Bonitovlokken (katsuobushi): voor dashi, okonomiyaki en tofu
Bonitovlokken, in het Japans katsuobushi, zijn haardun geschaafde spaanders van bonitofilet dat is gekookt, gerookt en keihard gedroogd. Je hebt ze nodig voor de Japanse bouillon dashi en als topping op okonomiyaki, takoyaki en koude tofu.
Steekkaart
- Ook bekend als
- Katsuobushi (鰹節), Bonito Flakes, Kezuribushi, Hana-Katsuo, Bonitospäne
- Herkomst
- Japan, vor allem Kagoshima und Shizuoka
- Smaak
- rauchig, salzig, nach Fisch, stark umami
- Vervanging
- Dashi-Pulver; fischfrei getrocknete Shiitake mit Kombu; als Topping zerbröselte Nori
- Bewaren
- nach dem Öffnen luftdicht im Kühlschrank oder Gefrierfach, zwei bis drei Wochen am aromatischsten
- Waar te koop
- Asialaden mit japanischem Sortiment, online
Smaak
Bonitovlokken ruiken rokerig en naar vis. In de bouillon proef je daarvan minder vis dan je verwacht. Ze brengen vooral umami door inosinaat. Samen met het glutamaat uit kombu ontstaat de typische diepte van dashi. Puur op de tong smelten de vlokken en smaken ze zoutig rokerig, vergelijkbaar met gerookte ham.
Bereiding
Grondstof is de echte bonito, ook skipjack genoemd (Katsuwonus pelamis), een kleine verwant van de tonijn. De fabrikanten fileren hem, garen de filets in heet water en roken ze boven houtvuur, vaak in vele rondes gedurende enkele weken. Zo ontstaat arabushi. Voor de topkwaliteit karebushi enten ze de blokken bovendien met een edelschimmel en drogen ze maandenlang. Aan het eind klinken twee blokken tegen elkaar als hout.
Japanse keukens schaafden katsuobushi vroeger dagelijks vers met een schaafkistje. Tegenwoordig kopen de meeste koks kant-en-klaar geschaafde vlokken, kezuribushi.
Soorten
- Hana-katsuo: grote, dunne, roze-bruine vlokken. De standaard voor dashi en als topping.
- Itokezuri: fijne draden, decoratief op tofu of groenten.
- Atsukezuri: dikke spaanders voor lang gekookte, krachtige bouillons, bijvoorbeeld voor noedelsoepen.
- Kleine portiezakjes: 2 tot 5 g per zakje, handig voor toppings, omdat de vlokken na het openen snel aroma verliezen.
- Andere vissen: Sababushi van makreel of mengsels voor udonbouillons smaken krachtiger.
Dashi met bonitovlokken
Voor een eerste dashi (ichiban-dashi) heb je 1 liter water, 10 g kombu en 20 tot 30 g bonitovlokken nodig, dus twee tot drie grote handenvol.
- Laat de kombu in het water trekken en verhit langzaam tot vlak voor het koken, haal hem er dan uit. De details staan onder Kombu.
- Breng het water kort aan de kook, zet het vuur uit en doe de bonitovlokken in één keer erin.
- Laat 1 tot 2 minuten trekken, tot de vlokken naar de bodem zakken.
- Giet door een zeef bekleed met keukenpapier of doek. Pers de vlokken niet uit, anders wordt de bouillon troebel en bitter.
Met de uitgetrokken vlokken en de kombu kook je een tweede, krachtigere dashi (niban-dashi) voor misosoep en stoofgerechten: opnieuw met 500 ml water 10 minuten zachtjes sudderen, een handvol verse vlokken erbij, afzeven. Het recept voor awase-dashi toont alle stappen, de verschillen met instantpoeder legt Dashi en dashipoederuit.
Als topping: waarom de vlokken dansen
Op hete okonomiyaki en takoyaki bewegen de vlokken alsof ze dansen. De dunne spaanders trekken vocht uit de stoom, worden ongelijkmatig zacht en krullen. Op koude tofu blijven ze rustig: voor hiyayakko of zijden tofu met lente-ui en bonitovlokken strooi je ze met sojasaus en gember erover.
Met wat sojasaus gemengd worden ze okaka, een klassieke vulling voor onigiri. Gedroogd en gemengd met sesam en nori geven ze furikake.
Vervanger en allergenen
Bonitovlokken zijn vis en voor mensen met een visallergie taboe. Als vervanger in dashi neem je dashipoeder volgens de verpakking of, voor een visvrije bouillon, gedroogde shiitake met kombu. Als topping brengt verkruimelde geroosterde nori zeearoma, maar geen rook. Een paar druppels vloeibare rook zouden de smaak vervalsen, laat ze weg.
Kopen en bewaren
Bonitovlokken krijg je in de toko met Japans assortiment en online, meestal in zakken van 20 tot 500 g. Kleine portiezakjes vind je in hetzelfde schap. Goede vlokken zijn licht roze-bruin, groot en geuren krachtig naar rook. Koop je ze voor het eerst, neem dan een klein zakje, zodat er niets oud wordt. Grijze, kleine kruimels smaken plat.
Ongeopend blijven bonitovlokken lang goed, de datum staat op de verpakking. Na het openen druk je de lucht uit het zakje, sluit je het stevig af en bewaar je het koel, het best in de koelkast of vriezer. Binnen twee tot drie weken smaken ze het best. Ruiken ze ranzig, gooi ze dan weg.