Was ist Tonkotsu?
Tonkotsu (豚骨) heißt auf Deutsch Schweineknochen. Japaner meinen damit die Brühe aus diesen Knochen und die Ramen-Sorte dazu. Die Brühe stammt aus Kyushu, der südlichsten der vier japanischen Hauptinseln. Als Ursprungsort gilt Kurume, bekannt gemacht haben sie die Ramen-Stände in Fukuoka. Dort isst du Hakata Ramen mit dünnen, geraden Nudeln, die nur eine Minute kochen.
Die weiße Farbe der Brühe
Für Tonkotsu kochst du die Knochen bei voller Hitze. Das Sprudeln löst Kollagen aus Haut und Knochen und schlägt das ausgetretene Fett zu feinen Tröpfchen. Die Gelatine hält diese Tröpfchen in der Schwebe, und die Brühe wird weiß und cremig, ohne Milch oder Sahne. Köchelst du dieselben Knochen leise, bekommst du eine klare Brühe, in Japan Chintan genannt. Die trübe Fassung heißt Paitan.
Die richtigen Knochen
- Schweinefüße: Sie liefern viel Kollagen und machen die Brühe sämig. Du bekommst sie beim Metzger oder tiefgekühlt im Asia-Laden.
- Markknochen und Rückgrat: Lass sie dir vom Metzger aufsägen. Aus offenen Knochen kocht mehr Mark aus, das gibt Geschmack und Farbe.
Für 2 kg Knochen nimmst du etwa zur Hälfte Füße und zur Hälfte Röhren- oder Rückenknochen. Für 4 bis 6 Schüsseln brauchst du am Ende rund 2 Liter Brühe.
So gelingt die Tonkotsu-Brühe
Blanchieren
Koch die Knochen 10 Minuten sprudelnd, gieß das Wasser ab und schrubb sie unter kaltem Wasser. Dunkles Blut und Reste an den Gelenken entfernst du mit einer Bürste. Lässt du diesen Schritt aus, wird die Brühe grau und riecht streng.
Kochen und nachfüllen
Setz die Knochen mit frischem Wasser auf und schöpf in der ersten halben Stunde den Schaum ab. Danach kochst du mit hoher Hitze weiter und füllst jede Stunde heißes Wasser nach, damit die Knochen bedeckt bleiben. Kocht der Topf zu weit ein, brennt Kollagen am Boden an, und diesen Geschmack bekommst du nicht mehr heraus. Nach 8 Stunden ist die Brühe trüb, nach 12 Stunden cremig. Rechne damit, dass deine Küche stundenlang nach Schwein riecht, und öffne das Fenster.
In der Schüssel würzen
Die Brühe bleibt ungesalzen. In jede vorgewärmte Schüssel gibst du 1 bis 2 EL Tare und gießt 350 bis 400 ml heiße Brühe darauf. Mit Shio-Tare schmeckst du den Schweinegeschmack am klarsten heraus, Shoyu-Tare macht die Suppe dunkler und würziger. Das Prinzip erklärt der Artikel Ramen-Tare.
Häufige Fehler
- Zu wenig Hitze: Die Brühe bleibt klar und dünn.
- Nudeln in der Brühe gekocht: Die Stärke macht die Suppe pappig. Koch die Nudeln in einem eigenen Topf mit viel Wasser.
- Brühe vorab gesalzen: Mit der Tare schmeckt die Schüssel dann zu salzig.
- Kalte Schüsseln: Die Brühe kühlt ab, und das Fett setzt sich oben ab. Spül die Schüsseln vorher heiß aus.
Toppings für Tonkotsu Ramen
Auf die Schüssel gehören Scheiben von Chashu, ein halbes Ramen-Ei, Frühlingszwiebeln und Bambussprossen. In Fukuoka streust du roten eingelegten Ingwer (Beni Shoga) und Sesam darüber, oft kommen Mu-Err-Pilze (Kikurage) dazu. In Kumamoto gehört Mayu auf die Suppe, ein schwarzes Öl aus geröstetem Knoblauch. Einen Ablauf mit allen Komponenten findest du im Rezept Tonkotsu Ramen mit Chashu.
