombre se refiere a la espuma que se forma al agitar con hielo o a las perlas del fondo. En inglés mucha gente dice simplemente "boba".

La forma básica tiene tres componentes: té negro fuerte, leche y perlas de tapioca en jarabe de azúcar. Las perlas en sí saben a poco. El dulzor lo reciben del jarabe, y su mordida es suave y elástica. En Taiwán esa textura se llama "Q".

Los ingredientes adecuados

• Té: Un Assam o un Ceilán fuerte resiste la leche y el hielo. Prepáralo el doble de fuerte que para beberlo normal; si no, el vaso sabe aguado a los pocos minutos. Para la variante de frutas usa té de jazmín o té verde.
• Perlas de tapioca: En tiendas asiáticas encuentras perlas negras secas en dos tipos. Las clásicas se cuecen de 20 a 30 minutos; las de cocción rápida, unos 5 minutos. Sigue las instrucciones del paquete.
• Leche: La leche entera redondea el té. La bebida de avena funciona bien, y la de soya aporta un leve toque de frijol. Muchos locales trabajan con leche en polvo o crema para café; en casa basta la leche normal.
• Azúcar: El azúcar muscovado oscuro o el azúcar morena de caña da al jarabe notas de caramelo. La miel también sirve, pero se nota mucho su sabor.
• Popote: Sin un popote de bubble tea de unos 12 mm de diámetro, las perlas se quedan en el vaso. Los popotes reutilizables de acero inoxidable o vidrio se consiguen en tiendas de artículos para el hogar.

Lo demás que conviene tener en una despensa asiática está en la lista de despensa asiática.

Cómo hacer y cocer las perlas de tapioca

Perlas de fécula de tapioca

Para dos porciones necesitas 100 g de fécula de tapioca, 40 g de azúcar morena oscura y 80 ml de agua. Hierve el agua con el azúcar en una olla pequeña hasta que el azúcar se disuelva. A fuego bajo, incorpora la mitad de la fécula hasta obtener una masa espesa y brillante. Retira la olla del fuego y amasa el resto de la fécula en cuanto puedas tocar la masa. El agua tiene que estar hirviendo: con agua tibia la fécula no se gelatiniza y la masa se desmorona.

Extiende la masa en cordones del grosor de un lápiz y corta trozos de más o menos 1 cm. Haz una bolita con cada trozo entre las palmas de las manos y reboza las perlas en un poco de fécula para que no se peguen. Las perlas crudas se pueden congelar extendidas y después echarse congeladas al agua hirviendo.

Cocer bien las perlas

Usa bastante agua, unas diez veces la cantidad de perlas, y échalas solo cuando el agua esté hirviendo con fuerza. Revuelve durante el primer minuto, hasta que todas floten arriba. Las perlas caseras necesitan de 15 a 20 minutos; las compradas, el tiempo que indique el paquete. Después déjalas con la olla tapada 10 minutos en el agua caliente.

Las perlas están listas cuando se ven translúcidas y por dentro ya no hay un centro blanco. Corta una para probar. Si las prefieres más firmes, sácalas antes; para perlas suaves, alarga la cocción unos minutos. Enjuágalas un momento con agua fría para que no se peguen y ponlas enseguida en el jarabe.

Para el jarabe, hierve 50 g de azúcar morena oscura con 50 ml de agua de 3 a 4 minutos, hasta que espese un poco. Las perlas reposan ahí tibias 10 minutos. En el refrigerador las perlas cocidas se endurecen, así que cuece solo las que vayas a beber en las próximas horas.

Variantes: brown sugar, té de frutas y más

Brown Sugar Milk

Esta variante no lleva té. Pon las perlas cocidas en el jarabe espeso de azúcar y déjalos hervir a fuego lento hasta que el jarabe se pegue a las perlas. Pasa las perlas con el jarabe, tibias, al vaso, inclina el vaso para que el jarabe escurra por las paredes y vierte hielo y leche entera fría. Por las rayas en el vaso, esta versión también se llama "Tiger Milk".

Té de frutas

Prepara té de jazmín o té verde a unos 80 °C durante 3 minutos y déjalo enfriar. Agítalo con hielo, 2 cdas. de puré de mango, maracuyá o fresa y jarabe de azúcar al gusto. La leche se omite. En lugar de perlas de tapioca aquí van bien las popping boba, pequeñas esferas rellenas de jugo que revientan al morderlas. Se compran ya hechas.

Más ideas

Con matcha en lugar de té negro sale un té verde con leche; la base la tienes en el Matcha Latte. Los tés tailandeses con leche como el Cha Nom Yen o el Cha Yen con leche condensada también aceptan bien las perlas. Como topping sirve además la gelatina de hierba en cubitos pequeños.

¿Cuántas calorías tiene el bubble tea?

No hay una cifra fija, porque el tamaño del vaso, el azúcar y la leche varían mucho. Las calorías vienen sobre todo del azúcar y de las perlas: las perlas de tapioca son casi solo almidón, y a eso se suma el jarabe en el que están. Un vaso grande de local, con dulzor completo y leche entera, se acerca más a una comida pequeña que a una bebida.

En casa lo controlas tú. Los valores nutricionales de la tarjeta de la receta son una estimación aproximada para un vaso. Una cucharada rasa de azúcar pesa unos 12 g y aporta alrededor de 50 kcal. Con la mitad del azúcar, leche baja en grasa o bebida de avena sin azúcar y menos perlas, ahorras lo más.

Errores frecuentes

• Perlas echadas en agua fría: La superficie se deshace y las perlas se pegan al fondo de la olla. El agua tiene que hervir con fuerza.
• Poca agua de cocción: La fécula espesa el agua y las perlas se cuecen de forma desigual.
• Perlas cocidas con anticipación: Después de unas horas, o en el refrigerador, se ponen duras y gredosas.
• Té demasiado flojo: El hielo y la leche lo diluyen. Usa el doble de té, pero no dejes el té negro en infusión más de 5 minutos, o se vuelve amargo.
• Té caliente sobre el hielo: El hielo se derrite al instante. Deja enfriar el té antes.