Was ist Shoyu Tare?
Tare heißt auf Japanisch Sauce oder Würze. Ramen-Köche meinen damit das Konzentrat, das unten in die Schüssel kommt und der ungesalzenen Brühe Salz und Charakter gibt. Shoyu Tare baut auf Sojasauce auf, Shio Tare auf Salz, Miso Tare auf Misopaste. Herkunft und Prinzip der drei Sorten stehen im Artikel Ramen-Tare.
Die richtigen Zutaten
- Sojasauce: Nimm japanische Sojasauce (Koikuchi Shoyu). Sie bringt Salz und eine malzige Süße mit. Chinesische dunkle Sojasauce ist dicker, färbt stark und schmeckt nach Karamell. Die Sorten vergleicht der Artikel helle und dunkle Sojasauce.
- Mirin: Echter Hon-Mirin enthält rund 14 % Alkohol und gibt Glanz und milde Süße. Mirin-Würzmittel aus dem Supermarkt schmeckt süßer, nimm dann einen Teelöffel weniger Zucker.
- Sake: Ein günstiger Koch-Sake reicht. Ohne Sake nimmst du die gleiche Menge Wasser, die Tare schmeckt dann flacher.
- Kombu und Katsuobushi: Beide liefern Umami, die Tiefe, die Sojasauce allein fehlt. Katsuobushi kaufst du als lose Flocken im Beutel, Kombu als getrocknete Blätter im Asia-Laden.
So gelingt die Tare
Hitze klein halten
Sobald Kombu und Katsuobushi im Topf liegen, darf die Tare nur noch leise simmern. Kocht sie sprudelnd, wird der Kombu schleimig und bitter, und die Sojasauce dickt zu stark ein. Kleine Bläschen am Topfrand reichen.
Mit Brühe abschmecken
Pur schmeckt die Tare zu salzig, das gehört so. Für eine Probe rührst du 2 TL Tare in 100 ml heiße Brühe. Schmeckt die Suppe flach, gibst du mehr dazu; kratzt sie im Hals, nimmst du weniger. Für eine Schüssel mit 350 bis 400 ml Brühe brauchst du 30 bis 40 ml Tare, also 2 bis 3 EL.
Portionsweise einfrieren
Füll die abgekühlte Tare in einen Eiswürfelbehälter mit großen Mulden. Ein Würfel von etwa 30 ml reicht für eine Schüssel Ramen. Im Gefrierfach hält die Tare so bis zu drei Monate, und du taust jeweils nur eine Portion auf.
Häufige Fehler
- Gesalzene Brühe: Die Tare bringt das Salz. Salzt du die Brühe vorher, schmeckt die Schüssel zu salzig.
- Zu lange gekocht: Die Tare reduziert zu weit, und die Sojasauce bekommt einen angebrannten Ton.
- Flocken zu fest ausgedrückt: Ein leichter Druck reicht. Presst du kräftig, gelangen Trübstoffe und ein fischiger Geschmack in die Tare.
- Kalte Schüsseln: Spül die Schüsseln heiß aus, bevor Tare und Brühe hineinkommen. Sonst kühlt die Suppe am Tisch zu schnell ab.
Shoyu Tare für Ramen, Yakitori und mehr
Mit einer klaren Hühnerbrühe wie Tori Chintan ergibt die Tare eine klassische Shoyu Ramen im Tokioter Stil. Ein vollständiges Rezept mit Toppings findest du bei Shoyu Ramen mit Hähnchen-Chashu. Restlichen Schmorfond vom Chashu kannst du mit der Tare mischen, das gibt der Würze einen Fleischton.
Für Yakitori kochst du die Tare weiter ein, bis sie sirupartig vom Löffel läuft, und streichst sie in den letzten Grillminuten auf die Spieße. Eine dickere, süßere Glasur für Hähnchenspieße gibt es als eigenes Rezept: Yakitori-Tare. Ein Löffel Shoyu Tare passt außerdem in gebratenen Reis oder über blanchierten Spinat mit geröstetem Sesam.
