Was sind Biang Biang Mian?
Die Nudeln stammen aus Xi'an, der Hauptstadt der Provinz Shaanxi. Biang ahmt das Geräusch nach, mit dem der Teig beim Ziehen auf die Arbeitsfläche klatscht. Das Schriftzeichen dafür hat über 50 Striche und fehlt in den meisten Wörterbüchern. Der chinesische Titel dieses Rezepts, 油泼扯面 (Youpo Chemian), heißt übersetzt gezogene Nudeln mit heißem Öl übergossen. Die Variante mit geschnittenen statt gezogenen Nudeln findest du bei Shaanxi You Po Mian.
Mit japanischen Ramen haben Biang Biang Mian wenig gemein. Viele leiten das Wort Ramen vom chinesischen Lamian ab, gezogenen Nudeln, die Köche in Lanzhou zu dünnen runden Strängen ziehen. Japanische Ramen schneiden Nudelfabriken aus ausgerolltem Teig. Rund gezogene Nudeln zeigt das Rezept Lanzhou Lamian.
Die richtigen Zutaten
- Mehl: Weizenmehl Type 550 hat etwas mehr Eiweiß als Type 405 und gibt einen dehnbaren Teig. Mit Type 405 klappt es auch, die Bänder reißen nur leichter.
- Schwarzer Essig: Chinkiang-Essig aus dem Asia-Laden schmeckt mild, malzig und leicht süß. Fehlt er dir, findest du Ersatz unter asiatische Zutaten ersetzen.
- Chili: Chinesische Chiliflocken sind grob, rot und aromatisch, aber weniger scharf als Cayenne. Koreanisches Gochugaru ist ein guter Ersatz.
So gelingt das Ziehen
Kneten und ruhen
Knete den Teig 8 bis 10 Minuten, bis er glatt ist. Am Anfang wirkt er fest und rissig, nach der Ruhezeit lässt er sich dehnen. Das Gluten entspannt sich in dieser Stunde, und der Teig reißt beim Ziehen nicht.
Ölen
Teil den Teig in 6 Stücke zu je etwa 75 g, roll jedes zu einer kurzen Rolle und drück sie zu einem flachen Rechteck von etwa 15 × 5 cm. Bestreich alle Stücke rundum mit Öl und deck sie ab. Hast du Zeit, lass sie noch 30 Minuten liegen. Das Öl verhindert, dass die Stücke zusammenkleben oder austrocknen.
Ziehen und reißen
Drück mit einem Essstäbchen eine Rille längs in die Mitte des Rechtecks. Fass beide Enden, zieh das Band auseinander und schlag es dabei mehrmals auf die Arbeitsfläche, bis es etwa 80 cm lang und so dünn wie ein Bandnudelblatt ist. Dann reißt du es entlang der Rille auf und bekommst eine lange Schlaufe. Gib die Nudeln sofort ins kochende Wasser, sie kleben sonst aneinander.
Original: mit heißem Öl übergossen
Im Rezept oben schwenkst du die Nudeln in der Pfanne. Köche in Xi'an legen die gekochten Nudeln in die Schüssel, häufen Knoblauch, Chiliflocken, Frühlingszwiebeln und Sichuanpfeffer darauf und gießen 3 bis 4 EL rauchheißes Öl darüber. Die Gewürze zischen und rösten im Öl. Danach kommen Essig und Sojasauce dazu, und du mischst alles am Tisch. Oft liegen blanchierter Pak Choi oder Sojasprossen unter den Nudeln.
Häufige Fehler
- Zu kurz geruht: Der Teig federt zurück und reißt beim Ziehen.
- Zu dicke Bänder: Außen werden sie weich, innen bleiben sie roh und teigig.
- Öl zu kalt: Der Knoblauch zischt nicht, er bleibt roh und scharf.
Varianten
Das Rezept auf der Karte kommt ohne tierische Zutaten aus und ist damit vegan. In Xi'an bekommst du die Nudeln auch mit Tomaten-Ei-Sauce oder mit geschmortem Schweinefleisch. Magst du es schärfer und mit Hackfleisch, probier Dan Dan Mian aus Sichuan. Handgeschnittene Nudeln aus der Nachbarprovinz Shanxi zeigt das Rezept Daoxiao Mian.
