Was steckt hinter dem Gericht?
Gebratene Nudeln mit Sojasauce kochen Familien in ganz China als schnelles Alltagsessen. In Hongkong heißt die bekannteste Fassung Soy Sauce Chow Mein (豉油皇炒麵). Dafür brät der Koch dünne Eiernudeln mit Sojasprossen, Zwiebeln und Frühlingszwiebeln und würzt mit einer Mischung aus heller und dunkler Sojasauce. Dieses Rezept folgt demselben Prinzip und kommt mit Zutaten aus deinem Vorrat aus.
Welche Nudeln eignen sich?
- Chinesische Eiernudeln: Dünne, getrocknete Nester aus dem Asia-Laden bräunen in der Pfanne und behalten Biss. Mehr zu Sorten und Garzeiten liest du unter Mie-Nudeln.
- Ramen-Nudeln: Für gebratene Ramen nimmst du frische oder getrocknete Ramen-Nudeln und kochst sie eine Minute kürzer als angegeben. Instant-Nudeln gehen auch. Koch sie 2 Minuten, spül sie kalt ab und lass das Würzpulver weg. Weitere Ideen stehen unter Instant-Nudeln aufwerten.
- Spaghetti: Spaghetti mit Sojasauce taugen als Notlösung. Gib einen halben Teelöffel Natron ins Kochwasser. Die Nudeln werden dadurch fester und gelblicher, ähnlich wie Ramen.
So werden die Nudeln knusprig
- Abtropfen: Spül die gekochten Nudeln kalt ab, lass sie 5 Minuten im Sieb stehen und misch sie mit einem Teelöffel Öl. Nasse Nudeln dämpfen in der Pfanne und kleben zusammen.
- Hitze: Heiz Wok oder Pfanne stark vor, bevor das Öl hineinkommt. Eine Eisenpfanne oder ein eingebrannter Wok hält die Hitze länger als eine dünne beschichtete Pfanne.
- Liegen lassen: Verteil die Nudeln und lass sie 1 bis 2 Minuten ohne Rühren braten, bis die Unterseite bräunt. Wende sie mit zwei Pfannenwendern oder Stäbchen und wiederhole das ein- bis zweimal.
- Sauce zuletzt: Misch Sojasauce, Austernsauce, Zucker und Sesamöl vorher in einem Schälchen. Gieß die Mischung am Rand des Woks ein. Am heißen Metall karamellisiert der Zucker, und die Sauce bekommt Röstaroma.
Die Sauce
Helle Sojasauce bringt Salz, Austernsauce Süße und Bindung. Für dunklere Nudeln wie im Restaurant ersetzt du einen der drei Esslöffel Sojasauce durch dunkle Sojasauce. Die Unterschiede der Sorten erklärt helle und dunkle Sojasauce. Für eine vegetarische Fassung nimmst du vegetarische Austernsauce auf Pilzbasis. Schmeck am Ende ab, bevor du nachsalzt: Sojasauce und Austernsauce bringen genug Salz mit.
Varianten
Sojasprossen, Paprikastreifen oder Brokkoli brätst du vor den Nudeln kurz an und gibst sie dann wieder dazu. Für ein Ei schiebst du die Nudeln an den Rand, verrührst zwei Eier in der freien Stelle und mischst sie unter, sobald sie stocken. Mit Fleisch kochst du gebratene Nudeln mit Hähnchen und Gemüse oder gebratene Nudeln mit Rindfleisch. Die japanische Verwandte mit süßlicher Worcestersauce heißt Yakisoba, mit dicken Weizennudeln wird daraus Yaki Udon. Schärfer machst du die Nudeln mit einem Teelöffel Chiliöl oder Sambal Oelek, das du mit der Sauce in den Wok gibst.
